Блюда из рыбы

"А-ля красная икра"


1 большая селедка, 2 плавленных сырка, 2 средние морковки, 150 г сливочного масла. Селедку разделать на филейные кусочки, очистить морковь. Затем, все нарезать на кусочки, и пропустить все через мясорубку. Тщательно перемешать.

 

ФОРЕЛЬ С ВЕТЧИНОЙ
Продукты:

4 форели (по 300 г каждая);
соль;
свежемолотый перец;
4 ст. ложки оливкового масла;
100 г мелко нарубленной ветчины;
2 мелко нарезанных зубчика чеснока;
1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки;
сок одного лимона;
веточки петрушки.

Инструкции:
Очистите и посолите рыбу снаружи и внутри. Поперчите.Нагрейте 2 ст. ложки масла в большой сковороде, положите форель и жарьте в течение 6 минут, пока мясо не станет отслаиваться от костей. Переложите на теплую тарелку, накройте крышкой и сохраняйте ее теплой. Положите оставшееся масло в маленькую сковороду, добавьте ветчину и чеснок и жарьте, помешивая время от времени, пока не подрумянится. Всыпьте петрушку, влейте сок лимона и тушите нескольких минут. Полейте форель соусом. Подавайте, украсив веточками петрушки.

 

РУЛЕТЫ МЗ ФИЛЕ ОКУНЯ
Продукты:

30 г риса.,
2 куска филе окуня (примерно по 60 г),
соль, перец,
лимонный сок,
5 стол, ложек сливок (10 %-ных),
5 стол, ложек хереса,
5 стол, ложек воды,
специи по вкусу.

Инструкции:
Отварить 30 г риса. 2 куска филе окуня (примерно по 60 г) посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Скатать филе в трубочку и закрепить зубочистками. 5 стол, ложек сливок (10 %-ных) смешать с 5 стол, ложками хереса, 5 стол, ложками воды, добавить специи по вкусу и проварить соус в течение 5 мин. Положить туда рыбные рулетики и тушить еще 15 мин.

 

РУЛЕТИКИ ИЗ ФОРЕЛИ С ЛАПШОЙ
Продукты:

На 4 порции:
8 филе форели (примерно по 80 г каждое),
сок 1 лимона,
перец, соль,
2 луковицы,
по 300 г моркови и лука-порея,
200 г домашнего сыра,
50 г поджаренного миндаля,
50 г сливочного масла,
200 мл белого вина,
300 г ленточной вермишели,
листочки зелени для украшения.

Инструкции:
Рыбу полить лимонным соком. Поперчить и посолить. Лук нарезать кубиками, морковь и порей - тонкими полосками. Намазать филе 150 г сыра и посыпать миндалем. Положить на каждое филе по 1 стол, ложке полосок овощей, посолить и поперчить. Скатать рулетиками. Потушить в масле кубики лука. Добавить рыбу. Развести вином, накрыть и тушить 10 мин. Отварить вермишель. Вынуть филе. Протереть сок жаркого через сито. Потушить в нем оставшиеся овощи 3 мин. Перемешать с вермишелью. Разложить все по тарелкам. Украсить сыром и зеленью.

 

Рыба, запеченная в фольге


Вам понадобится:
любая жирная рыба (1 кг);
шампиньоны (500 г);
2 средние луковицы;
1-2 сваренных вкрутую яйца;
тертый сыр;
1 ч.л. 9%-ного уксуса;
соль и перец по вкусу.

Фарш: Мелко порезать лук, обжарить в растительном масле. Добавить порезанные грибы и жарить до готовности. Порезать яйца и добавить их в остывшие грибы. Посолить.

Рыбу выпотрошить, снять кожу, разрезать вдоль на две половинки и вынуть кости. Затем замочить рыбу в маринаде на 20 минут (Соль, уксус, перец растворить в двух-трех стаканах воды). Для каждой рыбки приготовить отдельный кусок фольги. После этого на смазанную маслом фольгу выложить
одну половинку рыбы, посолить, поперчить, выложить слой фарша, закрыть второй половинкой. Сверху посыпать тертым сыром. С боков фольгу завернуть, как конфетку. Для того, чтобы образовалась румяная корочка, сверху края не соединять. Запекать в духовке 20-30 минут.

