Вторые блюда

Драники (белорусское национальное блюдо)




Картофель - 300, мука пшеничная - 5, сода - 1, масло растительное - 10 или сметана - 40. Выход: с маслом - 250, со сметаной - 280.
Сырой очищенный картофель натереть, добавить соль по вкусу, соду, муку, тщательно перемешать.
На раскаленную сковороду, смазанную жиром, разложить ложкой картофельную массу и жарить с обеих сторон.
При отпуске драники поливают маслом или сметаной.

 

Зразы картофельные




Картофель - 181, яйца - 4, сухари или мука пшеничная - 12, жир кулинарный - 10, маргарин столовый или масло сливочное - 10, или сметана - 20. Фарш: лук репчатый - 40, маргарин столовый - 5, яйца - 20 Выход: с жиром - 210, со сметаной - 220.
Очищенный картофель отварить, просушить и протереть горячим. В охлажденный до 40 - 50 С картофель добавить яйца, массу хорошо перемешать и сформовать лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки положить фарш и соединить ее края, придавая форму прямоугольника с овальными краями, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.
Приготовление фарша: лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать, добавить вареные мелко нарубленные яйца, соль и молотый перец по вкусу, хорошо перемешать.
При отпуске зразы поливают жиром или сметаной.

 

Картофель, запеченный с яйцом и помидорами




Картофель - 152, маргарин столовый - 25, лук репчатый - 30, помидоры свежие - 79, яйца - 80. Выход - 230.
Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, обжарить до готовности и посолить. Репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать. Картофель смешать с пассерованным луком, разложить на порционные сковороды, смазанные маргарином. Сверху положить нарезанные дольками и обжаренные помидоры, залить взбитыми яйцами и запечь в жарочном шкафу.
При отпуске поливают растопленным маргарином и посыпают зеленью.

 

Картофель, жаренный во фритюре брусочками




Картофель - 400, жир кулинарный - 32, маргарин столовый или масло сливочное - 10. Выход - 210.
Картофель нарезать брусочками, промыть в холодной воде и обсушить. Затем положить его в кипящий жир и жарить до готовности 8 - 10 мин. Жареный картофель откинуть на дуршлаг для стекания жира и посыпать мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

 

Картофель, фаршированный мясом




Картофелины средней величины с гладкой поверхностью и по возможности одинаковой формы тщательно обмыть и испечь в духовке или сварить до полуготовности в кожуре в кипящей подсоленной воде.
Со сваренного картофеля снять кожуру, печеный - оставить в кожуре. Верхушки картофеля срезать и ложкой осторожно вынуть середину. Вынутый картофель протереть сквозь сито и добавить в фарш, который может быть самым разнообразным: мясо вареное или тушеное, ветчина, копчености, вареные или жареные грибы, сыр, вареные яйца (мелко нарубленные).
Подготовленные картофелины наполнить фаршем; положить на смазанную сливочным маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Картофель, фаршированный мясом. 3/4 вынутый из картофеля мякоти протереть, смешать с желтками, маслом и солью, прибавляя понемногу горячее молоко. Полученную массу смешать с любыми мясными продуктами (мелко нарубленными), слегка поджаренным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, наполнить ею подготовленные картофелины, как указано выше.
На 10 - 12 шт. картофеля средней величины: 150 - 200 г. отварного мяса или мясных продуктов, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 2 ст. ложки молока, 1 небольшая луковица, немного зелени петрушки, 4 ст. ложки сухарей, соль - по вкусу.

 

Цепелинай




Картофель 375, говядина 80, лук репчатый 20, шпик 25.
Половину сырого картофеля натереть на терке. Остальную часть варить в кожуре, очистить, протереть, смешать с сырым тертым картофелем и разделать в форме лепешек. Приготовить фарш из вареного мяса и пассированного лука. Начинить им картофель, придать форму зраз и варить в подсоленной воде.
Подать цепелинай с жареным шпиком.

 

Белорусская копытка




Картофель 225, мука пшеничная 20, сода 1, сало свиное (шпик) 20, лук репчатый 15, бульон мясной 100.
Сырой картофель натереть на терке, добавить соль, питьевую соду, пшеничную муку и, перемешав, раскатать на полоски. Полоски теста разрезать на кусочки длиной 2 - 3 см и выпечь в жарочном шкафу.
Перед подачей погрузить изделия в кипящий бульон и через 10 - 15 минут вынуть и подать с жареным луком и салом.

 

Крокеты картофельные




Картофель 250, яйца 1 шт., кухонный маргарин или топленое сало 20, масло сливочное для поливки 10, мука 10, белая панировка 20, соус 50.
Приготовить картофельную массу, как для котлет картофельных, заправить ее яйцами и маслом. Сформовать крокеты в виде шариков, груш, цилиндров, запанировать их в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в белой панировке. Жарить во фритюре (соотношение жира к картофелю 5:1) при температуре 170 - 180°C.
Перед подачей крокеты полить сливочным маслом; отдельно подать соус томатный.

 

Рулет картофельный




Картофель 200, молоко 20, масло сливочное или маргарин сливочный 20, яйца 0,5 шт., мука 10, сухари 5, фарш 50, соус 50.
Приготовить овощной, грибной или мясной фарш и картофельную массу, как для запеканки. Выложить ее слоем 1,5 - 2 см в виде прямоугольника на влажное полотенце или салфетку. На середину прямоугольника по длине его положить фарш.
Приподняв с обеих сторон полотенце, соединить края картофеля, затем свернуть рулет и переложить его с полотенца на смазанный жиром противень. Рулет смазать яйцом, смешанным с мукой и молоком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовый рулет нарезать на порции и при подаче полить грибным, сметанным или красным соусом, в зависимости от того, с каким фаршем приготовлен рулет.

 

Печеный картофель с чесноком и розмарином




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 5 минут. Обработка: 35 - 40 минут. 675 г картофеля средней величины, 15 мл (1 ст. ложка) оливкового масла, 2 зубчика чеснока, мелко нарезанного, 60 мл (4 ст. ложки) нарубленного свежего розмарина, соль и черный перец.
Нагрейте духовку до 220 C. Разрежьте каждую картофелину на четыре части и варите 5 минут в слегка подсоленной воде.
Слейте воду. Перемешайте картофель с оливковым маслом, чесноком, розмарином и черным перцем, и переложите все это на противень.
Запекайте в течение 30 - 35 минут, время от времени перемешивая, пока не образуется хрустящая корочка золотистого цвета.

 

Молодой картофель с луком пореем в горчичном соусе




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 2 минуты. Обработка: 15 минут. 500 г некрупного молодого картофеля, 2 шт. молодого лука порея, крупно нарезанного, 120 мл (0,5 стакана) бульона, 15 мл (1 ст. ложка) горчицы, соль и черный перец.
Сварите картофель в слегка подсоленной кипящей воде. Слейте воду. Пока картошка варится, положите лук порей в отдельную кастрюлю с бульоном и горчицей, доведите до кипения, накройте крышкой и томите на медленном огне 5 минут, пока он не станет мягким.
Перемешайте картофель с луком, посолите и подавайте в горячем виде.

 

Морковные котлеты




На 4 порции. Морковь - 8 шт., крупа манная - 2 ст. ложки, яйцо - 1 шт., молоко - 0,5 стакана, сахарный песок - 0,5 ст. ложки, сухари панировочные - 2 ст. ложки.
Морковь очистить, нарезать соломкой и тушить в молоке. Затем посолить, добавить просеянную манную крупу и варить 5 - 7 минут, размешивая до однородной массы. Охладить, смешать с сырым яйцом, добавить сахар. После этого разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и жарить в растительном или сливочном масле на сковороде. Подать котлеты с молочным соусом или с киселем.

 

Котлеты рыбные паровые




На 4 порции. Рыба - 500 г., хлеб - 60 г., молоко - 0,5 стакана, яйцо - 1 шт., сливочное масло - 2 ст. ложки.
Рыбу разделать на кусочки. Снять кожу, вынуть кости и пропустить через мясорубку. Второй раз фарш промыть вместе с хлебом, замоченным в молоке. Затем посолить, добавить сырое яйцо и взбить до получения пышной однородной массы. Разделать ее в виде котлет, уложить на решетку паровой кастрюли, смазанную маслом (или смоченную водой), плотно закрыть крышкой и довести котлеты до готовности. Подать с пюре.

