Блюда из мяса

Телятина 110, свинина 110 или баранина 130, жир бараний или свиной 2, гарнир 150, соус 30, зелень.
Подготовленные для жарки целым куском телятину, свинину или баранину посолить и жарить в жарочном шкафу до готовности. Нарезать охлажденное мясо по 2 - 3 куска на порцию.
Гарнировать овощами, зеленью и мясным желе. Гарнир полить салатной заправкой. Соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами подать отдельно.

 

Мясо 115, жир говяжий 2, гарнир 150, соус 30, зелень.
Зачищенный от пленок и сухожилий тонкий край обжарить на говяжьем жире, на сильном огне и дожарить в жарочном шкафу. Мясо у готового ростбифа должно быть сочным, розоватого цвета.
По готовности охладить и нарезать по 2 - 3 куска на порцию, положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить гарнир из овощей, зелени и строганого хрена.
К ростбифу с гарниром нужно отдельно подать соус майонез с корнишонами.

 

Ростбиф, телятина, ветчина по 25, рябчик 0,5 шт., гарнир 150, соус 30.
Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь. Лучше всего составлять ассорти из пяти-шести разных видов мясных продуктов.
Допускается готовить ассорти мясное и из трех видов перечисленных выше продуктов. Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка; язык, свинина, колбаса; куры жареные. Гарнир: салат зеленый или из краснокочанной капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др.
Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

 

Говядина (вырезка) 119, сало топленое 7, масло сливочное 3, мясной сок 50, хрен (корень) 15, гарнир 150, перец.
Из утолщенной части филейной вырезки (головки) нарезать порционные куски толщиной 20 - 30 мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15 - 20 мм, придавая им овальную или округлую форму.
Перед жаркой мясо посыпать солью и перцем; жарить бифштекс в небольшом сотейнике или порционной сковороде (лучше чугунной) в течение 7 - 15 минут, в зависимости от того, каким мясо должно быть по желанию потребителя: слабо прожаренным, средне прожаренным или полностью прожаренным. При подаче бифштекс положить на блюдо или тарелку и полить мясным соком и сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем и строганым хреном.
Также можно приготовить бифштекс с яйцом (на жареный бифштекс положить яичницу глазунью из одного яйца).

 

Телятина 140, яйца 8, сухари 20, комбижир особый 12, масло сливочное 8, каперсы 8, лимон 1/8 шт., гарнир 150, перец.
Мякоть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими кусками (по одному куску на порцию), отбить тяпкой, перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях или в белой панировке и жарить на комбижире.
При подаче на середину овального блюда положить жареный картофель, на него - шницель, полить его маслом с лимонной цедрой и каперсами. Для этого цедру, срезанную с лимона, нашинковать очень тонкой соломкой, прокипятить с небольшим количеством воды и откинуть на решето. Сливочное масло нагревать на небольшой сковороде до тех пор, пока не выпарится вся влага, после чего в горячее масло положить подготовленную цедру, отжатые от рассола каперсы и, помешивая, прогреть, но не кипятить. На шницель положить ломтик лимона с зеленью петрушки.
Если шницель подают не с картофелем, а со сложным гарниром, то последний кладут на блюдо рядом с мясом, с правой его стороны.

 

Свинина 110, сало свиное 15, соус 100, грибы 30, помидоры 50, гарнир 100 - 150, перец.
Из мякоти поясничной части или мякоти задней ноги нарезать поперек волокон широкие куски по 1 - 2 на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до образования на поверхности румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в другую посуду, а со сковороды или сотейника, в котором оно жарилось, слить жир, влить немного бульона и прокипятить для того, чтобы растворить приставший ко дну сгущенный мясной сок.
После этого налить соус томатный натуральный, томатный с грибами и овощами, луковый с корнишонами, соус с шампиньонами, красный соус с вином или сметанный соус с паприкой. Положить в соус жареное мясо и кипятить 5 - 6 минут.
При подаче на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки маринованных белых грибов и половинки свежих жареных или прогретых консервированных помидоров. Гарнир - картофель жареный или клецки из манной крупы или из пшеничной муки.

