Салат "Хазар" Осетрина - 375 г. семга малосольная - 55 г. икра зернистая - 30 г. картофель - 160 г. огурцы свежие - 180 г. сметана - 160 г. салат зеленый - 55 г. лимон - 1 шт. эстрагон - 55 г, перец, солью Рыбу отваривают, удаляют кожу и хрящи. Нарезанные овощи запрвляют сметаной, укладывают горкой на блюдо и украшают длинными ломтиками отваренной рыбы, листьями эстрагона, ломтиками семги, свернутым кулечком, к которую кладут зернистую икру. ____________________________________________________ Салат "Азербайджан" Помидоры - 60 г огурцы - 45 г лук зеленый - 15 г лук репчатый - 20 г редис красный - 40 г сметана - 30 г укроп - 10 г, перец, соль. Помидоры, огурцы и красный редис нарезают тонкими кружочками и укладывают на блюдо, в центр кладут нарезанный зеленый лук. Репчатый лук нарезают кольцами и укладывают на помидоры, заправляют солью, перцем, сметаной, посыпают укропом; вокруг салата кладут листья зеленого салата.
Салат "Бахар" Редис (белый или красный) - 100 г, яйцо - 1/2 шт, огурцы - 40 г, морковь - 40 г, салат зеленый - 10 г, соль Белый редис очистить от кожицы; нарезать белый или красный редис тонкими ломтиками. Положить редис в виде горки в салатник и украсить огурцами, нарезанными кружочками, морковью, яйцами, нарезанными дольками, зеленым салатом и посыпать укропом. В центр поместить в виде розы. ___________________________________________________________ Кюкю из зелени Яйцо - 2 шт, лук зеленый - 25 г, кинза - 15 г, укроп - 10 г, шпинат - 30 г, масло топленное - 30 г, перец, соль Кинзу, укроп, шпинат и зеленый лук моют, мелко шинкуют, добавляют перец, соль, яйца, тщательно набивают. Иногда в кюкю добавляют мелко нарезанный белый хлеб или чайную ложку муки, В сковороде разогревают масло и взбитые яйца с зеленью заливают тудп ровным слоем. После того, как яйца сварятся, делят кюкю на две или четыре равные части, переворачивают и жарят до образования коричневой корочки, При подаче заливают маслом, а также отдельно подают мацони (простоквашу).
Кюкю из кутума Кутум холодного копчения - 200 г лук зеленый или репчатый - 35 г кинза - 15 г укроп - 10 г яйца - 2 шт черствый мякиш белого хлеба - 30 г масло топленное - 30 г, перец, соль Копченный кутум отваривают в воде, очищают от чешуи и костей. Зеленый лук, кинзу и укроп моют, масло шинкуют, добавляют яйца, мелкие кусочки кутума, накрошенный белый хлеб, перец и соль, тщательно взбивают. Иногда вместо зеленого лука добавляют жареный репчатый лук. Далее готовят также, как кюкю из зелени. При подаче кюкю режут на ромбы и заливают маслом. ______________________________________________________ Салат с красной икрой Яйцо - 1 шт икра - 20 г огурцы и помидоры по 20 г салат зеленый - 10 г лук зеленый - 10 г, соль Яйца, сваренные вкрутую, обрезают с концов, придают им вид бочонков. С одной стороны яйца вынимают желток ложкой. Яйцо наполняют красной икрой, накладывая ее горкой. На блюдо укладывают листья зеленого салата, украшают ломтиками огурцов, свежих помидоров и зеленым луком.
Фисинджан из лоби Фасоль красная (лоби) - 100 г лук репчатый - 30 г масло топленное - 20 г орехи грецкие (ядро) - 30 г уксус - 20 г или сок гранатовый - 15 г зелень кинзы - 20 г, перец, соль Варенную фасоль протирают, заправляют пассированным репчатым луком, солью, перцем. Ядро грецких орехов толкут, разводят уксусом или гранатовым соком, добавляют к фасоли, перемешивают, сверху посыпают зеленью кинзы, луком репчатым, нарезанными кольцами. ______________________________________________________________ Кюкю с орехом Яйцо - 2 шт лук зеленый - 20 г кинза - 15 г укроп - 10 г шпинат - 25 г грецкие орехи - 40 г топленное масло - 30 г перец, соль Готовится также как и кюкю из зелени. Только на взбитые яйца с зеленью добавляют мелко измельченный грецкий орех.
Фисинджан из свеклы Свекла - 200 г, масло сливочное - 20 г, гранат-зерна - 30 г, ядро грецкого ореха - 40 г, лук репчатый - 25 г, зелень кинзы - 15 г, соль Очищенную свеклу нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю и тушат в небольшом количестве воды, затем пропускают через мясорубку, запрвляют маслом и солью, Ядро грецкого ореха размельчают и добовляют гранатовый сок, все вместе перемешивают с пюре из свеклы. Фисинджан выкладывают на блюдо и гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, посыпают зеленью кинзы и половинками ядра грецкого ореха. _______________________________________________________ Салат по шекински Огурцы - 50 г, помидор - 50 г, перец сладкий - 20 г, кинза - 10 г, лук зеленый - 10 г, базилик - 10 г, винный уксус или абгора - 3 г, перец, соль Огурцы, помидоры и сладкий перец режут маленькими кубиками, добавляют мелко нашинкованную зелень, уксус, перец, соль и перемешивают. Едят чайной ложкой.
Соютма Баранина - 217 г, лук репчатый - 30 г, помидор 280 г, хама (сметана) 30 г, перец, соль Баранину варят куском весом 1,0 - 0,5 кг до готовности, вынимают из бульона и охлаждают н ахолоде. При подаче холодную баранину режут ломтиками толщиной 2-3 мм, кладут на тарелку, гарнируют помидорами, нарезанными кружочками, соломкой лука, заливают сметаной. _ ______________________________________________________ Супы. Суп "Пити" Количество продуктов то же, что у кюфта-бозбаша. В летнее время шафран заменяют свежими помидорами - 50 г На каждую порцию берутся 2-3 куска баранины весом 55-60 грамм каждый. Горох замачивают в течении 4-5 часов. Мясо и горох кладут в питишницу и постепенно варят на медленном огне. За 30 мин до готовности добовляют картофель, крупно нарезанный лук, промытую алычу, соль, настой шафрана и доводят до готовности. Как правило, пити подается в той же посуде, в которой оно готовится. Отдельно подается глубокая тарелка или кяса. Подают к пити очищенные головки репчатого лука и сумах.
Суп "Кюфта-Бозбаш" Баранина - 163 г, жир курдючный - 20 г, рис - 15 г, алыча свежая - 30 г или сушенная - 10 г, горох нут - 25 г, картофель - 150 г,лук репчатый - 18 г, шафран - 0,1 г, мята сушенная - 0,1 г, перец, соль Для приготовления кюфта-бозбаша из костей варят бульон, а мякоть баранины пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В фарш добавляют рис, соль, перец, тщательно перемешивают и формуют шарики из расчета 1-2 шарика на порцию. В середину каждого шарика помещают 2-3 шт. Промытой сушенной алычи. Как сварится горох, шарики тоже варят в готовом бульоне, кладут также картофель, мелко нашинкованный и поджаренный лук,а за 10-15 мин до готовности кладут перец, настой шафрана, соль, доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью - свежей кинзой, а в зимнее время - сушенной мятой. _______________________________________________________ Суп "Туршу-сыйыг" Бульон - 400 г, рис - 30 г, репчптый лук - 24 г, зеленый лук - 26 г, морковь - 40 г, шпинат - 50 г, щавель - 50 г, масло топленное - 15 г, кинза или мята - 10 г, лавашана - 50 г, соль, перец Рис варят в бульоне и добавляют пассированный лук и морковь. После этого добавляют промытые и нарезанные зеленый лук, шпинат и щавель и проваривают. Перед готовностью кладут замоченную лавашану, перец и соль. При подаче сверху посыпают зеленью. ________________________________________________________ Суп "Шорба с курицой" Курица - 155 г, рис - 25 г, масло топленное - 20 г, алыча или слива сушенная - 20 г, горох нут - 20 г, лук репчатый - 20 г, укроп - 10 г, перец, шафран и соль Из курицы варят бульон и процеживают через сито. Ри с варят в бульоне, добавляют пассированный лук. За 15 мин до готовности добавляют отдельно сваренный горох, алычу или сливу и доводят до готовности. Затем кладут нарезанную ломтиками отваренную курицу, нашинкованный укроп и дают 1-2 мин закипеть.
Суп "Дюшбара" Баранина - 108 г, мука пшеничная - 40 г, яйца - 1/4 шт, лук репчатый - 18 г, уксус винный - 10 г, зелень кинзы - 15 г, или мята сушенная - 1,0 г, перец, соль Дюшбара - это пельмени по-азербайджански. Для приготовления дюшбари бульон варяи из костей, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением репчатого лука и специй. Пресное крутое тесто раскатывают толщиной до 1 мм, затем режут на ровные квадратики и в центре каждого кладут 2-3 г фарша. Пельмени заварачивают, складывая квадратики пополам или треугольником, а кончики отводят назад. Варят пельмени в бульоне примерно 5 мин, после чего они всплывают наверх. В домашних условиях дюшбару делают очень мелкими, так что в столовую ложку помещаются 4-5 штук. При подаче дюшбары отдельно подается винный уксус с чесноком, а сверху посыпают зеленью кинзы или сушенной мятой. _______________________________________________ Суп "Кялля-пача(хаш)" Голова баранья - 214 г, ножки бараньи - 179 г, рубец - 47 г, чеснок - 5 г, уксус - 10 г, соль Обработанные голову, ножки и рубец хорошо промывают и варят. Образующуюся при варке пену снимают. После варки (в течении 6-7 часов) мясо вынимают, отделяют крупные кости, режут на кусочки весом 40-50 г и снова варят в бульоне. К блюду отдельно подают толченный чеснок с уксусом. _______________________________________________ Бульон "Шафранный" Кости бараньи или говяжьи - 250 г, репчатый лук - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, кинза или укроп - 10 г, шафран - 0,2 г, соль Кости промывают и мелко нарубают, кладут в котел, заливают холодной водой и нагревают. Периодически снимают пену и образующийся на поверхности жир, чтобы не происходило омыление. Бульон варят 5 часов. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон кладут репчатый лук, морковь, корень петрушки и соль. В готовый бульон добавляют настой шафрана и процеживают. Бульон варят также из мяса. Перед подачей бульон мелко посыпают нашинкованной зеленью.
Джуджа (плов) 150 гр. цыпленок 100 гр. рис 20 гр. изюм 40 гр. масло 20 гр. сушеные абрикосы Шафран Соль Тушку цыпленка рубят вдоль на две части и обжаривают. Сушеные фрукты припускают в масле. Часть откидного плова окрашивают шафраном. При подаче плов поливают растопленным маслом, отдельно подают жареного цыпленка с припущенными фруктами. ___________________________________________________ Парча дошалая (плов) Состав на 1 порцию: 280 гр. баранина 150 гр. рис 50 гр. топленого масла 75 гр. кишмиш или абрикосы или хурма 50 гр. каштаны 0,1 гр. шафран Тмин 20 гр. репчатого лука 0,2 гр. корица Соль Баранью грудинку обжаривают целым куском, мякоть отделяют от кости, перчат, солят и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. Отдельно из риса готовят плов.
Грусмит Отбить куринную грудинку до толщины 1 сантиметра, посолить, поперчить и обжаривать на сливочном масле. Через минуту посыпать сковородку тонко нарезаным чесноком и залить апельсиновым соком, выжать пол-лимона и обжаривать на медленном огне. При подаче намазать слоем сметаны. Подаётся с картошкой по-домашнему.
СУП АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ Ингредиенты: 500 г баранины, 80 г курдючною сала, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана алычи, 1 луковица, 1 стакан зелени кинзы и укропа, соль, перец. Приготовление Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги нарубить кусками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть, отделить кости. В кипящий бульон положить промытый рис, алычу, нашинкованный лук и мелко нарезанное курдючное сало. Когда рис станет мягким, добавить перец, соль, нашинкованную зелень кинзы, укропа и довести суп до готовности. Перед подачей на стол положить мясо.
