Вторые блюда

Пюре из салата с картофелем

Ингредиенты
600 г картофеля
соль
250 г салата
250 Г бекона
200 мл молока
2 чайн. ложки сливочного масла
перец
Способ приготовления
1. Картофель вымыть, очистить, разрезать на четверти и отваривать в кипящей подсоленной воде 15-20 мин. Салат разобрать на листья, вымыть, стряхнуть капли воды и нарезать узкими полосками.
2. Нарезать бекон мелкими кубиками. На среднем огне в тефлоновой сковороде обжарить нарезанный бекон до золотистой корочки и 1\3 отложить отдельно. Выложить нарезанный полосками салат и тушить 1 мин.
3. Молоко с маслом довести до кипения. Сваренный картофель размять, взбить с молоком и добавить в пюре бекон с салатом.
4. Картофельное пюре сильно посолить и поперчить. Еще раз быстро разогреть. Готовое блюдо посыпать поджаренным беконом и, по желанию, зеленью. ​

 

Мясо косули, тушенное с рисом

Для рецепта Вам потребуются:
- мякоть косули - 600г
- жир - 2 ст.л.
- лук репчатый - 1 луковица
- морковь - 2 шт.
- петрушка - 1 корень
- рис - 1 стакан
- бульон (или вода) - 3-4 стакана
- соль, паприка, лавровый лист, зелень - по вкусу
- томатное пюре - 2 ст.л.


Мясо зачистите от пленок, промойте, нарежьте крупными кусочками, подрумяньте в жире вместе с рубленым луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. Затем добавьте бульон, рис, приправы и тушите до полной готовности, не мешая. К мясу старого животного рис добавляется позднее, когда мясо уже наполовину готово. Заправлять следует приблизительно в середине тушения. Готовое блюдо разложите по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью и подайте на стол с салатом из сырых овощей.

 

Свиные рулеты с колбасой и перцем

Необходимые продукты:
мякоть свинины (свинина) - 800 г
колбаса вареная - 100 г
перец сладкий - 1 шт.
бульон куриный - 2 стакана
сливки - 1/2 стакана
шнитт-лук рубленый - 4 ст. ложки
зелень петрушки и укропа рубленые - 2 ст. ложки
масло топленое - 2 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу

Способ приготовления рецепта:
Свинину и колбасу нарежьте ломтиками.
Зелень соедините с маслом, перемешайте.

Намажьте ломтики свинины маслом с зеленью, покройте 2 ломтиками колбасы, сверните рулетами и закрепите шпажками. Рулеты обжарьте.

Перец нарежьте соломкой, добавьте к рулетам вместе с луком, обжарьте, влейте бульон и тушите до готовности.

Рулеты выньте, влейте сливки, посолите, поперчите и прогрейте.

При подаче выложите рулеты и подлейте соус.​

 

Курица в фольге

Необходимые продукты:
курица - 2 грудки
соль
масло растительное - 4 ст. ложки
бекон - 40 г
лук репчатый - 50 г
перец сладкий зеленый - 2 стручка
зелень сельдерея - 1 ст. ложка
карри
бульон куриный - 1 кубик
томат-пюре - 1 ст. ложка
сыр - 30 г


Способ приготовления рецепта:
Куриные грудки слегка отбейте, натрите солью, разрежьте каждую пополам и обжарьте в растительном масле.
Бекон нарежьте кубиками и обжарьте на нем нарезанные соломкой перец и лук. Добавьте зелень сельдерея, щепотку карри, раскрошенный бульонный кубик, томат-пюре и тертый сыр.
Полученную смесь разложите на куски курицы, заверните их в фольгу и запекайте в разогретой духовке приблизительно полчаса. Подавайте курицу горячей с картофелем или хлебом.

 

Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 15 минут. Обработка: 45 - 50 минут. 2 маленькие нарезанные луковицы шалота, 175 г (2 чашки) нарезанных грибов, 45 мл (3 ст. ложки) куриного бульона, 2 нарезанные куриные грудки без кожи, белок от одного яйца, 30 мл (2 ст. ложки) толченых пшеничных сухарей, соль и черный перец, 30 мл (2 ст. ложки) нарезанной свежей петрушки, 30 мл (2 ст. ложки) нарезанного шалфея.
Нагрейте предварительно духовку до 180 C. Положите в кастрюльку лук, грибы, залейте куриным бульоном и медленно варите, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими, а смесь не уварится. Положите в мясорубку куриные грудки, хлебные сухари и крупно порубите. Добавьте яичный белок, специи и травы.
Выложите в смазанную жиром жаропрочную посуду (900 мл, или 3,75 стакана) и разровняйте поверхность. Накройте фольгой и выпекайте 35 - 40 минут, до готовности - пока сок не станет светлым. Прижмите грузом, дайте остыть и затем поставьте в холодильник.
Подавать в нарезанном виде.