Подавать на стол прямо в фольге. Получается очень красиво и вкусно.

 

а батя сёдня был на рыбалке...наделал котлет из икры...вкууусно

 

СЕМГА, МАРИНОВАННАЯ
Продукты:

семга - 1 кг,
соль крупная - 100 г,
сахарный песок - 50 г,
перец - 20 г,
водка - 50 г,
сок 1/2 лимона.

Для маринада:
морковь - 200 г,
зеленая часть лука-порея -300 г,
розмарин - 20 г,
эстрагон - 10 г,
масло растительное-2 ст. ложки,
зелень укропа - 200 г,
соус ворчестер -2 ст. ложки,
лимонный сок 1/2 лимона,
лавровый лист -10 шт.,
соль и перец (молотый) -по вкусу,
белое вино - 100 г.


Инструкции:
Семгу освободить от костей (кожу оставить), посолить крупной солью, добавить сахар, перец, сбрызнуть водкой, соком лимона. Поставить в холодильник на 12 часов. Затем опустить в холодную воду на 15-20 мин, чтобы смыть лишнюю соль.

Все компоненты для маринада пропустить через мясорубку и перемешать. Измельченную массу выложить на филе семги. Поставить на 12 часов в холодильник. Затем маринад убрать с филе и нарезать филе тонкими пластинами. Разложить маринованную семгу на блюдо, украсив зеленью, листьями салата, дольками лимона и авокадо.

 

Карп запеченный с луком и грибами

Ингредиенты:
Карп
лук
шампиньоны
соль
растительное масло
фольга для запекания

Способ приготовления:
Почистить рыбу, натереть солью и оставить на
15-20 минут.
В это время порезать лук полукольцами, грибы - кубиками и обжарить их на растительном масле до полуготовности.
Выложить лук с грибами во внутрь рыбы.
Положить рыбу на фольгу и завернуть края так, чтобы туда не попадал водух.Запекать в духовке 20 мин.
Это блюдо можно употреблять как горячим, так и холодным.
Приятного аппетита!!!

 

Рыба по-французски





Ингредиенты:
Хек,
сыр тертый,
лук репчатый красный,
майонез,
специи.

Способ приготовления:
Рыбу вымочить в воде.
На протвень налить немного рафинированного подсолнечного масла.
Выкладываем на протвень хек, засыпаем специями(кому какие нравятся).
Сверху разложить лук, нарезанный колечками, потом тертый сыр и заливаем майонезом.
Ставим все это в духовку на 40 минут при температуре 150 градусов.

 

Жареная акула

1 кг мороженого акульего мяса, 1/2 стакана кукурузной муки, 250 г соленой свинины, 2—3 веточки петрушки, 1 лимон; соль, молотый перец по вкусу.





Нарезать рыбу, приправить солью и перцем, обвалять в кукурузной муке. Изжарить соленое свиное сало в мелкой сковороде, шкварки удалить. В полученном жире жарить рыбу, пока она не подрумянится с обеих сторон.
Подавать в горячем виде, положив сверху жареное свиное сало, украсив петрушкой и ломтиками лимона.

 

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ ИЛИ ОСЕТРИНЫ С ШАМПАНСКИМ
Ингредиенты:
На 1 кг ершей, 1—1,5 кг стерляди или осетрины — 2 головки репчатого лука, по 3—4 корня петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени, 0,5 стакана икры от разделанной рыбы, 3—4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 лимона, 0,5 бутылки шампанского.
Приготовление
Сварить уху из ершей с луком и кореньями, процедить и осветлить икрой. Стерлядь или звенья осетрины нарезать кусками, вытереть насухо полотенцем, опустить в горячую прозрачную уху и варить на слабом огне до готовности (примерно 15 мин после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выложить в суповую тарелку (или миску), посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой.
Шампанское подать или отдельно, или по желанию (для остроты вкуса) влить в уху. К ухе подать также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.



