Говядина с луком. Ингредиенты: 400 г нежирной вареной говядины 2 ст. л. уксуса 3 ст. л. тыквенного масла ( можно заменить оливковым) черный перец 1 маринованный огурчик 1 ст. л. каперсов 2 яйца 1 маленькая луковица 2 маленьких стручка красного и зеленого перца пучок лука-резанца Приготовление: Говядину нарезать ломтиками. Для маринада развести уксус с тыквенным маслом, посолить, посыпать перцем. Мелко нарезать огурец и каперсы, перемешать с уксусом. Полученным маринадом залить мясо и оставить на 15 минут для пропитки. Яйца сварить вкрутую (15 минут), охладить, очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Перец вымыть, разрезать вдоль на две половинки, удалить семена и нарезать тонкими полукольцами. Заправленное маринадом мясо разложить по четырем тарелкам, сверху украсить яйцом, луком и перцем. Лук-резанец промыть, обсушить и мелко нарезать. Каждую порцию салата посыпать луком и подать с черным хлебом. Напитки: подходит холодное пиво или яблочный сок. Совет: Вместо говядины можно использовать колбасу, копченый язык или вареную ветчину. _____________________________________________________ Огузок с яблочным хреном и соусома из зеленого лука Ингредиенты: Для огузка: 1 кг говяжьего огузка 2 говяжьи мозговые косточки 2 ч. л. соли по 1 луковице и небольшой моркови 250 г корневого сельдерея 1 лавровый лист 3 столбика гвоздики 1 ч. л. черного перца горошком. Для яблочного хрена: 1/2 корня хрена 2 ст. л. белого винного уксуса 2 небольших кислых яблока 1 ст. л. сахара 2 щепотки соли. Для соуса из зеленого лука: 1 черствая булочка 5 ст. л. молока желтки 2 сваренных вкрутую яиц 2 ст. л. масла 1 ч. л. сахара 2 ст. л. белого винного уксуса соль свежемолотый белый перец ,4 ст. л. нарезанного лука-резанца. Приготовление: Мясо и кости вымыть. Около 3 л воды посолить и вскипятить, положить туда мясо и кости и дать покипеть в открытой кастрюле 30 минут, снимая при этом пену. Огонь уменьшить так, чтобы вода не сильно кипела. Кастрюлю накрыть крышкой, оставив щель. Лук, морковь и сельдерей очистить. Воткнуть в луковицу лавровый лист и гвоздику. Через 1 1/2 часа добавить к мясу овощи, приправить перцем и варить еще 1 час. Для яблочного хрена очистить хрен, вымыть, натереть в посуду, смешать с уксусом и отставить в сторону, накрыв крышкой. Яблоки вымыть, очистить, разрезать на 4 части, удалить косточки и тушить с сахаром и 1 ст. л. воды под закрытой крышкой 10 минут. Четвертинки яблок протереть через сито, смешать с хреном и приправить по вкусу солью. Для соуса из зеленого лука снять корочку с булочки и размягчить булочку в молоке. Пропитавшуюся молоком булочку соединить с желтками и размять в пюре. Пюре приправить маслом, сахаром, уксусом, солью и перцем и смешать с луком. Огузок нарезать, подавать на предварительно нагретом блюде, сбрызнув бульоном. Приготовленные вместе с огузком овощи нарезать кусочками и разложить вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подать на первое, (В это время завернутый в двойную фольгу огузок держать в теплой духовке, предварительно нагретой до 75 С.) К огузку подавать яблочный хрен и соус из лука-резанца. С этим блюдом также сочетаются жареный картофель и тушеный в сливках шпинат.
Сливочно-винный суп Ингредиенты: 4 луковицы-шалот 500 мл сухого белого вина 500 мл крепкого говяжьего бульона, 1 палочка корицы 3 столбика гвоздики 200 мл сливок по 1/2 ч. л. соли сахара и свежемолотого белого перца 1 щепотка кардамона или молотой корицы. Приготовление: Лук-шалот очистить, разрезать на 4 части и варить, добавив вино, бульон, разломанную палочку корицы, гвоздику. Суп варить под крышкой на слабом огне 30 минут. Сливки взбить в крутую пену. Суп процедить и медленно ввести сливки. Суп приправить солью, сахаром, перцем и кардамоном. К столу суп подавать горячим. По желанию можно дополнительно приправить суп корицей. ___________________________________________________________ Суп из белого вина с купырем Ингредиенты: 1 луковица 3 ст. л. сливочного масла 500 мл куриного бульона 500 мл рислинга или другого сухого белого вина 1 ст. л. муки 250 мл сливок 2 яичных желтка, по 1/2 ч. л. свежемолотого белого перца и соли 2 тоста 2 ст. л. свеженарезанного купыря. Приготовление: Лук очистить и очень мелко порезать. Растопить 1 столовую ложку масла в кастрюле и пожарить в ней лук до прозрачности. Постепенно влить бульон и вино, поставить варить в полузакрытой посуде на среднем огне. Смешать 1 ст. л. масла с мукой. Приготовить мучные клецки, положить в суп, растворить их, взбивая венчиком, варить 5 минут. Добавить сливки и дать супу закипеть. Желток взбить. Суп снять с плиты, заправить яйцом, приправить солью и перцем. Хлеб порезать и поджарить на оставшемся масле. Суп приправить, добавить купырь и непосредственно перед подачей к столу посыпать гренками.