 

Завитки из индейки по-средиземноморски




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 10 минут. Обработка: 15 - 20 минут. 4 куска грудки индейки, 30 мл (1 ст ложка) соуса из красного перца, 25 г (0,5 стакана) крупных листьев базилика, 120 мл (0,5 стакана) куриного бульона, 250 мл (1 стакан) пассата, чеснок, соль, черный перец.
Положите индейку между двумя листами пергамента и отбейте. Полейте соусом из перца. Положите листья базилика на каждый кусок, а затем сверните в завитки и укрепите палочками. Вскипятите бульон и пассат в большой сковороде. Положите туда завитки из индейки, накройте и тушите 15 - 20 минут, пока сок не станет светлым. Приправьте, выньте палочки.
Подавайте в горячем виде с рисом и зеленью.

 

Рагу из индейки со спагетти




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 10 минут. Обработка: около 1 часа. 450 г фарша из индейки, 1 луковица средней величины, нарезанная кубиками, 1 морковь средней величины, нарезанная кубиками, 400 г консервированных помидоров,15 мл (1 ст. ложка) томатного пюре, 5 мл (1 ст. ложка) сушеных листьев майорана, 2 лавровых листа, 225 г спагетти, соль и черный перец.
Обжарьте фарш индейки с луком до золотистого оттенка в сковороде с толстым дном или тефлоновым покрытием. Добавьте морковь и сельдерей и жарьте, помешивая в течение 5 - 8 минут. Добавьте помидоры, томатное пюре, майоран, лавровый лист и доведите до кипения.
Накройте крышкой и тушите на медленном огне 40 минут, до готовности.
Тем временем приготовьте, не разваривая, спагетти в слегка подсоленной кипящей воде. Откиньте на дуршлаг, затем выложите спагетти, а сверху рагу.

 

Пикантный цыпленок провансаль




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 30 минут. Обработка: 35 - 40 минут. 1 баклажан средней величины, нарезанный кубиками, 8 куриных окороков без кожи, 1 головка красного лука средней величины, порезанного дольками, 1 зеленый (сладкий) перец, крупно нарезанный, 2 зубчика нарезанного чеснока, 1 маленький стручок красного жгучего перца, 2 кабачка, разрезанные на крупные части, 2 мясистых помидора, нарезанные дольками, 1 пучок зелени, соль и черный перец.
Посолите баклажан и подождите 30 минут, пока он пустит сок. Ополосните и высушите. Разогрейте оливковое масло в сковороде с тефлоновым покрытием и обжарьте в нем цыпленка до золотистого цвета.
Положите баклажан, лук, сладкий перец, чеснок и обжарьте до мягкой консистенции на медленном огне. Добавьте жгучий перец, кабачки, помидоры, зелень и приправы.
Плотно накройте крышкой и оставьте на медленном огне на 25 - 30 минут, до готовности.

 

Цыпленок с имбирем по-карибски




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 10 минут. Обработка: 30 минут. 4 куриные грудки без кожи, 0,5 нарезанного свежего небольшого ананаса, 2 шт. нарезанного лука, 30 мл (1 ст. ложка) нарезанного свежего имбирного корня, 1 зубчик толченого чеснока, 15 мл (1 ст. ложка) нерафинированного сахара, 15 мл (1 ст. ложка) сока лайма, 5 мл (1 ч. ложка) соуса из жгучего перца, 5 мл (1 ч. ложка) томатного пюре, соль и черный перец.
Нагрейте духовку до 200 С. Острым ножом сделайте глубокие надрезы в цыпленке через равные интервалы. Положите в жаропрочную посуду вместе с дольками ананаса.
Смешайте лук, имбирь, соус из жгучего перца, томатное пюре, соль, черный перец и залейте цыпленка. Накройте крышкой и запекайте в течение 30 минут, до готовности.
Подавайте с гарниром из простого не шлифованного риса и салата.

