Консервирование

По этому вопросу я наверное могу выступать консультантом .Это и есть моё хобби !

 

<div class='quotetop'>Цитата(Белый Шиповник @ Oct 4 2006, 02:43 PM) [snapback]507504[/snapback]</div>

Вот жинюсь! Буш мою жену консультировать!=)) я люблю солености=)))

 

<div class='quotetop'>Цитата(Белый Шиповник @ Oct 4 2006, 05:43 PM) [snapback]507504[/snapback]</div>

Выезжаем в гости

 

Лечо
на10 кг красного балгарского перца,5кг памидоров,1 кг чеснока,1 стакан сахарного песка,2 стакана растительного масла,2 столовые ложки эсенции,2 пучка петрушки,соль по вкусу,перец горошком

Балгарсикй перец очистить,нарезать крупными кусками,памидоры очистить перекрутить,чеснок так же очистить и разрезать на три части.Значит,всё енто уложить добавить масло сахар ,соль и перец,поставить на огонь довести до кипения,хатем на тихом огне оставить томиться..добавить эсенцию,и петрушку ..поварить ещё мин 10 и разложить в банки ..с закручивающимися крышками.
приятного аппетита!!

 

ышо одно Лечо
5 кг багарского перца,3 литра томата,1 кг репчатый лук.Все нарезаем кускамии тушить..за 10 мин до готовности:1 сакан сахарного песка,1 стакан уксуса,соль во вкусу,перец горошком и 40 минут варить..
первое лечо по такому же принципу..на память свою расчитывала..но оказалось всё же в рецептик заглянуть надо..

 

инструкции
Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 минут, считая с начала кипения. После этого промыть в холодной воде и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы они хорошо обсохли. Затем уложить в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть салфеткой, кружком и наложить груз.

 

инструкции
Взять небольшую тыкву, очистить от кожуры и семечек и нарезать кубиками. Почистить апельсин и также нарезать кубиками. Засыпать на ночь сахарным песком и оставить до утра. Затем на тихом огне довести до кипения и варить 20-30 минут. Затем банки стерилизовать и хранить в прохладном месте.

 

Как спасти соления и варения?

Соления, маринады, варенья, соки и компоты надо суметь не только заготовить, но и сохранить. Бывает, что уже через несколько недель любимое варенье засахаривается или меняет цвет, соленые грибы или огурцы плесневеют или приобретают неприятный запах. Как справиться с досадными сюрпризами?

Вот самая первая рекомендация: при консервировании лучше всего использовать лакированные жестяные крышки, так как обычная жесть (железо) при контакте с кислым содержимым банки может изменить его цвет. Например, растительные красители антоцианы, которые создают все оттенки красного цвета фруктов, при взаимодействии с катионами железа становятся синими или даже черными. Поэтому вишневый или смородиновый компот при длительном хранении может приобрести неприятный фиолетовый цвет. Такие консервы лучше использовать для варки киселя, добавляя для восстановления цвета на каждый литр воды чайную ложку лимонной кислоты.

Маринованный чеснок под железной крышкой может позеленеть: в чесноке есть химические соединения -- производные флавонов, которые образуют с железом соли ярко-зеленого цвета. При долгом хранении эти соли окисляются и становятся буро-коричневыми. Как ни странно, ни вкус, ни пищевая ценность продукта при этом не страдают, так что можно не обращать внимания на непривычный цвет.

Известно, что растворенные в воде вещества, в том числе поваренная соль и сахар (сахароза), понижают температуру замерзания растворов. Поэтому можно не бояться охлаждения банок с вареньем или солеными огурцами на 1--2 градуса ниже нуля, это не принесет вреда. Но при сильном морозе консервы могут замерзнуть, и хотя пищевая ценность при этом не изменится, внешний вид и вкус продукта пострадают непоправимо: кристаллы льда повредят оболочки растительных клеток, сок вытечет, фрукты и овощи станут мягкими и дряблыми. Перемороженные огурцы годятся разве что на рассольник.

А варенье на сильном холоду может засахариться -- в нем выделятся кристаллы сахарозы. Его еще можно "спасти", если поставить банку с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и хорошенько прогреть, доведя воду до кипения. При этом полезно добавить щепотку лимонной кислоты, помогающей инверсии сахарозы. Но при слишком долгом хранении сахароза может просто разложиться; в результате варенье начинает горчить и темнеет. Такой продукт остается только выбросить.

Варенье, которое прокисло или забродило, переваривают, добавляя еще 200--250 г сахара на каждый литр, и заново закупоривают в стерилизованные банки. "Спасенное" таким образом варенье не следует долго хранить, его используют в первую очередь для начинки пирогов, на компот или кисель.

Если соленые огурцы заплесневели, их перекладывают в чистую кастрюлю, добавляют мелко наструганный хрен или столовую ложку сухой горчицы и заливают свежим рассолом. Чтобы его приготовить, в 1 л кипятка растворяют 1 столовую ложку сахара и 2 столовых ложки поваренной соли. Можно использовать и старый рассол, только надо процедить его и прокипятить в течение 10--15 минут. Если при хранении соленых огурцов у них появился неприятный запах, поможет мелко нашинкованная сахарная свекла. На трехлитровую банку огурцов ее требуется 80--100 г. Через 2--3 дня запах исчезает.

И всё-таки "исправленные" соления ненадежны, поэтому рекомендуют как можно быстрее использовать их для варки рассольника, солянки или приготовления "азу по-татарски" (это мелко нарезанное мясо, тушенное с луком и соленым огурцом, куда добавляют еще мучную заправку).

 

Аджика

Требуется:
помидоры - 5 кг.
морковь - 1 кг.
болгарский сладкий перец - 1 кг.
яблоки - 1 кг.
горький красный перец - 7 стручков
подсолнечное масло - 0,5 л.
чеснок - 250 г.


Способ приготовления:
Помидоры, морковь, болгарский сладкий перец, яблоки, горький красный перец пропустить через мясорубку и, смешав, варить 2,5 часа. Затем добавить подсолнечное масло, тертый чеснок, посолить по вкусу и варить 10 минут, уложить в банки и закупорить.

 

Компот из груш

Требуется:
Для сиропа:
1 л воды
500 - 800 г сахара,
3 - 4 г лимонной кислоты


Способ приготовления:
Для компотов берите груши с плотной мякотью, таких сортов, как Вильямс, Любимица Клаппа, Жермен и др.
Вымойте плоды в холодной воде, очистите от кожицы, разрежьте пополам и ложечкой выньте сердцевину. После этого плоды разрежьте на более мелкие дольки.

Подготовленные плоды кладут на сетку и проваривают в кипящей воде 3 - 5 минут, а при температуре 80 - 90С - 10 - 15 минут. В воду добавьте лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды). После варки сетку кладут в ведро с холодной водой охлаждают груши.

Охлажденные груши укладывают в банки и заливают горячим сиропом.

Стерилизуют груши в кипящей воде: в пол-литровых банках 15 - 18 минут, в литровых 20 - 25, в трехлитровых - 35 - 40 минут.

 

Зимние салаты

Ассорти

банок по 1 литру - 3
маринад:
вода - 1 л.
сахар - 40 г
соль - 40 г
гвоздика - 10
перец горошком - 6
уксус - 350 мл
бланширование:
вода - 1 л
соль - 10 г
Отобрать очень мелкий репчатый лук и очень маленькие зелёные и бурые помидоры, стручковую фасоль, цветную капусту, сладкий стручковый красный и зелёный перец, огурцы, морковь, чеснок.
Помидоры положить целиком.
Морковь порезать кружочками толщиной в 1 см, бланшировать в подсоленной воде.
Стручковую фасоль нарезать кусочками длиной 6 см, бланшировать в солёной воде.
Цветную капусту наломать на мелкие соцветья, бланшировать в солёной воде.
Огурцы нарезать кружочками толщиной в 1 см.
Лук положить целиком.
Сладкий стручковый перец нарезать соломкой.
Чеснок разобрать на зубчики.
Всё плотно сложить слоями, залить горячим маринадом (температуры 80°). Герметично закрыть крышки. Стерилизовать банку по 1 литру - 10мин.

