Блюда из рыбы

Заливное из рыбы. №2




Для заливной годится, прежде всего, речная рыба - судак, карп, щука, форель, линь, лещ и т.п. Однако вы можете приготовить в заливном виде также и морскую рыбу (о которой уже шла речь), но для нее необходим желатин, так как отвар (бульон) из морской рыбы без добавления желатина не становится желеобразным. 250 - 300 г рыбного филе, 100 - 150 г овощей, лавровый лист, несколько горошин перца, соль, 2 чайные ложки с верхом желатина. Украшение: морковь, сваренное вкрутую яйцо, зеленый горошек, зелень петрушки или листья порея.
Сварить рыбу, остудить в отваре (отвара должен остаться только один стакан, если его получится больше, выпарить), дать стечь жидкости, затем выложить ее на блюдо или в плоский салатник, украсить, залить застывающим желатином и поставить в холодное место.
Желатин. Отвар после варки рыбы процедить через густое сито или марлю и вскипятить. В горячий отвар добавить подготовленный желатин (перед этим залить его холодной водой, чтобы он разбух и, помешивая, нагреть до полного растворения, после чего процедить) и перемешать. При необходимости отвар подогреть, но не кипятить. Затем остудить, а когда желатин начнет загустевать (застывать), Полить им рыбу. Остужать рыбу можно в холодильнике, но при этом не замораживать, так как после размораживания заливное распадется и станет водянистым. Если вместо филе в порциях вы воспользуетесь филе из свежей трески, то его следует очень тщательно промыть, нарезать и варить с кожей (снять ее только после варки).
Перед варкой треску посолить и сбрызнуть лимонным соком, так как мясо свежей трески очень нежное и мало плотное и во время варки разваливается. Время приготовления - 40 - 45 мин.

 

Ассорти рыбное




Семга, лососина или балык 25, осетрина или другая рыба 30, икра 15, корзиночки 2 шт., крабы 20, яйца 20, кильки 20, гарнир 100, соус 30, лимон 1/8 шт., зелень.
Для рыбного блюда ассорти используют различные готовые рыбные продукты: малосольную семгу, лососину, кету, балычные изделия, вареную осетрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую), консервированные крабы, шпроты, кильки. Блюдо ассорти составляют не менее чем из трех видов различных продуктов; лучше всего его приготовлять из пяти - шести видов продуктов.
При наборе их следует использовать неодинаковые по цвету продукты. Продукты положить на тарелку, овальное или круглое блюдо тонко нарезанными кусками. Украсить веточками зелени и салатом, положить цветочком масло.
Отдельно можно подать соус, майонез.

 

Заливное из рыбы. №3




Рыба 100, желе 150, лимон 1/15 шт., соус 40, гарнир 100.
Вареную осетровую рыбу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, или филе вареного судака, морского окуня нарезать на куски, положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени.
Чтобы прикрепить к рыбе эти украшения, их следует слегка залить растопленным желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить желе слоем 1 - 1,5 см.
После охлаждения порции рыбы вырезать ножом так, чтобы края кусков получились гофрированными. Заливную рыбу подать с гарниром или без него.
Соус хрен с уксусом подать отдельно.

 

Заливное из рыбы в формах (Аспик)




Рыба 120, желе 150, овощи 20, соус 30, гарнир 100.
Приготовить прозрачное крепкое желе. Высокие формы (шарлотницы, конусные рубчатые или гладкие колпаки) установить в посуду с мелко наколотым льдом (до краев).
В форму налить полузастывшее желе и, как только на стенках ее оно застынет (примерно до 1 см), слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лед. Образовавшуюся из желе "рубашку" украсить различными овощами; предварительно украшения обмакивать в желе. Затем форму наполнить кусочками вареной рыбы (лососины, форели, судака, белорыбицы, кеты, камбалы и др.) и заливать постепенно полу застывшим желе.
Заполненную форму, после того как заливное хорошо застынет, т. е. через 2 - 3,5 часа, опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо.
Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить на постамент из хлеба, риса, теста и т. п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать соус майонез или соус хрен с уксусом.
Порционное блюдо гарнировать овощами.

 

Шпроты, скумбрия или сардины




Рыба 50, лимон 1/6 шт., зеленый салат.
Шпроты, скумбрию или сардины положить на блюдо или в салатник и оформить листьями салата. Рядом с рыбой можно уложить ломтики лимона.

 

Стерлядь «кольцом» паровая




Рыба 1 шт., бульон 100, вино белое 10, грибы белые или шампиньоны 30, лимон 0,1 шт., крабы 10, соус белый основной 75, сок лимонный 8, масло сливочное 10, гарнир 100, перец, зелень.
С мелкой стерляди счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить визигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.
Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы. Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки. Бульон выпарить на половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки.
В качестве гарнира подать отварной картофель.

 

Судак, запеченный в раковинах




Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.
Филе судака нарезать по 3 - 4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами.
В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.

 

Тунец с укропом в соусе из лайма




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 5. 200 г консервированного тунца в собственном соку откинуть на дуршлаг; 45 мл (3 ст. ложки) простокваши (йогурта по-гречески - Greek-style yogurt), мелко натертая кожура с половины лайма. 15 мл (1 ст. ложка) мелко нарезанного свежего укропа, соль, черный перец.
Положите рыбу в миксер, добавьте простоквашу, взбивайте несколько секунд до получения однородной массы. Можно просто хорошо перемешать вилкой. Добавьте кожуру лайма, укроп, специи и перемешайте. Перелейте в небольшое блюдо и подайте с сырыми овощами, нарезанными соломкой.

 

Креветки с цикорием в подливке из грецких орехов




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 5 минут. 30 мл (2 ст. ложки) истолченных грецких орехов, 30 мл (2 ст. ложки) яблочного сока без сахара, 30 мл (2 ст. ложки) нежирного натурального (без добавок огурта,1 головка цикория,200 г очищенных готовых креветок, соль и черный перец, веточка кресса водяного.
Смешайте грецкие орехи, яблочный сок и йогурт в миксере. Отдельно мелко раскрошите грецкие орехи и смешайте все ингредиенты вместе. Хорошенько приправьте. Положите креветки, кресс и цикорий на 4 тарелки, полейте подливкой и подайте на стол.

 

Скумбрия в фольге по-тайски




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 10 минут. Обработка: 15 - 20 минут. 15 мл (1 ст. ложка) подсолнечного масла, 4 скумбрии средней величины, разрезанные на 8 кусков, 60 мл (4 ст. ложки) нарезанного свежего кориандра, 2 тонко нарезанных зубчика чеснока, 30 мл (2 ст. ложки) мелко истолченного свежего имбиря, мелко натертая кожура и сок 1 лайма, 30 мл (2 ст. ложки) легкого соевого соуса.
Нагрейте духовку до 180 С. Положите четыре кусочка рыбы на большие листы фольги. Смешайте вместе кориандр, чеснок, имбирь, кожуру лайма и посыпьте этим рыбу. Накройте оставшимися кусками рыбы. Тщательно заверните все в фольгу и положите упаковки на противень. Выпекайте 15 - 20 минут. Смешайте сок лайма и соевый соус, этой смесью полейте рыбу перед подачей на стол.

 

Отварной лосось с цитрусовыми




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 10 минут. Обработка: 12 - 15 минут. 2 небольшие луковицы, мелко порезанные, 300 мл (1,25 стакана) рыбного бульона, 4 куска лосося, около 175 г каждый, 1 лайм, 1 апельсин средней величины, 1 небольшой розовый грейпфрут, соль и черный перец.
Положите лук в кастрюлю с рыбным бульоном. В течение 6 - 8 минут кипятите на медленном огне, пока бульон не выкипит наполовину. Положите сверху лосось, накройте и кипятите на медленном огне в течение 5 минут, не разваривая.
Тем временем очистите, оставив немного кожуры для украшения, и разделите на дольки цитрусовые. Добавьте дольки фруктов и их сок в кастрюлю, слегка нагрейте и приправьте по вкусу.
Подавать в горячем или холодном виде.

 

Копченая треска, запеченная со шпинатом




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 10 минут. Обработка: 25 - 30 минут. 500 г свежего шпината, 500 г филе копченой трески, 4 нарезанных помидора средней величины, 2,5 мл (0,5 ч. ложки) тертого мускатного ореха, 30 мл (2 ст. ложки) тертого твердого сыра, соль и черный перец.
Нагрейте духовку до 200 C. Вымойте шпинат, дайте обсохнуть и разогрейте без воды в закрытой кастрюле, пока он не станет мягким. Откиньте на дуршлаг и уложите в жаропрочную посуду. Разрежьте рыбу на 4 куска и положите поверх шпината. Уложите слой помидоров, а затем посыпьте мускатным орехом, сыром и черным перцем. Выпекайте 20 - 25 минут, до готовности.
Подавайте в горячем виде с молодым картофелем или картофелем в мундире.

 

Кебаб из морского ангела (monkfish) с лимоном и тимьяном




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 5 минут. Обработка: 7 - 8 минут. 675 г филе морского ангела, 15 мл (1 ч. ложка) оливкового масла, 1 толченый зубчик чеснока. Мелко натертая кожура и сок 1 лимона, 30 мл (2 ст. ложки) порубленного свежего тимьяна, соль и черный перец: дольки лимона.
Порежьте рыбу на равные части и положите в средней величины кастрюлю. Добавьте оливковое масло, чеснок, кожуру и сок лимона, тимьян и специи, перемешайте и равномерно залейте этим рыбу. Нанижите куски рыбы на 4 деревянные палочки и закрепите по краям лимонными дольками. Запекайте в гриле или барбекю в течение 7 - 8 минут, поворачивая.
Подавайте горячим, с зеленым салатом и хрустящими хлебцами.

 

Палтус в гриле с перечным соусом по-тайски




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 15 минут. Обработка: 15 минут. 2 красных сладких перца, очищенные от семян и разрезанные пополам, 30 мл (2 ст. ложки) сока лайма. 5 мл (1 ч. ложка) тайского соуса из красного кэрри, 4 куска палтуса, около 150 г каждый, масло для обмакивания, соль и черный перец, 4 веточки свежего кориандра.
Положите перец кожицей вверх на противень, запекайте в горячем гриле, пока кожица не потемнеет. Накройте и дайте остыть. Когда перцы достаточно остынут, очистите их от кожуры и смешайте в миксере с соком лайма и соком кэрри до однородной массы. Обмакните рыбу в масло, посыпьте солью и черным перцем и запекайте в гриле, поворачивая, пока рыба не пропечется.
Украсьте веточкой кориандра, выложите в соус из перца и используйте салат в качестве гарнира.

 

Тушеная рыба по-итальянски




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 5 минут. Обработка: 12 - 15 минут. 10 мл (2 ст. ложки) оливкового масла, 1 красная луковица среднего размера, тонко нарезанная, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 нарезанная луковица фенхеля, 400 г консервированных резаных томатов, 10 мл (2 ст. ложки) семян фенхеля, 175 мл наваристого рыбного бульона, 450 г филе трески или пикши, нарезанного кубиками, 60 мл (4 ст. ложки) нарезанного свежего базилика, 4 дольки лимона, соль и черный перец.
В большую сковороду с нагретым оливковым маслом положите лук, чеснок, кусочки фенхеля и обжарьте до образования золотистой корочки. Добавьте помидоры, семена фенхеля и рыбный бульон.
Когда закипит, положите нарезанную кубиками рыбу, базилик, лимон, соль и черный перец. Накройте крышкой и кипятите на медленном огне 6 - 8 минут.
Подавайте в горячем виде с гренками.

 

Камбала по-китайски




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 5 минут. Обработка: 10 - 12 минут. 15 мл (1 ст. ложка) подсолнечного масла. 1 морковь средней величины, мелко порезанная, 175 г мелких брокколи, 175 г бобов, 6 - 8 початков молочной сахарной кукурузы, около 115 г, 175 г нарезанных молодых грибов, 4 шт. филе камбалы, очищенной от кожи, 15 мл (1 ст. ложка) измельченного свежего имбиря, 6 нарезанных луковиц батуна, 30 мл (2 ст. ложки) мягкого соевого соуса, соль и черный перец.
Нагрейте масло и, помешивая, обжарьте морковь, брокколи, бобы и кукурузу в течение 3 минут. Добавьте грибы и, помешивая, жарьте еще 2 - 3 минуты.
Сверните в трубочки филе камбалы и положите их сверху на овощи. Посыпьте сверху имбирем, луком, добавьте соевого соуса, соли и черного перца. Накройте и тушите на медленном огне 5 - 6 минут.
Подавать горячим.

 

Сельдь с гарниром




Первый вариант.
Очистить и приготовить сельдь. Отварить в кожуре картофель и свеклу, сварить вкрутую яйца. Все охладить и очистить. Часть картофеля и свеклы обточить цилиндриками, оставшиеся нарезать ломтиками, слегка посолить и уложить длинной горкой на середину мелкой тарелки. На них положить нарезанную кусочками сельдь, приставить к ней голову и хвост. По обеим сторонам сельди уложить горками нашинкованный зеленый лук.
Цилиндрики картофеля разрезать пополам, а затем надрезать поперек на ломтики и раздвинуть их. Полученные "гребешки" поставить полукругом к луку. Так же сделать бордюр из свеклы и огурцов.
Яйца разрезать в длину на 4 части и положить с обеих сторон сельди около головы и хвоста. Сельдь полить уксусом и растительным маслом или сметанной заправкой: 50 г сметаны хорошо перемешать со столовой ложкой слабого уксуса и чайной ложкой сахарного песка.
Второй вариант.
Очищенный вареный картофель нарезать мелкими ломтиками и уложить на середину селедочницы узкой полоской. На картофель поместить нарезанную кусочками сельдь с приставленными головой и хвостом.
По бокам сельди уложить вперемежку кружочки картофеля, свеклы, моркови, огурцов, а сверху - тонко нарезанные колечки лука. Все залить горчичной или уксусной заправкой.
Третий вариант.
Уложить сельдь, как указано в первом варианте. Сваренное вкрутую яйцо разрезать вдоль на 8 долек и уложить их "елочкой" с обеих сторон сельди на зеленый лук.
Между дольками яиц положить кучками свеклу, картофель, зеленый или репчатый лук, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками. Все полить уксусом или горчичной заправкой.