 

Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 10 минут. Обработка: 6 - 10 минут. 400 г постной свинины, нарезанной кубиками, 75 г (1,5 стакана) мелко накрошенного хлеба из непросеянной муки грубого помола, 1 нарезанная луковица средней величины, 45 г (1ст. ложка) нарубленного свежего шалфея, мелко натертая кожура половины лимона, 15 мл (1 ст. ложка) горчицы, 5 мл (1 ч. ложка) масла, соль, черный перец, шалфей для украшения.
Пропустите свинину и лук через мясорубку. Добавьте накрошенный хлеб, яичный белок и приправы, перемешайте до получения однородной массы.
Добавьте шалфей и кожуру лимона. Разделите полученный фарш на 8 частей и нанижите колбаски на 8 палочек. Смешайте горчицу с маслом и обмажьте кебабы. Поджаривайте, поворачивая их в горячем гриле, в течение 8 - 10 минут.
Украсьте шалфеем и подайте с рисом.

 

Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 5 минут. Обработка: 12 - 15 минут. 4 куска свинины филейной части, 15 мл (1 ст. ложка) зеленого перца, порубленного, 20 мл (4 ч. ложки) ароматного уксуса, 250 мл (1 стакан) бульона, 4 порезанные луковицы батуна.
Посыпьте куски свинины измельченным зеленым перцем и сбрызните уксусом, накройте и оставьте на 30 минут. Отделите смесь из перца и обжарьте с двух сторон свинину без масла в чугунной или тефлоновой сковороде до золотистого оттенка корочки.
Добавьте смесь из перца, бульон, лук, затем, не накрывая, кипятите на сильном огне в течение 8 - 10 минут, пока бульон наполовину не выкипит, а мясо не станет мягким.
Подавайте в горячем виде.

 

Говядина с сельдереем по-строгановски




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 10 минут. Обработка: 15 минут. 1 маленькая луковица, тонко нарезанная, 45 мл (3 ст. ложки) мясного бульона, 450 г постной говядины филейной части, нарезанной тонкими полосками, 3 нарезанных стебля сельдерея, 150 г нарезанных грибов, 5 мл (1 ч. ложка) кукурузного масла, 15 мл (1 ст. ложка) Вустерширского соуса (Worces Tershire Sause), 125 г (0,5 стакана) натурального домашнего сыра (fromag frais) или натурального йогурта, соль, черный перец, паприка для украшения.
Налейте бульон в большую сковороду; добавьте лук и тушите на среднем огне, пока лук не станет мягким и почти весь бульон не выкипит. Перемешайте кусочки говядины с луком, прибавьте огонь и обжарьте.
Добавьте сельдерей и грибы, жарьте 2 - 3 минуты. Смешайте растительное масло с Вустерширским соусом, добавьте домашний сыр или йогурт, перемешайте и вылейте подливку в мясо. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Приправьте.
Подавайте с гарниром, например с макаронами или рисом, украшенным паприкой.

 

Баранина в желе с зеленью и кабачком




1 кг заливной баранины, 1 кабачок,1 зеленый и 1 красный стручки паприки, 1 стручок острого перца, 50 г оливкового масла, 4 ст. ложки винного уксуса, 1ст. ложка сока лимона, 2 ложки горчицы, соль, белый соус с мятой.
Заливное разделить на 6 толстых кусков, затем каждый кусок разрезать пополам. Кабачок разрезать пополам поперек и тушить 20 мин. в подсоленной воде.
Паприку вымыть, удалить семена и нарезать очень тонкой соломкой. Из перца удалить сердцевину, перец измельчить. Сделать маринад из масла, уксуса, горчицы, сока и соли. Из одной половинки кабачка удалить середину и остудить. Паприку, перец и кабачок полить маринадом. Вторую половинку кабачка положить на блюдо, рядом выложить заливное.
В маленьком соуснике подать мятный соус.

 

Фаршированное мясо




12 кусков свежей постной корейки (каждый кусок надрезать для фаршировки), 4 зубчика чеснока, по 1 пучку петрушки, базилика, тимьяна, 1 кусок поджаренного без масла хлеба, 3 ст. ложки натертого твердого сыра, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 желтка, соль, мука, 2 ст. ложки, сладкой паприки, 100 г масла или маргарина, 2 лимона.
Мясо обмыть и осушить салфеткой. Чеснок и зелень грубо нарубить. Хлеб нарезать кубиками. Чеснок, зелень, хлеб, оливковое масло, желтки и соль перемешать миксером в пюре.
Мясо наполнить фаршем, отверстие сколоть острозаточенными спичками. Мясо посолить, обвалять в муке и паприке. В большой сковороде растопить масло и обжарить мясо по 3-4 мин. с каждой стороны. Если сковорода маленькая, жарить в несколько этапов.
Мясо холодным или горячим подавать с дольками лимона, петрушкой.