Маринад: вскипятить воду с сахаром, солью, гвоздикой, перцем горошек, добавить уксус, дать закипеть.

Баклажаны жареные

баклажаны - 10 кг (+4 кг на отходы)
чеснок - 200 г
кинза - 500 г
уксус 9% - 0,5 л.
Отобрать баклажаны тёмного цвета, очистить от кожицы. Порезать кружочками, посолить и оставить на 3 часа. Отжать и обжарить с обеих сторон на сковородке в сильно разогретом масле до золотистого цвета, дать стечь маслу.
Чеснок протереть, кинзу очень мелко порезать и всё залить кипящим уксусом. Всё смешать.
Разложить по банкам и стерилизовать банки по 0,8 литра - 30 минут. Герметично закрыть крышками.

Кабачки ароматные

кабачок – 4-5 средних
чеснок – 1/3 головки
петрушка – 1 пучок
маринад:
вода – 1/2 л.
сахар - 1 стакан
растительное масло - 1 стакан
душистый и горький перец – по 4-5 горошин
соль - 3 ст.ложки с верхом
уксус - 150 г
Горячий маринад "для стола"
Вскипятить воду. Добавить в нее сахар, соль, растительное масло и перец. Довести до кипения.
Если образуется пенка – снять.
Снять с огня, добавить уксус.
Маринад готов к использованию.
Холодный маринад для консервирования
Растворить в прохладной воде сахар и соль. Добавить растительное масло, перец и уксус.

Кабачки очистить. Нарезать тонкими полукольцами.
Чеснок и петрушку мелко порезать.
Плотно уложить полукольца кабачков в миску, перемешав с чесноком и петрушкой. Залить маринадом.
Настаивать под гнетом примерно 24 часа вне холодильника.
Пальчики оближешь!

Консервирование
Разложить полукольца кабачков по банкам (кладем плотно!). Долить маринада (его немного получается).
Стерилизовать как обычно: 0,5-л банка - 15-20 минут, 1-л. банка - 30-40 минут.
Закрыть крышкой.

Использовать как холодную закуску к горячительным напиткам!

 

Джем грушевый

Требуется:
груши 1 кг
сахарный песок 0.8-1кг.


Способ приготовления:
Груши очищают, удаляют семенную камеру, режут на дольки или половинки. Послойно пересыпают груши сахарным песком и оставляют постоять на 24 часа. На следующий день к груше добавляют 1 стакан яблочного или айвового сока для желирования, ставят на слабый огонь и варят до готовности.

 

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

С красных или розовых роз снимают лепестки, удаляют с них белую нижнюю часть и моют в дуршлаге. Затем смешивают лепестки с половинным количеством сахара и раствором лимонной кислоты (1 чайная ложка на 50 г воды) и оставляют в эмалированной или фарфоровой посуде на 4-6 ч. Из второй половины сахара варят сироп, опускают в него подготовленные лепестки и варят в течение 15 мин. до готовности. На 0,5 кг лепестков роз требуется для пастеризованного варенья 1,2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты и 1 стакан (200 г) воды, для непастеризованного - 1,3 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты и 200 г воды. Выход варенья 1,8 кг. ​

 

Сотэ из перца и баклажанов

Требуется:
баклажаны - 10 кг.
перец сладкий красный - 7 кг.
чеснок - 0,3 кг.
перец горький красный - 0,1 кг.
уксус 4% - 0,5 л.
соль - 100 г.
масло подсолнечное - 1 л.


Способ приготовления:
Баклажаны вымойте, порежьте на маленькие кусочки (1-2 см), замочите в подсоленной воде и дайте постоять часа 2-2,5. Чеснок перец сладкий и горький перемелите на мясорубке, смешайте ее с уксусом. Баклажаны высушите и жарте в масле до готовности. Вилкой снимайте и обмакивайте в острую массу, плотно уложите в банки. Если хотите можете добавить растительное масло из сковородки. Банки закатайте. Будет готово к употреблению через 2 недели.​

 

Перец в масле

Ингредиенты
8 кг. перца сладкого
3 больших лука
Рассол: на 5 литр.воды, 2 стакана сахара,2 стакана растительного масла, 2 стакана уксуса, 5 стол. ложки соли .

Способ приготовления
Целый или порезаный перец, кольцами лук заливаем рассолом и провариваем 10-15 мин. Слаживаем в банки заливаем и закатываем.

 

перец фаршированый маринованый

Ингредиенты
капуста - 5 кг
морковь - 1 кг
петрушка - 1 пучек
чеснок - 2 головки
хрен или листья смородины
соль
сахар
черный перец горошком
сушеный укроп
Способ приготовления
перец очистить от семян, сняв аккуратно верхнюю часть
нашинковать капусту, морковь в тару, посолить, добавить немного сахара, соли
перемешать, добавить зелень, рубленый чеснок, перемешать
в 3-х литровые банки на дно положить хрен или листья смородины, укроп, чеснок
нафаршировать перец полученой смесью, уложить в банки начинкой вверх
залить кипящим рассолом (на 4 л воды 3 ст л сахара + 4 ст л соли, черный перец горошком)
закрутить
в случае, если банки станут мутнеть, открыть банки, оставить в тепле на 2 дня и кушать с удовольствием (в любое время года!)
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ​

 

Помидоры *десертные*

Способ приготовления
На дно литровой банки укладываем 2 лавровых листа,5 горошин черного перца, 3 гвоздички, вливаем 1 столовую ложку подсолнечного масла,плотно,срезом вниз,укладываем половинки мясистых помидор,сверху - кружок репчатого лука. Заливаем кипящим маринадом: на 1 литр воды - 0,5 чайной ложки молотой корицы, 3 столовых ложки сахарного песку ,1 столовая ложка соли, 125 мл 9% уксуса. Банки стерилизуем 10 минут. 3 литров маринада хватает на 9 литровых банок. ​

 

Салат грибной консервированный

Необходимые продукты:
грибы - 1 кг
морковь - 1 кг
помидоры - 1 кг
укроп - 100 г
уксус 9%-й - 1 ст. ложка
соль
перец
лавровый лист
лук репчатый - 1 кг

Способ приготовления рецепта:
Грибы (лучше грузди) крупно нарезают и варят в соленой воде, охлаждают. Помидоры нарезают дольками, репчатый лук — кольцами, морковь натирают на терке. Перемешивают и заправляют солью, перцем, растительным маслом, затем тушат 30 мин при слабом нагреве, добавляют мелко нарезанную зелень укропа и вливают уксус, прогревают еще 10 мин, раскладывают в банки и закрывают пергаментом или полиэтиленовой крышкой. Хранят на холоде.

 

Варенье из апельсинов и лимонов

Требуется:
500 гр. апельсинов
500 гр. сочных лимонов с тонкой кожурой
1 кг. сахарного песка
около 1,5 литра воды.

Способ приготовления:
Вымойте апельсины и лимоны, обсушите, порежьте на тонкие кружочки, а затем разрежьте их пополам. Выньте семена, сложите их в марлевый мешочек. Положите порезанные апельсины и лимоны, а также мешочек с семенами в большую кастрюлю. Налейте воду, варите на слабом огне, пока цитрусовые не станут очень мягкими. Тогда выньте марлевый мешочек с семенами. Всыпьте в кастрюлю сахар, размешайте, пока он не разойдется. Варите на слабом огне, как только варенье закипит, увеличьте огонь. Варите, постоянно помешивая, около 20 минут. Как только варенье будет готово, снимите с огня, разложите в стерильные подогретые банки. Закройте сразу же крышками.

 

Маринование огурцов

Способ приготовления
На дно подготовленной банки положить хорошо промытые специи: зелень петрушки, укропа, хрена, смородины, чеснок, лук, морковочку, лавровый лист, перец горошком и душистый. Сверху положить вымытые огурцы и залить рассолом. Рассол готовят так:
I литр воды вскипятить с 4-мя чайными ложками соли чуть-чуть с бугорком, добавить 2 столовые ложки сахара, ровно с краями, 2 чайные ложки уксусной эссенции. Раствор вскипятить и залить кипящим раствором огурцы, прикрыть крышкой и стерилизовать 10-15 минут (до приобретения огурцами оливкового цвета) и закатывать машинкой.