 

Сельдь с гарниром. №2
Очень соленую сельдь перед разделкой надо вымочить в воде или некрепком настое чая в течение 3-4 ч. Сельдь, очищенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке, придающем ей нежный вкус.
При разделке сельди надо отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, снять с обеих сторон кожу, отделить филеи от хребтовой кости, срезав ножом с каждой половины ребра.
Половинки сельди сложить вместе и нарезать. Кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить промытую голову (без жабр) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, вареными яйцами. Все это должно быть аккуратно и красиво нарезано в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублено. Репчатый лук надо положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир растительным маслом или заправкой.
Заправка из масла и уксуса. 2-3 ст. ложки уксуса смешать с сахаром и молотым перцем (по вкусу), прибавить 1-1,5 ст. ложки растительного масла.
Заправка горчичная. Яичный желток растереть в миске с готовой горчицей и сахаром (по 1 чайной ложке), прибавить 1 ст. ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.

 

Яйца, фаршированные сельдью




На 2 яйца (1 порция): 60 г сельди, 20 г сливочного масла (или 20 г майонеза), 10 г зелени петрушки, соль - но вкусу.
Яйца сварить вкрутую и очистить. У одних срезать с боков белок и разрезать их вдоль пополам (получатся "лодочки"); у других срезать концы и разрезать их поперек на две части (получатся "чашечки"); у третьих срезать тупой конец, яйцо поставить на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, оставив нетронутой полоску белка с желтком шириной 7 - 8 мм (яйцо будет напоминать корзиночку с ручкой). Из всех яиц осторожно вынуть желток.
Очищенное и мелко нарубленное филе сельди, а также желток протереть через сито, переложить в кастрюлю с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или майонезом), все тщательно перемешать до получения однородной пюре образной массы и заправить ее солью (по вкусу). Подготовленные яйца наполнить горкой фаршем (при помощи бумажной трубочки), сверху сделать сеточку из майонеза, в центре положить маленький букетик очень мелко нарубленной зелени петрушки. Фарш для яиц можно приготовить из филе килек, анчоусов, сельди.
Яйца можно нафаршировать также зернистой или кетовой икрой, при этом вынимается только часть желтка.

 

Рыбный рулет




В качестве основного блюда 6 порции по 425 ккал, 5 качестве закуски - 12 по 210 ккал. 750 г белого рыбного филе (например, щуки или судака), 350 г филе свежего лосося ломтиками, соль, молотый черный перец, цедра 1 лимона, 300 мл сливок или сметаны, 1 белок, 1/2 ч. ложки куркумы, большой пучок разной зелени, 200 г свежего шпината.
Для украшения: листья салата, кружки лимона.
Укропный соус: 150 г сметаны, лучок укропа, соль, молотый черный перец.
Белое филе и примерно 150 г филе лосося нарезать кубиками и слегка подморозить в морозильной камере (около 20 мин,). Посолить, поперчить и посыпать тертой цедрой. Из кубиков белого филе и лосося по отдельности приготовитъ фарш, добавив в него сливки и белок, чтобы получилась вязкая масса (при недостаточной вязкости добавить белка).
Белый фарш, полученный из филе щуки или судака, разделить на две части. Одну окрасить куркумой в желтый цвет. Вторую разделить натри части. Две трети окрасить измельченной зеленью в зеленьй цвет. Последнюю треть оставить белой. Промытые листья шпината быстро отварить, обдать холодной водой. Хорошо отжать. Разложить листья шпината на фольге, выдавить из кулинарного мешка с насадкой примерно половину желтого фарша на середину листьев.
Выложить ломтики оставшегося филе на фарш, обернуть листьями шпината. Вьложить дно формы алюминиевой фольгой, покрыть ее тонким слоем жира. Сначала (нижний слой) положить лососевый фарш и разровнять. Положить завернутый в шпинат лосось на слой лососевого фарша, по одну сторону с помощью кулинарного мешка с насадкой выдавить белый фарш, по другую сторону - зеленый. Верхний слой выложить наполовину желтым, наполовину зеленым рыбным фаршем.
Покрыть содержимое формы фольгой, хорошо смазанной жиром, и накрыть крышкой. Форму поставить в сосуд с водой и выпекать до готовности в предварительно разогретой духовке при температуре 160 С около 1 часа.
Поставить блюдо на ночь в холодильник. Блюдо подается так: рулет нужно опрокинут на плоское блюдо и нарезать пластинами, гарнировать листьями салата и кружками лимона.
К нему хорош укропный соус, состоящий из сметаны, перемешанной с мелко нарезанным укропом и приправленным солью и перцем.