Армянская кухня.

"Керакан" с курагой



В глиняную посуду (керакан) положить картофель, нарезанный ломтиками, репчатый лук, нарезанный кружочками, болгарский перец, курагу, помидоры, стручки молодой фасоли и жирную корейку, разрезанную на кусочки весом по 50 - 60 г. Продукты, уложенные в посуду, посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью (разной), влить воду так, чтобы она покрыла мясо и овощи и запекать в духовом шкафу в течение 1,5 - 2 часов. Блюдо можно приготовить и без кураги. Подать в той же посуде.

На 150 г баранины: 100 г картофеля, 50 г зеленой фасоли, 30 г кураги, 50 г помидоров, 25 г болгарского перца, 25 г репчатого лука, 20 г разной зелени; соль по вкусу.

 

Борани "лорийское"



Подготовленную баранину(корейку или грудинку) разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить. Добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, мелко нарезанную зелень, разрезанные пополам помидоры, соль, перец и тушить мясо в плотно закрытой посуде до готовности.

На 150 г баранины: 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 200 г разной зелени, 100 г помидоров; соль, перец по вкусу.

 

Баранина с луком



Мякоть баранины нарезать кубиками, обжарить на масле и смешать с мелко нарезанным обжаренным репчатым луком, томатом-пюре, солью, перцем. В посуду с мясом влить немного бульона, сваренного из костей, а затем тушить на слабом огне до полной готовности. За 10 -15 мин. до готовности баранины добавить поджаренную муку, разведенную бульоном. Подать баранину, посыпав зеленью петрушки; отдельно подать маринованные огурцы.

На 150 г баранины: 20 г топленого масла, 125 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 3 г муки; 50 г маринованных огурцов; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

 

Баранина со шпинатом



Мякоть баранины нарезать кубиками и обжарить на масле. В кастрюлю с мясом положить мелко нарезанный репчатый лук и продолжать жарить до готовности лука. После этого добавить соль, перец, промытый крупно нарезанный шпинат, залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты, и тушить до готовности в закрытой посуде.

На 150 г баранины: 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 250 г шпината; соль, перец по вкусу.

 

Баранина с сельдереем



Баранину разрезать на куски и обжарить на масле до полуготовности. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле, коренья сельдерея промыть и тонко нарезать. Обжаренные куски баранины положить в глубокую кастрюлю, добавить жареный лук, сельдерей, соль, перец, кинзу и залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить мясо до готовности. Для приготовления подливки яичные желтки растереть со сливочным маслом, добавить сок, который образовался при тушении баранины, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения, влить лимонный сок, перемешать и снять с огня. Подать баранину с подливкой, украсив веточками зелени сельдерея. Это блюдо можно приготовить также из куриного мяса.

На 150 г баранины или 160 г курицы: 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 15 г лимона, 1/2 яйца, 10 г топленого масла, 20 г сливочного масла; соль, перец, зелень сельдерея по вкусу.

 

Баранина с бамией



Куски баранины обжарить на масле до полуготовности. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле. Мелкую бамию обмыть и осторожно удалить черешки. Помидоры очистить от кожицы и нарезать. Обжаренные куски баранины положить в глубокую кастрюлю, добавить репчатый лук, бамию, помидоры, соль, перец, мелко нарезанную кинзу, лимонный сок и залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить мясо до готовности. Подать баранину, полив соком, который образовался при ее тушении.

На 150 г баранины: 20 г топленого масла, 25 г репчатого лука, 150 г бамии, 80 г помидоров, 15 г лимонного сока; соль, перец, зелень кинзы по вкусу.

 

Баранина с айвой



Разрезанную на куски баранину положить в горячую воду и варить до полуготовности. Бульон, полученный после варки мяса, процедить. Подготовленную баранину обжарить в кастрюле на масле, залить бульоном так, чтобы вода чуть покрыла мясо, закрыть крышкой и тушить. Затем добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук и томат-пюре, очищенную от сердцевины и нарезанную дольками айву, сахар, соль и продолжать тушить все это до готовности. Подать баранину посыпанной зеленью петрушки.