 

Говядина с запеченным картофелем и овощами




6 порций по 835 ккал
Филе: 1 кг филейной части, 2 веточки тимьяна, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки черного перца крупного помола, 8 ст. ложек растительного масла, соль.
Запеченный картофель: 1 кг недоваренного картофеля, 1 головка чеснока, соль, мускатный орех, перец, 250 мл молока, 125 г сметаны, 100 г тертого мягкого сыра, 25 г масла, 1 ст. ложка семян подсолнечника.
Овощи: по 250 г моркови, кольраби, свеклы, цуккини, 1 луковица, 75 г масла или маргарина, морская соль, 2 ч. ложки сахара, 1 щепотка тмина.
Снять пленки с мяса. С одной веточки тимьяна оборвать листочки, другую оставить для украшения. Крупно порезать чеснок. Измельчить лавровый лист. Лавровый лист, тмин, чеснок, перец и растительное масло 1 мин. взбивать миксером на максимальной скорости. Этим маслом залить мясо и поставить на 2 дня в холодильник, за это время дважды перевернуть мясо. Натереть мясо солью и обжарить с оставшейся масляной смеси до образова-ния румяной корочки.
Завернуть мясо в фольгу и запекать при температуре 180 С около 75 мин, затем оставить еще на 10 мин. в выключенной духовке. Картофель нарезать тонкими кружочками. Чеснок пропустить через пресс. Картофель уложить в огнеупорную посуду слоями, проложив солью, мускатным орехом, перцем и чесноком. Молоко разогреть со сметаной и залить картофель. Запекать 1 час. За 15 мин. до окончания посыпать картофель тертым сыром, маслом и семечками.
Совет: картофель и мясо запекать одновременно. Овощи нарезать брусочками. Нарубить листья кольраби. Цуккини нарезать кружочками. Мелко нарубить лук и обжаривать в масле около 2 мин. В кастрюлю уложить слой моркови, слой кольраби, посолить, поперчить, добавить 0,5 ч. ложки сахара и воды, тушить 12 мин. Мясо подавать с овощами, кольраби - посыпав измельченными листьями кольраби, а остальные овощи - украсив тимьяном.

 

Телятина с пестрым гарниром




4 порции, около 600 ккал.
Овощи; 1 луковица, 1 кольраби, 125 г стручков молодого гороха, 250 г брокколи, 100 г шампиньонов, 1/2 стручка красного сладкого перца, сушеные пряности, 1/2 чашки белого вина.
Рис: полторы чашки риса, 3 чашки куриного бульона, соль, 1 упаковка шафрана.
Филе; 400 г телятины (филе), по 2 ст. ложки муки и молотой паприки, по 1 ч. ложке перца и тимьяна, сушеные пряности, 2 ст. ложки топленого масла, 200 г сметаны, соль.
Лук порубить. Кольраби нарезать дольками. Стручки прищепнуть с обоих концов. Брокколи разделить на соцветия, грибы нарезать тонкими дольками, из перца удалить семена и нарезать соломкой. Лук и овощи выложить слоями в посуду, предназначенную для микроволновой печи, приправить пряностями и полить вином. Овощи печь под крышкой при 600 Вт 10 минут, включив циркуляцию воздуха.
Рис варить в курином бульоне с шафраном в скороварке примерно 7 минут.
Филе нарезать на 8 порций. Муку смешать с пряностями, в этой смеси обвалять кусочки филе. Топленое масло разогреть на сковороде и обжарить филе с каждой стороны по 3-4 минуты. Вскипятить сметану с соком от жаркого, соус заправить солью и перцем.

 

Фаршированная крольчатина




4 порции, около 545 ккал.
1 кролик (спинка), по возможности 1 кроличья печенка и 2 кроличьи почки, 1 свиной сальник, 500 г капусты паксой или мангольда (листовой свеклы).
Начинка: 1 кусочек сухого хлеба, 1 яйцо, 2 луковицы, 200 г сосисочного фарша, 2 пучка купыря, соль, перец, мускатный орех, 2 ст. ложки коньяка.
Кроме того: 2 моркови, 50 г сливочного масла, 1 упаковка темного соуса для жаркого, если есть - 1/2 упаковки светлого соуса.
Кроличью спинку аккуратно освободить от костей. Свиной сальник положить в теплую воду. У промытых листьев капусты срезать грубую часть стебля и нарезать листья вдоль полосками. Листья бланшировать в небольшом количестве воды в микроволновой печи при 600 Вт 3 минуты.
Жидкость от бланширования использовать для приготовления соуса.
Начинка. Нарезанный кубиками хлеб залить яйцом. Лук мелко порубить. Сосисочный фарш смешать с хлебом, нарубленным купырем, солью и пряностями и коньяком.
Свиной сальник сполоснуть водой, разложить, на него положить слой листьев салата и сверху кроличью спинку. На мясо положить начинку, посыпать половиной нарезанного лука и выложить ливер (если есть). Мясо скатать в рулет, обернуть листьями капусты, завернуть в свиной сальник, уложить в подходящую посуду и обложить оставшимся луком, стеблями паксоя и нарезанной соломкой морковью. Посуду накрыть крышкой и запекать сначала при 600 Вт 15 минут, затем при 360 Вт 10 минут.
Жидкость от жаркого смешать с соусом.

 

Жаркое на шпажках




4 порции, около 655 ккал. 500 г свинины (вырезки), по 2 ч. ложки молотой паприки и майорана, 1/2 неполной ч. ложки тмина, соль, 3 ст. ложхи растительного масла, 250 г булгура (пшеничной крупы грубого помола), 2 луковицы, по 1 красному, желтому и зеленому стручку сладкого перца.
Мясо нарезать кубиками и положить в маринад из пряностей, соли и растительного масла примерно на 30 минут. Булгур залить 200 мл подсоленной воды на 15 минут для набухания. Лук нарезать дольками. Из сладкого перца удалить сердцевину и нарезать крупными кусочками.
Перец и лук положить в плоскую посуду, предназначенную для микроволновой печи, залить тремя ложками воды, накрыть крышкой и при 300 Вт запекать в микроволновой печи 3 минуты. Мясо, лук и сладкий перец нанизать на деревянные шпажки и в неглубокой посуде запекать в микроволновой печи при 180 Вт примерно 10 минут, установив регулятор на "гриль".
Шпажки нужно два раза перевернуть. Булгур в соответствующей посуде с крышкой поместить в микроволновую печь при 600 Вт на 5 минут. Мясо выложить на булгур.
Гарнировать острыми маринованными овощами, кольцами лука и листьями салата

 

Цыплята "Мельбурн"

Требуется:
Цыплята 250 гр
масло оливковое 30 гр
масло сливочное 15 гр
вино сухое белое 30 гр
сок мясной 50 гр
томат-пюре 10 гр
баклажаны 250 гр
мука 10 гр
масло сливочное 10 гр
помидоры 20 гр
чеснок 4
картофель 100 гр
зелень петрушки, соль.


Способ приготовления:
Филе и ножки цыпленка обжарить на оливковом масле, залить белым вином и мясным соком, добавить томат-пюре, чтобы придать соусу розовый цвет, посолить по вкусу, ввести ароматическую зелень и потушить. Подать цыпленка под соусом. На гарнир подаются очищенные и нарезанные кружками, посоленные, панированные в муке и поджаренные в смеси равных частей сливочного и оливкового масла баклажаны. На них кладут мелко нарезанные и поджаренные помидоры, чеснок для аромата; по обоим концам блюда укладывают поджаренный картофель, имеющий форму мелких орешков.