Тирольский суп со шпиком Ингредиенты: Шпик 100 г Лук 1 шт Помидоры 2 шт Чеснок 2 дольки Петрушка Соль перец Мука 1 кофейная ложка Мясной бульон 1/2 л Белый хлеб 2-3 ломтика Приготовление: Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко нарезать и обжарить с мукой, петрушкой и пряностями в жире. Добавить мясной бульон, прокипятить и посыпать подрумяненными кубиками белой булки. Тирольский шпик знаменит издавна. Он должен быть и не жирным и не постным, выдерживать его следует от 2 до 3 месяцев, и цвет у него должен быть бело - розовый. _________________________________________________ Венский бойшель с сухарными клецками Ингредиенты: 1.5 л воды 2 столовые ложки соли 1 лавровый лист 1 веточка майорана 5 горошин черного перца пучок зелени 1 кг легкого и сердца. Для приправы и подливки: 2 столовые ложки жира 1 небольшая луковица 0,5 стакана муки 0,75 л бульона 2 стебелька петрушки цедра лимона на кончике ножа ломтик маринованного огурца или несколько горошин каперсов 1 ломтик вымоченной сельди или 1-2 шт. анчо- усов 1 маленькая долька чеснока немного уксуса или сока лимона и горчицы. Сухарные клецки: 400 г черствого белого хлеба 65 г маргарина 1 чайная ложка соли 0,25 л молока 2 яйца 80-100 г манной крупы или муки. Приготовление: В кастрюлю влить воду, положить пряности и зелень и довести до кипения, в кипящую воду вложить разрезанное на несколько кусков легкое и сердце и варить на слабом огне примерно 2 часа. Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для остывания, после чего нарезать мелкими полосками (при этом удалить все протоки, пленки). Сбрызнуть уксусом. Лук мелко нарубить и слегка подрумянить вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный бульон и все еще раз прокипятить. Петрушку, каперсы, маринованный огурец, сельдь или анчоусы мелко нарубить, добавить цедру лимона, смешать с мясом и подливкой и приправить уксусом, соком лимона и небольшим количеством горчицы. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в маргарине, посолить и залить кипяченым молоком. Закрыть крышкой и дать еще раз прокипеть. Добавить остальные продукты для клецок и из полученной массы замесить тесто, которое затем должно некоторое время постоять. Руки смочить водой и сформовать средней величины клецки. Опустить их в широкую кастрюлю с кипящей водой. Воде дать закипеть, а затем проварить клецки в течение 10 минут на слабом огне. Добавить клецки в бойшель. _________________________________________________________ Суп из говядины Ингредиенты: Картофель 0,5 кг Репчатый лук 3 головки Смальц 2 ложки Сладкий молотый перец 0,5 ч. л Говядина 0,5 кг Зубчик чеснока Мука 2 ч. чашечки Соль Приготовление: Очистить лук, измельчить на терке и обжарить в кастрюле с 2 ложками смальца до образования золотистого цвета. Затем прибавить 1/2 ч. л сладкого красного молотого перца и влить 2 стакана воды. Варить лук 20 мин и протереть через сито. В кастрюлю положить 0,5 кг говядины, нарезать небольшими кусочками и тушить приблизительно 50 мин на слабом огне. Посыпать 2 кофейными чашечками муки и влить побольше воды. Доведя до кипения, прибавить по одной ложки тмина и майорана, 2 мелко нарезанных зубка чеснока и соли по вкусу. Минут через 20 положить картофель, очищенный и нарезанный кубиками.