 

Котлеты «Здоровье»




Рыба мороженая (хек, треска, сайда, путассу, пикша) - 500 гр. или филе рыбное - 250 гр., хлеб пшеничный - 4 кусочка, молоко - 0,5 стакана, яйца - 0,5 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., маргарин - 1 ст. ложка, сметана - 2 ст. ложки, сухари панировочные - 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый по вкусу.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, обжаренными на маргарине морковью и репчатым луком. В массу добавляют соль, перец молотый, яйца, тщательно вымешивают. Формуют котлеты, панируют их в сухарях, обжаривают с двух сторон на сковороде. Затем котлеты заливают и доводят до готовности в духовке.

 

Котлеты капустные




Капуста свежая белокочанная - 130, молоко - 15, бульон - 15, маргарин столовый - 5, крупа манная - 15, яйца - 8, яблоки свежие - 38, сухари - 12, жир кулинарный - 10, маргарин столовый или масло сливочное для полива - 10, или сметана - 25. Выход: с жиром - 160, со сметаной - 175.
Капусту нарезать соломкой и припустить в бульоне с добавлением молока и жира до полуготовности. Затем всыпать тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешать и варить 10 - 15 мин. Из яблок удалить семенное гнездо и нарезать их соломкой, припустить с добавлением небольшого количества жира и соединить с готовой капустной массой.
Полученную смесь охладить до 40 - 50 С, добавить в нее сырые яйца, соль по вкусу хорошо перемешать. Котлеты сформовать по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон.
При отпуске поливают растопленным жиром или сметаной.

 

Котлеты картофельные




Картофель - 215, яйца - 6, сухари или мука пшеничная - 12, кулинарный жир или масло растительное - 10, маргарин столовый или масло сливочное - 10, или сметана - 20. Выход: с жиром 210, со сметаной - 220.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, обсушить и протереть горячим. Затем охладить до 40 - 50 С, добавить яйца, и хорошо перемешать. Из полученной картофельной массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях или в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
При отпуске котлеты поливают растопленным маргарином или маслом, а если отпускают со сметаной, то ее наливают сбоку на тарелку или подают отдельно.

 

Морковные котлеты




Морковь - 125, маргарин столовый - 5, молоко - 15, бульон - 15, крупа манная - 15, яйца -4, творог - 30, сухари пшеничные или мука пшеничная - 12, жир кулинарный - 10, маргарин столовый или масло сливочное - 10, или сметана - 25. Выход: с жиром - 160, со сметаной - 175.
Морковь нарезать тонкой соломкой и припустить в бульоне с добавлением молока и жира до размягчения. В конце припускания всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешать и варить до готовности.
Полученную массу охладить до 40 - 50 С, добавить соль по вкусу, яйца, протертый творог, перемешать. Котлеты сформовать, запанировать в сухарях или в муке и обжарить с обеих сторон.
При отпуске поливают растопленным жиром или сметаной.

 

Котлеты картофельные №2




Приготовить картофельную массу, как для пюре, только без молока.
Добавить 1 ст. ложку масла, желтки, соль, тщательно размешать и, пока масса еще теплая, разделать котлеты. Обвалять котлеты в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на предварительно разогретой маслом сковороде.
Отдельно к котлетам подать грибной соус или сметану. На 1 кг. картофеля: 2 желтка, 0,5 стакана муки или сухарей , 4 ст. ложки сливочного масла, соль - по вкусу.

 

Котлеты рыбные




Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32, сухари 10, лук репчатый 35, грибы 15, сухари 20, масло сливочное 10, яйца 10, сало растительное 20, гарнир 100, соус 100.
Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков.На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой рыбной лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев. Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном сале 3 - 4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4 - 5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или жареным картофелем и томатным соусом.
Для фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.
Фарш можно приготовить без грибов и хрящей - из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.

 

Котлета по-киевски




Филе куриное 80, масло сливочное 40, яйца 10, хлеб пшеничный 20, масло топленое или сало растительное 15, гарнир 150.
Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий и отбить тяпкой. На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и масло закрыть при помощи ножа со всех сторон мясом.
Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в белой панировке, снова смочить в яйце и запанировать еще раз в панировке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3 - 4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1 - 2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей. Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито. При подаче котлету положить на блюдо; ее можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек вылеченного слоеного теста.
Гарнир - жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным сливочным маслом, а на косточку надеть папильотку.