 

Говядина в томатном соусе с баклажанами


900 г говядины (тонкий край)
500 г помидоров черри
500 г очень спелых помидоров
2 средние луковицы
0,5 стакана красного сухого вина
1 черешок сельдерея
2 средних баклажана
3 зубчика чеснока
пучок петрушки
100 мл растительного масла
соль

Что делать:

Баклажаны порезать брусочками, посолить и убрать в холодильник на 2 часа. Лук нарезать перьями, обжарить в глубоком сотейнике в 4 ст. л. растительного масла, 1 мин.; всыпать мелко нарезанный стебель сельдерея и жарить еще 2 мин.
Добавить порезанную средними кубиками говядину, обжаривать 4 мин. Помидоры крупно порезать, добавить в сотейник, готовить 2 мин. Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 30 мин. Баклажаны отжать и обжарить на сковороде с оставшимся растительным маслом, 4 мин.
Положить порезанный ломтиками чеснок и рубленую зелень петрушки. Из надрезанных помидоров черри выдавить семена с соком в сковородку, перемешать и добавить помидоры. Обжаривать еще 2 мин., подавать горячими с говядиной.

 

Стейк-филей с пикантным маслом

Для рецепта Вам потребуются:
- стейки (из филея) - 4

для чесночного масла:

- сливочное масло - 125г
- чеснок (измельченный) - 3 зубчика
- зеленый лук - 2 перышка

для масла с зеленью и перцем сладким:

- перец сладкий красный
- сливочное масло - 125г
- листья орегано (нарезанные) - 2 ч. л.
- лук репчатый (нарезанный) - 2 ч. л.
- соль и перец черный молотый - по вкусу.


Удалить со стейков лишний жир и жилы. Надрезать каждый стейк сбоку.Приготовление чесночного масла. Размять сливочное масло до консистенции крема, добавить чеснок и зеленый лук, взбить до однородной массы.

Приготовление масла с зеленью и сладким перцем. Разрезать перец пополам, удалить семена и перегородки. Уложить на противень кожурой вверх. Смазать растительным маслом.

Готовить на разогретой решетке, пока кожура не вздуется и не почернеет. Остудить перец и снять с него кожуру. Мелко нарезать мякоть. Взбить сливочное масло до кремообразной консистенции. Добавить сладкий перец, зелень, соль и перец и снова взбить до однородной массы. Фаршировать одни стейки чесночным маслом, другие -

маслом с зеленью и сладким перцем. Жарить на горячей решетке или крышке барбекю по 4-5 минут с каждой стороны, постоянно смазывая стейки остатками пикантного масла.

 

Шпикачки

Для рецепта Вам потребуются:
- говядина - 4кг
- свинина (жирная) - 2кг
- свинина (нежирная) - 1кг
- шпик (со спинной части) - 3кг
- нитрит натрия - 0.05г
- соль - 250г
- сахар - 10г
- перец черный молотый – 0.15г
- мускатный орех - 3г
- чеснок - 15г
- холодная вода или снег - 1.5-2 л.


Говядину и свинину тщательно измельчают, добавляют последовательно соль, нитрит натрия (в растворе), холодную воду или снег, специи. В полученный фарш добавляют, перемешивая, шпик, предварительно измельченный на кубики стороной 0.4 см. После того как фарша немного загустеет, им наполняют оболочку, перевязывая через каждые 6-7 см. Полученные колбаски навешивают на палки и обжаривают горячим воздухом или дымом при постепенном повышении температуры до 70-90°С в течение 50-60 минут. Обжаренные шпикачики 30-35 минут варят в воде при температуре 75-85°С до достижения в центре продукта 68-70°С. Охлаждают их водой (20-30 минут), а затем в холодильнике.Лучшее мясо для шпикачиков - парное мясо.

 

Цыпленок в апельсиновом соусе

Для приготовления блюд Вам потребуются:
- цыпленок - 1кг
- апельсиновый сок - 1 стакан
- острый томатный соус - 120г
- сахар - 1 ст.л.
- соевый соус - 1 ст.л.
- горчица - 1 ч.л.
- чеснок - 1 зубчик
- крахмал - 2 ст.л.


Цыпленка порезать на порционными куски и положить в огнеупорную форму. Смешать все ингредиенты для соуса (кроме крахмала), добавить к цыпленку и запекать при 180С до готовности мяса. Готового цыпленка вынуть из соуса. Развести крахмал несколькими ложками кипяченой холодной воды, после чего добавить раствор в оставшийся соус, размешать и дать закипеть. Горячий соус вылить на цыпленка и подать на стол.