Горячие блюда. Антрекот по-австрийски Ингредиенты: Вырезка говяжья 180 картофель 40 сало-шпик 15 яйцо 1/3 шт. сметана 25 орех мускатный петрушка перец черный молотый соль. Для соуса: Масло сливочное 10 лук репчатый 15 вино белое 25 сметана 50 мука 5 гр. Приготовление: Говядину (вырезку) отбить, нарезать по краям, посолить и поперчить. Отварной картофель нарезать мелкими кубиками и соединить с мелко нарезанным салом-шпик, солью, молотым черным перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцом и сметаной. Тщательно перемешанную массу выложить на антрекот и соединить края, закрепляя их заостренной деревянной палочкой. Мелко рубленый репчатый лук обжарить в сливочном масле, поверх него положить антрекот, влить белое вино и протушить. Полученный от тушения сок смешать со сметаной и мукой. Подать блюдо под этим соусом, посыпав каперсами. _______________________________________________________ Венский антрекот с луком Ингредиенты: Говядина из толстого края 600 луковица 4 шт. жир свиной 4 ст.л. соль 1 ч.л. перец белый 1/2 ч.л. масло сливочное 2 ст.л. бульон из телятины 200 уксус виноградный. Приготовление: Мясо вымыть, осушить, порезать, равномерно отбить и надрезать края. Лук очистить и нарезать колечками. В большой сковороде сильно разогреть свиной жир. Куски мяса пожарить на нем примерно по 2 минуты с каждой стороны; сверху оно должно быть хорошо подрумянено, а внутри немного с кровью. После жаренья мясо посолить и поперчить, вынуть из жира и отложить в теплое место. На том же жире подрумянить колечки лука. Жир из сковороды солить и растопить в сковороде масло, в котором помешать со всех сторон лук. Подлить мясной бульон, немного поварить, по вкусу можно добавить уксуса. Этим соусом с луком полить антрекоты и подать с солеными огурцами или с зеленой стручковой фасолью и картофелем фри.
Мясо с хреном Ингредиенты: 120 г корневого сельдерея 2 моркови 4 гвоздики 200 г лука-порея 2 лавровых листа 750 мл мясного бульона 250 мл сухого белого вина 600 г говядины 1 яблоко по 1 ч. л. сахара и тертого хрена 50 г сметаны соль перец Приготовление: Сельдерей и морков. Нарезать кубиками, лук-порей - кольцами. Вскипятить овощи, гвоздику, лавровый лист, бульон и вино. Говядину добавить к овощам и варить до готовности 30 минут. Очистить яблоко и вынуть семена. Нарезать мякоть кубиками. Вынуть из отвара говядину. Процедить отвар через сито и собрать жидкость. Поставить овощи и мясо в теплое место. Потушить яблоки в 300 мл отвара. Перемешать с сахарным песком, хреном, сметаной, солью и перцем. Нарезать мясо и подавать его с овощами, соусом и, по желанию, с клецками. Приготовление: 40 минут
САЛАТ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА ПО-ВЕНСКИ [size=-1]Ингредиенты:[/size][size=-1]На 2 порции: 100 гр говяжьего языка 120 гр зеленого консервированного горошка 200 гр спаржи 3 ст л майонеза, 3 ст л сливок, укроп, соль [/size] [size=-1]Инструкции:[/size][size=-1]Спаржу потушить и нарезать кусочками. Язык отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками. Все перемешать, добавить горошек и залить соусом, приготовленным из растертого со сливками и укропом майонеза. [/size]
АВСТРИЙСКИЙ САЛАТ Салат укладывается слоями: 1 слой - Яйца, тертые на крупной терке 2 слой - Репчатый лук - мелко порезанный 3 слой - Промазать майонезом 4 слой - Вареная морковь - мелко порезать 5 слой - Свежая капуста - мелко порезать 6 слой - Промазать майонезом 7 слой - Посыпать зернами граната
Карп по-австрийски Для рецепта вам потребуется: - карп - 1 кг - анчоусы (филе) - 6 шт. - масло растительное (или свиной жир) - 50г - бекон (постный) - 100г - лука репчатый - 35г - перец сладкий (красный) - 10г - томат-пюре - 50г - сливки - 200г - перец молотый, соль - по вкусу. Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1- 1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо.Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и стушить в духовке при умеренной температуре.
Мариленкнёдель - абрикосовые клецки Для рецепта Вам потребуются: для теста: - картофель - 1 кг - яйцо - 1 шт. - сливочное масло или свиной жир - кусок (величиной с орех) - мука - 200-250г для начинки: - а6рикосы - сахар-рафинад - панировочные сухари - сливочное масло или маргарин. Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. А вместо косточки в каждый абрикос следует поместить кусочек сахара. Сформовать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они не всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол
