Армянская кухня.

Плов с цыплятами, фаршированными кизилом



Приготовить рисовый плов. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить и смешать с заранее замоченным сушеным кизилом, очищенным от косточек. Обработанных цыплят наполнить фаршем из репчатого лука и кизила, зашить, а затем обжарить на масле. Подать плов на блюде; фаршированных цыплят подать отдельно.

На 60 г риса: 150 г цыпленка, 50 г топленого масла, 40 г репчатого лука, 30 сушеного кизила; соль по вкусу.

 

Плов с мозгами



Приготовить плов из риса. Мозги замочить в воде, снять с них пленку и варить в подсоленной воде с добавлением уксуса. Готовые мозги откинуть на сито, протереть и соединить со сливками. Залить плов протертыми мозгами со сливками, поставить в духовой шкаф и запечь до образования румяной корочки.

На 60 г риса: 20 г топленого масла, 60 г мозгов, 45 г сливок; соль по вкусу.

 

Кашови с бараниной



Баранину промыть и мелко нарезать. В широкой кастрюле растопить масло, обжарить баранину, посолить, добавить мелко нарезанный репчатый лук и продолжать жарить 3 - 5 мин. Подготовленную баранину залить горячей водой и довести до кипения, добавить перебранный и замоченный рис, кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности.

На 100 г баранины: 60 г риса, 150 г воды, 25 г топленого масла, 25 г репчатого лука; соль по вкусу.

 

Кашови из полбы



В широкой кастрюле растопить масло, обжарить в нем мелко нарезанный репчатый лук, залить его водой и довести до кипения, посолить. В кипящую подсоленную воду с луком засыпать заранее замоченную полбу и довести до готовности.

На 80 г полбы: 160 г воды, 30 г топленого масла, 30 г репчатого лука; соль по вкусу.

 

Кашови из риса



В широкой кастрюле обжарить на масле мелко нарезанный репчатый лук, залить его горячей водой, посолить, добавить замоченный рис. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне довести до полной готовности.

На 80 г риса: 160 г воды, 35 г репчатого лука, 30 г топленого масла; соль по вкусу.

 

Члав



В отдельной посуде приготовить кашови (рассыпчатую кашу) из риса. В широкой кастрюле обжарить на масле мелко нарезанный репчатый лук, засыпать немного готового кашови, перемешать, влить взбитые яйца, размешать и через 5 мин. добавить оставшийся кашови, полить разогретым маслом. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 20 - 30 мин.

На 80 г риса: 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 30 г топленого масла; соль по вкусу.

 

Кашови с рубленым мясом



Мякоть баранины пропустить через мясорубку. В глубокой кастрюле растопить часть нормы жира и, помешивая, обжарить в нем фарш. Подготовленный фарш залить горячей водой, посолить, засыпать замоченный рис, кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности. Подать кашови политым гранатовым соком или отдельно подать зерна граната.

На 70 г риса: 140 г воды, 100 г баранины, 20 г топленого масла, 50 г граната; соль по вкусу.

 

Кашови из пшеничной крупы



В широкой кастрюле с растопленным маслом слегка обжарить перебранную и промытую пшеничную крупу, залить горячей водой, посолить и перемешать. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне довести кашови до готовности. Отдельно обжарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Подать кашови на блюде, полив маслом с обжаренным луком.

На 80 г пшеничной крупы: 160 -180 г воды, 30 г топленого масла, 50 г репчатого лука; соль по вкусу.

 

Молочный рисовый суп (катнов)



Перебранный, промытый рис отварить в воде до полуготовности, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю с кипящим молоком, посолить и варить до готовности риса. Катнов подать холодным, посыпав толченой корицей и сахарной пудрой.

На 80 г риса: 200 г молока, 0,5 г корицы, 5 г сахарной пудры; соль по вкусу.

 

Плов из пшеничной крупы



Пшеничную крупу перебрать, промыть, замочить в воде на 20 - 30 мин., затем откинуть на дуршлаг. Крупу засыпать в кипящую подсоленную воду, добавить растопленное масло, закрыть кастрюлю крышкой, вновь довести до кипения, а затем уменьшить огонь и продолжать варить до готовности. При подаче полить маслом с обжаренным репчатым луком.

На 80 г крупы: 50 г репчатого лука, 30 г топленого масла; соль по вкусу.

 

Рисовые колбаски (бумбар)



Рис отварить до полуготовности, откинуть на сито, облить теплой водой, дать воде стечь, а затем переложить в кастрюлю, смешать с обжаренным мелко нарезанным репчатым луком, гранатными зернами, посолить, посыпать перцем, полить разогретым топленым маслом и на небольшом огне довести до готовности. Бараньи тонкие кишки вывернуть, тщательно промыть, один конец крепко завязать шпагатом, а с другого конца при помощи специального шприца не очень плотно заполнить подготовленным фаршем и крепко завязать. Заполненные кишки разделить на части и перевязать шпагатом. Подготовленный бумбар посыпать солью, промыть, положить на сковороду с разогретым маслом, полить сверху растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 15 -17 мин.

На 50 г риса: 15 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 20 г зерен граната; соль, перец по вкусу. Бараньи кишки длиной 30 см.

 

Хашил



Пшеницу перебрать, поджарить, размолоть в кофейной мельнице и просеять. В кастрюле вскипятить воду, добавить по вкусу соль, затем кастрюлю снять с огня и, помешивая, постепенно насыпать подготовленную муку, после чего поставить на небольшой огонь и варить до тех пор, пока хашил не загустеет. При подаче полить растопленным маслом и разведенной сушеной пахтой.

На 80 г пшеничной муки: 30 г топленого масла, 30 г сушеной пахты; соль по вкусу.

 

Асуда



Пшеничную муку поджарить на масле до темно-коричневого цвета, помешивая добавить в нее разведенный водой уваренный виноградный сок (дошаб). Подготовленную массу варить 5 - 7 мин.

На 50 г пшеничной муки: 20 г топленого масла, 30 г дошаба (вместо дошаба можно использовать мед или сахарный сироп в том же количестве).

 

Хавиц



Пшеничную муку поджаривать на топленом масле до тех пор, пока она не приобретет светло-желтую окраску. В муку, помешивая, добавить горячий сахарный сироп и, продолжая размешивать, варить до загустения. После этого влить свежие сливки и довести до кипения.

На 50 г муки: 20 г топленого масла, 20 г сахара, 100 г воды, 100 г сливок.

 

Бораки из теста



В широкую посуду насыпать горкой просеянную пшеничную муку, сделать в ней углубление, добавить соль, яйца , немного воды и замесить крутое тесто. Тесто раскатать слоем толщиной 0,25 см, нарезать полосками, а затем разрезать на небольшие кусочки квадратной формы. Кусочки теста опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Шумовкой вынуть бораки из воды, переложить на блюдо и залить растопленным сливочным маслом или сметаной. Подать бораки горячими, мацун с измельченным чесноком подать отдельно.

На 100 г муки: 80 г воды, 1\4яйца, 25 г сливочного масла или 50 г сметаны, 100 г мацуна; соль, чеснок по вкусу.