АСТРАХАНСКАЯ УХА
Ингредиенты:
800 г осетровой головизны, 300 г осетрины, 2 помидора, 3 луковицы, 1 желток, 3 cт. ложки сметаны, 1 cт. ложка риса, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Разрубить на 4 части осетровую голову. В кастрюлю налить воды, посолить, положить лавровый лист, перец, лук, осетровую голову и варить на слабом огне. Бульон обязательно процедить, добавить нарезанные помидоры, рис и проварить 10 мин. Затем туда же положить осетрину, сваренные хрящи и варить до готовности.
Уху можно заправить сметаной, яичными желтками, посыпать зеленью.



ТРОЙНАЯ УХА
Ингредиенты:
400 г свежей воблы, 400 г судака, 300 г севрюги, 400 г картофеля, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Опустить в горячую воду воблу (глаза у воблы предварительно удалить). Добавить соль, перец, лавровый лист и парить, удаляя пену.
Когда рыба будет готова, выбросить ее. Затем в кипящий бульон положить кусочки судака. После того как судак сварится, выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить. Снова поставить бульон на огонь. Когда бульон закипит, заложить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, а также куски севрюги, мелко нашинкованный лук и варить до готовности.
При подаче на стол уху приправляют зеленью.
Тройную уху можно приготовить и из любой другой рыбы.



УХА РЫБАЦКАЯ
Ингредиенты:
400 г речной рыбы (ерши, пескари, окуни), 1 корень петрушки, 4 картофелины, 3 луковицы, перец, лавровый лист, соль, зелень петрушки или укропа.
Приготовление
Рыбу выпотрошить, удалив жабры, тщательно промыть и нарезать кусочками. Подготовленную рыбу залить холодной водой и варить на малом огне 35 минут, за 20 минут до окончания добавив все остальные ингредиенты.



УХА ИЗ ЕРШЕЙ И ОКУНЕЙ
Ингредиенты:
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) — 2 головки репчатого лука, 3—4 корня петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль, специи.
Приготовление
Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. Окуня разделать на филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой (3 л), добавить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2—3 ч до полного разваривания ершей. Рыбу отцедить через сито. Бульон вскипятить, опустить в него филе окуня, варить до готовности. Сваренную рыбу поместить в тарелку с укропом, залить бульоном. Отдельно на тарелочке к ухе подать ломтики лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.



УХА ИЗ ЕРШЕЙ, ОКУНЕЙ И НАЛИМА С ОТТЯЖКОЙ
Ингредиенты:
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима) — 2 головки репчатого лука, 4—5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени, 1/2 стакана икры от разделанной рыбы, 0,25 лимона, 0,5 стакана шампанского.
Приготовление
Ершей выпотрошить, окуней и налима разделать на филе без кожи и костей. Сварить уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе отварить кусочки филе окуня и налима, затем рыбу достать, а уху осветлить икрой и добавить шампанское.
В суповую тарелку положить зеленый укроп, на него — кусочки филе окуня и налима и осторожно залить осветленным бульоном. К ухе подать ломтики лимона, а на пирожковой тарелке — расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.



УХА ИЗ НАЛИМА, СУДАКА
Ингредиенты:
На 400 г рыбы — 20 г моркови, 20 г сливочного масла, 0,25 лимона, зелень, соль.
Приготовление
Из голов, хребтовых костей сварить бульон. Натертую морковь поджарить на сливочном масле, процедить, добавить в бульон. Подготовленные куски рыбы с кожей и реберными костями (налим — без кожи) отварить в небольшом количестве бульона. Сваренную рыбу положить в тарелку с бульоном. Лимон и зелень подать к ухе отдельно.



УХА РЫБАЦКАЯ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ
Ингредиенты:
На 500—600 г мороженой рыбной мелочи (сардины, барабуля, ронко) — 500—600 г мороженого морского налима, 1—1,5 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Приготовление
Подготовленную рыбную мелочь (тушки без голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену. Добавить соль, специи и варить около 15 мин. В готовую уху ввести сливочное масло. При подаче посыпать зеленью.



УХА РЫБАЦКАЯ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Ингредиенты:
На 400 г рыбы — 200 г картофеля, 2 головки репчатого лука, морковь, сельдерей, перец, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить водой. В кипящий бульон добавить очищенные, нарезанные кубиками морковь, картофель, репчатый лук, перец, сельдерей, быстро довести до кипения и варить до готовности на слабом огне.



УХА РЫБАЦКАЯ ЗАБУБЁННАЯ НАВАРИСТАЯ
Ингредиенты:
На 400 г рыбы — 200 г картофеля, репчатый лук, перец, лавровый лист, соль.
Приготовление
В кипящую воду опустить рыбную мелочь: хорошо промытых, свежих окуней, ершей. Сварить бульон, процедить. В бульон положить картофель, нарезанный кубиками, дать закипеть, добавить куски крупной очищенной рыбы, лук. За 10 мин до готовности положить перец-горошек, лавровый лист, соль по вкусу.



УХА РЫБАЦКАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
На 1 кг рыбной мелочи (ершей, окуней, карасей, пескарей, плотвы и др.) — 1,5—2 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин черного душистого перца, 6—7 клубней картофеля, 1 пучок зелени укропа.
Приготовление
Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь и корень петрушки — ломтиками. Овощи спассеровать на сливочном масле до полуготовности.
В кипящую воду положить крупно нарезанный картофель, варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные овощи, потрошеную и промытую рыбную мелочь и варить уху при слабом кипении 20—25 мин. В конце варки в уху положить специи и, сняв с огня, дать ей настояться под крышкой еще примерно 15—20 мин. При подаче в суповую тарелку положить клубень картофеля, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.



УХА РЫБАЦКАЯ С КРУПОЙ
Ингредиенты:
На 1 кг рыбной мелочи — 1,5—3 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 1/3 стакана пшена, 1—2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа.
Приготовление
Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1—2 ч, а затем процедить через сито. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10—15 мин, затем добавить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.



УХА РЫБАЦКАЯ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы — 1,5—2 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 4—5 средних помидоров, 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа.
Приготовление
Из рыбной мелочи сварить бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне отварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь, а бульон процедить. Лук, морковь и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон опустить пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки в уху добавить лавровый лист и перец.
При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.



Уха по-каспийски
Ингредиенты:
400 г кильки, 100 г картофеля, 1 луковица, 1 л воды, зелень, специи, соль по вкусу.
Приготовление
Свежую кильку очистить, удалить внутренности (кроме икры). Голову и хвост оставить. Варить, снимая пену, в чугунном казане или в кастрюле из нержавеющей стали. Сырой лук нашинковать и положить в уху, добавить туда же зелень, перец, соль и лавровый лист. Уху доводят до готовности (килька должна сильно развариться). Через мелкий дуршлаг бульон процедить, добавить картошку. Как только она сварится, уха готова.



УХА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
Ингредиенты:
На 600—700 г мороженого луфаря — 1,5л воды, 3 клубня картофеля, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3—4 горошины душистого и черного перца, соль.
Приготовление
Из филе рыбы (с кожей и реберными костями) сварить бульон. Морковь нарезать соломкой и спассеровать на масле. В процеженный кипящий бульон положить пассерованную морковь, картофель, лук и петрушку, нарезанные крупной соломкой, и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки положить кусочки рыбы, налить уху и посыпать зеленью.



УХА ОКЕАНИЧЕСКАЯ
Ингредиенты:
На 1 кг рыбы разных видов — 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, укропа.
Приготовление
Рыбу разделать на филе и нарезать кусочками. В рыбный бульон положить нарезанные дольками картофель, кубиками морковь, очищенную целую луковицу, соль, перец, лавровый лист и варить 15—20 мин. После этого в кастрюлю опустить рыбу и варить до ее готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью.



УХА ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
На 1 кг рыбы (различных видов) — 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 cm, ложки растительного или сливочного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 3 помидора, соль, зелень петрушки или укропа.
Приготовление
Подготовленную рыбу разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену. Добавить соль, специи и варить до готовности рыбы. За 5—6 мин до окончания варки в уху положить нарезанные дольками помидоры. Готовую уху заправить сливочным маслом.
Лук можно варить целыми луковицами. После окончания варки луковицы удалить.