На 150 г баранины: 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 150 г айвы, 15 г томата-пюре, 2 г сахара; соль, зелень петрушки по вкусу.

 

Баранина со стручками фасоли и яйцом



Из баранины, разрезанной на куски, сварить бульон. Вареное мясо положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, влить немного бульона и тушить в течение 15-20 мин. в закрытой посуде. Отдельно припустить в бульоне тонко нарезанные стручки фасоли и откинуть их на сито. Тушеное мясо положить в кастрюлю, обложить вареными стручками фасоли, добавить соль, перец, затем залить взбитыми яйцами и поставить в духовой шкаф на 3 - 5 мин. Подать баранину посыпанной зеленью петрушки.

На 150 г баранины: 150 г стручков фасоли, 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 1 яйцо; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

 

Баранина с курагой



Подготовленную баранину нарезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю, залить горячей водой, закрыть посуду крышкой и варить на слабом огне до полуготовности, периодически удаляя пену. Полученный бульон процедить. Кусочки мяса обжарить на масле, добавить обжаренные мелко нарезанный репчатый лук и томат-пюре, соль, перец, заранее замоченную курагу, влить немного бульона и тушить продукты до готовности. Подать баранину политой соком, который образовался при ее тушении; зелень петрушки подать отдельно.

На 50 г баранины: 50 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 15 г томата-пюре, 50 г кураги; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

 

Жаркое с яблоками



Корейку жирной баранины нарезать на порционные куски с костями, положить на сковородку с разогретым маслом, поджарить с обеих сторон. На этой же сковороде отдельно поджарить очищенные от кожицы и сердцевины яблоки, затем яблоки убрать, в сковороду переложить жареную баранину, посолить, поперчить и покрыть слоем жареных яблок, сковороду закрыть крышкой и поставить на медленный огонь.

На 150 г баранины: 200 г яблок, 10 г масла; соль, перец по вкусу.

 

Жаркое с луком



Жирную баранину нарезать на куски (без удаления костей) весом по 30 г, а курдюк - по 40 г; нарезанное мясо посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить немного горячей воды (20 г на порцию) и жарить до тех пор, пока мясо не покраснеет, а курдюк не растопится, затем добавить в кастрюлю с мясом очищенные от кожицы промытые мелкие головки лука величиной с грецкий орех, посолить, посыпать перцем, кастрюлю закрыть и довести продукты до готовности. Подать блюдо, посыпав зеленью. Баранину лучше готовить в порционных сковородках и подавать в них же.

На 150 г баранины: 150 г репчатого лука, 50 г курдючного жира; соль, перец, зелень по вкусу.

 

Ариса в тонире




Жирную баранину нарезать на куски весом 100 -150 г, положить в глиняную посуду, залить водой; посуду плотно закрыть, опустить в тонир с полупогасшими углями и тонир закрыть. Когда мясо совсем сварится, посуду вынуть из тонира, мясо отделить от костей, вновь переложить в ту же посуду с бульоном, добавить предварительно замоченную крупу, полить разогретым маслом, посолить, перемешать, посуду плотно закрыть и вновь опустить в тонир. В процессе варки арису периодически вынимают из тонира и перемешивают. Готовую арису переложить в тарелки, полить разогретым маслом с жареным луком и подать, посыпав зеленью.

На 150 г баранины: 70 г пшеничной крупы, 50 г топленого масла, 25 г репчатого лука; соль, зелень по вкусу

 

Керусус



Мякоть баранины или говядины нарезать поперек мышечной ткани кусочками длиной 2 - 3 см, толщиной 1 см, посолить, посыпать перцем, перемешать, положить на противень с разогретым маслом и жарить до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, отдельно поджаренный томат-пюре, посыпать нарезанной зеленью, противень закрыть крышкой и довести мясо до готовности. Подать керусус с жареным картофелем, свежими или солеными огурцами.

На 150 г баранины: 20 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 100 г картофеля; соль, перец, разная зелень по вкусу.