 

Курица с картофелем




На 1 кг курицы (4 порции): 1 кг картофеля, 30 г жира, 40 г сливочного масла, 10 г муки, 20 г укропа или 40 г зелени петрушки, соль - по вкусу.
Молодую курицу ощипать, натереть мукой, опалить, обрубить у нее шейку, ножки и крылышки, выпотрошить, обсушить и заправить.
Подготовленную курицу посолить снаружи и внутри, уложить на сковороду, в сотейник или гусятницу и на плите обжарить с жиром до золотистого цвета. Затем уложить курицу на спинку и в духовом шкафу жарить до готовности, изредка поливая ее жиром. Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на раскаленной сковороде. Готовую курицу надрезать и разрубить вдоль грудки и спинки пополам, каждую половину разрубить поперек еще на две части.
Перед подачей на стол курицу положить на горячие тарелки, полить маслом, сбоку подлить сок со сковороды, рядом положить жареный картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки.
Так же жарится и подается любая другая домашняя птица и дичь. На гарнир к жареной птице подают еще зеленый салат со свежими огурцами и помидорами, картофельный салат, моченую бруснику, салат из красной капусты; к рябчикам, куропаткам, тетеркам и глухарям подают моченую бруснику с сахаром, брусничное варенье или сметанный соус.

 

Пельмени сибирские




На 1 кг сырых пельменей (4 порции): тесто - мука 320, яйца 1-2 шт., вода 120, соль 7, фарш - мякоть говядины 200, мякоть свинины 240, лук 28, соль 9, чеснок по вкусу, молоко (вода, бульон) 160, мука для подсыпки 20.
Для отпуска: масло 75 или 50, уксус 25.
Пропускают через мясорубку говядину и жирную свинину с чесноком, луком, добавляют перец, соль, молоко или бульон и хорошо вымешивают.
С этим фаршем делают пельмени.

 

Индейка или курица жареная




Подготовленные тушки птицы солят изнутри, смазывают сметаной и жарят в духовке, поливая жиром и соком. В горячем виде птицу подают на блюде с гарниром из гречневой каши, жареного картофеля.
Для подачи холодной птицы мякоть срезают пластами, каждый кусочек смазывают маслом, растертым с горчицей, и укладывают обратно на каркас в виде тушки.
Сверху покрывают тушку сеткой из масла с горчицей.

 

Язык отварной




На 500 г языка - 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.
Вымыть язык холодной водой. Положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (крупный говяжий язык варят 3-4 ч, свиной или телячий - примерно 2 ч).
За 1 ч до окончания варки добавить коренья, нарезанные ломтиками, лук, специи и соль. Готовый язык вынуть из отвара, под струей холодной воды снять с него кожу, после чего положить в отвар и хорошо прогреть.
Перед подачей на стол нарезать тонкими широкими ломтиками. Залить язык томатным белым соусом или отдельно подать холодный соус хрен с уксусом. Можно гарнировать картофельным пюре или зеленым горошком.
Можно подать язык с соусом зеленого горошка: зеленый горошек (400 г) вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным холодным соком из-под горошка, и сметаной.
Залить язык приготовленным соусом.

 

Солянка по дальневосточному




Кальмары свежемороженые (тушка филе щупальца) - 400 гр., капуста белокочанная - 500 гр., лук репчатый - 3 шт., маргарин - 3 ст. ложки.
Кальмары размораживают в холодной воде. У тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Кальмар погружают в горячую воду (температура 60-65С), затем удаляют кожицу (пленку), промывают в воде 2 - 3 раза. Капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на маргарине, добавив обжаренный репчатый лук и специи. За 3 - 4 минуты до готовности добавляют нарезанные тонкой соломкой кальмары. Посуду закрывают крышкой и доводят до готовности.

 

Солянка овощная




Капуста тушеная - 200, лук репчатый - 20, огурцы соленые - 41, каперсы - 5, грибы соленые или маринованные - 20, масло растительное - 7, сухари - 3, сыр - 5. Выход - 250.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припустить. Грибы слегка обжарить, а лук репчатый спассеровать. Капусту подготовить так же, как для капусты тушеной. Готовую капусту соединить с огурцами, грибами, луком, каперсами, хорошо перемешать и выложить на порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром и запекать.
При отпуске солянку можно оформить лимонами, маслинами, маринованными вишнями, сливами, соответственно изменив выход.