УХА ПО-МАРИЙСКИ
Ингредиенты:
На 600 г рыбной мелочи, 460 г судака — 2 головки репчатого или 120 г зеленого лука, 30 г моркови, укроп, соль, специи.
Приготовление
Выпотрошенную и хорошо вымытую мелкую рыбу (ершей, окуней, плотвы, карасей) залить холодной водой, довести до кипения и продолжать варку на медленном огне. Мелкую рыбу перед варкой можно пропустить через мясорубку. С поверхности бульона снять пену, для аромата положить морковь, репчатый или зеленый лук, душистый перец, лавровый лист и продолжать варить 40—50 мин. В конце варки посолить по вкусу. Готовый бульон процедить через очень частое сито или марлю, чтобы удалить мелкие косточки рыбы.
При подаче на стол в бульон положить кусок вареного судака или другой крупной рыбы и посыпать зеленью.



УХА ПО-МОРДОВСКИ
Ингредиенты:
На 400 г стерляди — 800 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 л куриного бульона.
Приготовление
Картофель положить в куриный бульон и варить до полуготовности, затем добавить обработанную стерлядь или другую рыбу, нарезанную порционными кусками (кругляшом), репчатый лук и варить до готовности. За 5 мин до конца варки положить специи. При использовании свежей стерляди специи не положить.



УХА РОСТОВСКАЯ
Ингредиенты:
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака — 2 головки репчатого лука, 5—6 клубней картофеля, 1—2 корня петрушки, 3—4 свежих помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль, специи.
Приготовление
Промытые и очищенные картофель и другие овощи нарезать дольками. Судака разделать на филе с кожей и костями и нарезать кусками.
Из рыбной мелочи сварить бульон, процедить его, добавить нарезанные овощи (кроме помидоров), а за 10—15 мин до окончания варки — куски судака, помидоры, специи и варить уху до готовности овощей и рыбы. Уху заправить сливочным маслом.
При подаче в суповую тарелку положить 1—2 куска рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.



УХА СБОРНАЯ «АТЛАНТИКА»
Ингредиенты:
На 200 г мороженой ставриды, 200 г мороженой скумбрии и 200 г мороженого хека — 0,5 моркови, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Приготовление
Из костей рыбы сварить бульон. Мелко нарезанные лук и морковь спассеровать на масле и положить в кипящий бульон. Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона. В порционные тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить бульон и посыпать зеленью.



ВЕНГЕРСКАЯ УХА (РЫБНЫЙ СУП)
Ингредиенты:
На 600 г речной рыбы (карпа, линя, щуки, судака, плотвы) — 200 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 300 г помидоров, 2 л мясного бульона или воды, 10 г саго, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка паприки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка каперсов.
Приготовление
Рыбу разделать, разделить на порции, вымыть и посолить. Нарезанный кружочками лук поджарить в горячем масле, добавить рыбу и нарезанные кусочками помидоры, залить мясным бульоном или водой.
Незадолго до полной готовности положить в уху саго и варить еще 10 мин. Приправить солью, лимонным соком, белым вином, сладким перцем, сметаной и каперсами.



УХА БУРЛАЦКАЯ
Ингредиенты:
На 300 г рыбной мелочи, 250 г судака, налима и другой рыбы — 440 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 4—6 горошин перца, лавровый лист, соль, зелень.
Приготовление
Из рыбной мелочи или пищевых рыбных отходов (головы, воздушного пузыря, костей) сварить бульон, процедить, посолить, положить в него очищенный, нарезанный крупными дольками картофель, очищенный репчатый лук и поставить варить. За 10— 15 мин до готовности добавить нарезанные куски судака, налима или другой рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло и довести до готовности.
При подаче на стол украсить мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.
Сливочное масло можно класть при подаче в тарелку, а варку ухи производить без его добавления.



УХА ДОБРАЯ
Ингредиенты:
На 330 г мелкой речной рыбы (карасей, ершей, пескарей), 400 г окуня — 800 г картофеля, 2 головки репчатого лука.
Приготовление
Подготовленную рыбу залить водой и варить до готовности, в этом же бульоне ее размять и процедить.
Готовый бульон довести до кипения, положить куски крупной свежей речной рыбы, репчатый лук и варить до готовности. Специи (лавровый лист и черный перец горошком) добавить по желанию и вкусу в конце варки. Уху можно готовить с картофелем.