 

Лопатка с помидорами



Лопатку ягненка промыть, не разрезая на куски посолить и положить на сковородку, смазанную маслом, полить водой, закрыть крышкой, поставить в духовку и довести до готовности. В отдельной кастрюле поджарить на масле вымытые и очищенные от семян и кожицы помидоры, полить их соком, образовавшимся при тушении мяса, и, периодически помешивая, довести до пюреобразной консистенции. Полученной массой залить тушеную лопатку, подогреть. Разрезать на порционные куски, полить соком и подать.

На 150 г мяса: 30 г воды, 10 г масла, 100 г помидоров; соль по вкусу.

 

Грпаник (лопатка фаршированная)



Лопаточную кость снять не разрезая мякоти. Мякоть промыть, посолить, поперчить, положить на противень, влить 175-200 г холодной воды, поставить противень в хорошо разогретую духовку, мясо припустить и оставить в духовке до покраснения с обеих сторон. Почки бараньи очистить от жира и пленки, положить в горячую воду и кипятить 3-5 мин. для удаления неприятного запаха, затем мелко нарезать вместе с частью печени и поджарить на сковороде на топленом масле. На этом же масле поджарить перебранный и промытый рис, добавить миндаль, очищенный от кожицы, молотый кардамон, мясной сок, образовавшийся при поджарке мяса, промытый кишмиш, поджаренные почки с печенью, все это хорошо перемешать, противень закрыть крышкой и довести до полной готовности сначала на сильном, а затем на слабом огне. В жареной лопатке острым ножом надрезать карман, наполнить его приготовленным фаршем, зашить, сделать проколы иглой и вновь поставить в духовку на 15-20 мин. до полной готовности мяса. Подать блюдо с пловом, украсив зеленью укропа.

На 1 лопатку (750 г): 175 г риса, 50 г топленого масла, 1 почку (или почки с печенью, или только печень-150 г), 30 г миндаля, 20 г кишмиша, 40 г укропа; соль, перец, кардамон по вкусу.

 

Баранина по-котайкски



Разрезанную на куски баранину обжарить в кастрюле на масле, а затем добавить горячей воды, чтобы она только покрыла мясо. Посуду закрыть и тушить мясо на слабом огне. После этого положить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, нарезанный ломтиками картофель, соль, перец и тушить до готовности. Подать баранину, посыпав зеленью петрушки.

На 150 г баранины: 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 150 г картофеля; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

 

Пастынер с тыквой



Мякоть баранины нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, обжарить на масле, залить горячей водой, чтобы она покрыла баранину, закрыть посуду и тушить на небольшом огне. Через 10-15 мин. добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, соль, перец, положить на мясо обжаренные ломтики тыквы и разрезанные пополам помидоры и тушить в духовом шкафу до готовности.

На 150 г баранины: 250 г тыквы, 25 г репчатого лука, 50 г помидоров, 20 г топленого масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

 

Пастынер со стручками фасоли



Приготовить так же, как пастынер с тыквой, только вместо тыквы использовать стручки фасоли.

На 150 г баранины: 150 г стручков фасоли, 25 г репчатого лука, 80 г помидоров, 20 г топленого масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

 

Пастынер с белой фасолью



Перебранную белую фасоль залить холодной водой. Через 20-25 мин. слить воду, фасоль снова залить холодной водой, варить до мягкости, а затем откинуть на сито. Нарезанную мелкими кубиками баранину обжарить на масле, залить отваром фасоли так, чтобы отвар покрыл баранину, закрыть крышкой и тушить. За 20-25 мин. до готовности мяса добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, отваренную фасоль, разрезанные пополам помидоры и затем тушить в духовом шкафу до готовности. Подать пастынер, посыпав зеленью петрушки.

На 150 г баранины: 50 г белой фасоли, 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 60 г помидоров; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

 

Пастынер сборный



Приготовить это блюдо так же, как пастынер с тыквой, но вместо тыквы в подготовленное мясо положить нарезанный кубиками картофель и крупно нарезанные стручки зеленой фасоли, бамию. Подать пастынер, посыпав зеленью петрушки.

На 150 г баранины: 100 г картофеля, 30 г стручков фасоли, 30 г бамии, 50 г помидоров, 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.