 

Солянка на сковороде с осетриной, севрюгой, белугой




Рыба 100, масло сливочное 15, капуста тушеная 150, каперсы 15, огурцы соленые 35, головизна 25, лук репчатый 15, сыр 5, сухари 4, оливки 15, маслины 20, маринованные плоды 25, лимон 0,1 шт., соус 30, зелень.
Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать по 3 - 4 куска на порцию, ошпарить, вымыть, уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, влить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой.
В готовую рыбу положить каперсы, оливки, маслины и томатный соус. Смазать маслом сковороду, уложить половину приготовленной тушеной капусты, на нее - рыбу вместе с гарниром и соусом, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую солянку украсить ломтиками лимона, зеленью, маслинами и маринованными ягодами.
Солянку можно готовить из любой рыбы, от которой легко отделяются кости; маслины, оливки и лимон можно не добавлять.

 

Солянка по-московски




Мякоть рыбы (макрурус, путасу, хек, минтаи и т. д.) 125-150, капуста тушеная около 150-200, огурцы соленые очищенные 50, а остальные продукты в зависимости от их наличия.
Прежде всего, надо тушить квашеную капусту с жиром, подливая немного воды. Тушиться она должна около 2 ч. В конце тушения к ней добавляют пассированный лук, морковь и томат. Пока капуста тушится, подготавливают остальные продукты.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, срезают мякоть с костей, нарезают ее мелкими кусочками, кладут в кастрюлю, добавляют очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные ломтиками, лавровый лист, перец, немного воды или бульона и доводят до готовности. Позднее стали добавлять еще каперсы и маслины.
Сковороды смазывают жиром, посыпают сухарями и укладывают слой тушеной капусты, на нее - слой рыбы с огурцами, а сверху опять кладут слой тушеной капусты. Поверхность выравнивают ножом в виде горки, посыпают сухарями.
Солянку запекают в течение 10-15 минут. Поверхность можно украсить фигурно нарезанными огурцами, маринованными сливами или овощами и т. д.

 

Крокеты картофельные




Картофель - 175, яйца - 20, мука пшеничная - 10, сухари - 10, масло растительное или жир кулинарный - 20. Соус грибной: грибы сушеные - 1,5, вода - 46, маргарин столовый - 3,2, мука пшеничная - 2, лук репчатый - 12,5. Выход - 50. Выход готового блюда - 230.
В отварной протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 С добавить 1/3 пшеничной, муки, желтки яиц и хорошо перемешать. Из полученной картофельной массы сформовать шарики (по 3 - 4 шт. на порцию), запанировать в муке, затем смочить в белках яиц и запанировать в сухарях. Подготовленные крокеты жарят во фритюре.
Приготовление грибного соуса: грибы помыть, перебрать, замочить в холодной воде (3 - 4 ч.), вновь промыть. Воду, в которой замачивались грибы, процедить, залить ею промытые грибы и варить их до размягчения. Грибы вынуть, а в отвар добавить пассерованную на жире муку и варить до полуготовности. Отвар процедить, вновь довести до кипения, добавив соль по вкусу и пассерованный лук с грибами, и варить 10 - 15 мин.
При отпуске крокеты поливают соусом или подают его отдельно.

 

Картофель в молоке




Картофель - 180, молоко - 71, масло сливочное - 7. Выход - 250.
Картофель очистить, мелкие и средние клубни можно использовать целыми или нарезать крупными кубиками, залить кипящей водой и варить 10 мин. Затем воду слить, а картофель залить горячим кипяченым молоком, посолить по вкусу и варить до готовности. В конце варки добавить половину нормы масла.
При отпуске картофель поливают оставшимся растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью.

 

Картофель отварной с луком и грибами




Картофель - 258, лук репчатый - 50, маргарин столовый - 20, грибы белые свежие - 60 или сушеные - 15, маргарин столовый или масло сливочное для полива - 5. Выход - 285.
Картофель, нарезанный дольками или кубиками, положить в кипящую воду (0,6 - 0,7 л. воды на 1 кг. картофеля) и варить до готовности на медленном огне. Соль добавить после закипания картофеля из расчета 10 г. на 1 л. воды. Когда картофель сварится, воду слить, а картофель подсушить, оставив посуду с ним на 5 - 7 мин. на огне.
Свежие белые грибы перебрать, помыть, мелко нарубить и жарить до готовности вместе с мелко нарезанным луком. Сушеные грибы предварительно отварить.
При отпуске на картофель кладут жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и посыпают зеленью.