УХА ХОЛОДНАЯ
Ингредиенты:
На 0,5 кг рыбы — 1—1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 вареное яйцо, 1 свежий огурец, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2—3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 пучок зелени, 2—3 ст. ложки майонеза, соль, специи.
Приготовление
Рыбу отварить с овощами и специями, вынуть из бульона, охладить, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить и охладить. Для ухи лучше использовать рыбу с небольшим содержанием жира.
Зеленый лук растереть с солью, добавить майонез, влить немного бульона, размешать, затем положить кусочки рыбы, зеленый горошек, рубленое яйцо, огурцы и влить оставшийся бульон. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.



ЮШКА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
На 500 г судака или другой крупной рыбы — 500 г мелкой рыбы, 500 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 2 л воды, зелень, соль, перец.
Приготовление
Судака и мелкую рыбу (ерша, окуня и др.) очистить, промыть и срезать мякоть с костей. Кости залить холодной водой и варить 1 ч. В кипящий бульон положить очищенный мелко нарезанный лук, перец, соль и продолжать варить еще 30 мин. Затем бульон процедить, положить в него очищенный и нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить рыбу (мякоть) и варить до готовности. В конце варки добавить лавровый лист.
При подаче на стол юшку посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Рыба горячего копчения

Для горячего копчения рыбу солят слабым раствором (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня. После посола рыбу промывают водой (крупные выдерживают в воде около 1 часа), после чего приступают к копчению. В начале копчения, для просушивания и проваривания рыбы, поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок и оставляют рыбу в густом Дыму. Для более равномерного копчения, если рыба коптится лежа, ее переворачивают с одного бока на Другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной — 1,5-3 часа. Если готовая рыба имеет тусклый закопченный вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом. Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (3-4 дня без холода). При использовании коптильных устройств, в которых рыбу можно подвешивать, подвешивание ее производят определенными приемами.

 

Камбала, палтус с яблоками и луком-пореем.
Необходимые продукты:
Рыба 150 г. яблоки 100 г. лук-порей 20 г. вино белое 10 г. сметана 50 г. или масло сливочное 20 г. перец.


Инструкции:
Нарезать ломтиками очищенные антоновские яблоки и белую часть лука-порея. Положить яблоки и лук в смазанный маслом сотейник, а на них порционные куски рыбы, посыпать солью и перцем. Залить все это небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припускать, время, от времени поливая рыбу отваром. Готовую рыбу переложить на блюдо. Выпарить отвар на половину объема, заправить сметаной или сливочным маслом, довести до вкуса и залить рыбу.

 

Маринованная лососина с салатом
- свежая лососина - 200 гр
- укроп - 1 пучок
- зеленый лук - 1 пучок
- луковица - 1шт
- лимонный сок - 2 ст ложки
- подсолнечное масло - 3 ст ложки
- соль
- перец
- сахар
- горчица - 1ч ложка
- кочанный салат - 1шт
- красный кочанный салат - 1 шт
- сметана - 1 ст ложка


Лососину нарезать тонкими ломтиками, разложить на тарелки. Приготовить маринад из нарубленной зелени (по 1/2 пучка), нарезанной мелкими кубиками небольшой луковицы, 1 ст ложки лимонного сока, масла, соли, перца, горчицы и 1 щепотки сахара. Смазать им ломтики лососины. Салат вымыть, порезать полосками. Приготовить заправку из сметаны, оставшегося лимонного сока, соли, сахара и перца. Салат выложить на тарелки к лососине и полить заправкой. К этой закуске хорошо подать тосты с маслом, смешанным с мелко нарезанным укропом.

 

Рыбный рулет
- рыбное филе - 600г
- белый хлеб - 2 ломтика
- лук репчатый - 1 луковица
- яйцо - 1 шт.
- молоко - 1/2 стакана
- масло сливочное - 2 ст.л.
- молотый черный перец, соль, зелень петрушки - по вкусу

Филе рыбы, кольца лука, размоченный в молоке, а затем отжатый белый хлеб (можно батон) пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Получившися фарш посолить, добавить перец, слегка взбитое яйцо и хорошо вымешать массу. Добавить растопленное масло, еще раз перемешать. Сформовать фарш в продолговатый рулет, положить его на посыпанный сухарями противень и запечь в духовке до готовности, поливая сметаной. Готовый рулет нарезать ломтиками, украсить зеленью петрушки и подать с овощами.

 

Мусс из норвежской сельди
- норвежская сельдь (филе) - 250г
- сливочное масло - 100г
- сливки 30% - 50г
- шафран - 1/4 ч.л.
- якинори - 6-7 листов (вместо якинори можно использовать ошпаренный шпинат).

Филе норвежской сельди, размягченное сливочное масло, сливки и шафран взбить в блендере до образования однородной массы.

На дно формы положить один лист якинори. Остальные листы разрезать вдоль на две части. Выложить мусс на каждую половинку листа и завернуть рулетами. Рулеты выложить в форму, сверху накрыть листом якинори и придавить не очень тяжелым гнетом.


Оставить в холодильнике на 3-4 часа.


Застывший мусс вынуть из формы и нарезать. Перед подачей на стол блюдо оформить лимоном и зеленью. плиты и дать настояться 3-4 часа, затем процедить.

 

Рыбные сосиски
- рыба - 500г
- пшеничный хлеб - 125г
- молоко - 150г
- лук репчатый - 40г
- яйцо - 2 шт.
- растительное масло - для жаренья
- мука
- соль и черный молотый перец - по вкусу.

Филе хека или другой рыбы, пропустите через мясорубку, добавьте замоченный в молоке хлеб, соль, перец, взбитые яйца и перемешайте. Из этой массы скатайте колбаски, запанируйте их в муке, смочите в яйцах, обваляйте в сухарях и жарьте в большом количестве растительного масла. На гарнир подайте пюре и овощные салаты.

 

Старорусский рыбный рулет

Ингредиенты: 500 г рыбного филе, 200 г ветчины, 100 г масла; соль и перец по вкусу.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, промолоть на мясорубке, посолить, поперчить. Половину фарша смешать с рубленой ветчиной и обжарить. Оставшуюся часть раскатать в лепешку, на середину которой положить обжаренный с ветчиной фарш, переложить на влажную полотняную салфетку, свернуть в виде рулета, завязать, опустить в подсоленный кипяток и варить 30 мин при слабом кипении. Вынуть из салфетки, переложить на противень или сковороду, полить сверху маслом и поставить в духовку, чтобы зарумянилось.

 

Шашлык из китового мяса

800 г китового мяса, 300 г шпика, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана мелко нарезанного лука и петрушки, 1 лимон или 2 ст.ложки 3%-ного уксуса; молотый перец, соль по вкусу.
Китовое мясо нарезать кусочками, сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, зелень петрушки, уксус или лимонную кислоту и перемешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на 4 ч в холодное место, чтобы мясо промариновалось. Куски китового мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с нарезанным салом-шпиком. Жарить шашлык на сковороде, периодически поворачивая вертел, чтобы мясо прожарилось равномерно.
На стол подавать с маринованными фруктами, зеленым луком, ломтиками лимона.

 

Салат из сырых овощей и рыбы

500 г камбалы,
сок 4 сладких лимонов,
2 мясистых помидора,
4 ст. ложки оливкового масла,
соль,
перец,
1 мягкий плод авокадо,
1 луковицу,
30 г каперсов.
Взять 500 г камбалы, снять кожу, выбрать кости, ополоснуть, обсушить, нарезать кубиками толщиной в палец и полить соком 4 сладких лимонов. Накрыть и поставить не менее чем на 4 часа в холодильник, чтобы рыба пропиталась соком, время от времени осторожно перемешивать. 2 мясистых помидора, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками, положить сверху на рыбу, полить 4 ст. ложки оливкового масла, приправить солью и перцем. Поставить еще на 1 час в холодильник. 1 мягкий плод авокадо разрезать пополам, вынуть косточку, очистить, нарезать кубиками или тонкими ломтиками. 1 луковицу, очистить, нарезать тонкими колечками. Взять 30 г каперсов и дать стечь рассолу. Нарезанные авокадо, лук и каперсы разложить поверх рыбы и помидоров, украсить дольками сладкого лимона, мелиссой.