Мексиканская кухня.

Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале покажутся несколько острыми, но Вы все равно оцените их вкус. Как правило, национальные блюда не обходятся без по крайней мере одного из трех типичных компонентов: тортильяс (кукурузные лепешки), фасоли и острого перца чили.

Закуски гениальны, как все простое. Собственно, большинство популярных закусок — начос, кесадильяс, такос, тостадос, чимичанги — это все те же пресные кукурузные лепешки (не только из кукурузы, но и из «импортированной» испанцами пшеницы) с начинками из кукурузы, фасоли, перцем, сырами, мясными фаршами с томатами, например, пикадильо.

Распространены похлебки с морепродуктами, бобовыми, со специями. На столе обязательно должна стоять соль, чили и тортильяс.

Горячие блюда готовят из нескольких сортов мяса, популярны гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром карне асадо и даже знаменитое, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, чили кон карне. Опять же горячие лепешки с начинками: напоминающие наши пельмени или кулебяки эмпанадас, бывшие когда-то простым омлетом, а затем превратившиеся в своеобразные рулеты энчиладас, толстые, как вьюки на спине осла, бурритос. Ну а для любителей древности — ароматные тамалес, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом на выбор.

Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая Христа-младенца и наступление фиесты.

ТОРТИЛЬЯС

Ни одного обеда в Мексике не обходится без тортильяс - это вилки и тарелки максиканцев, их подают по любому случаю, а секрет их приготовления передается от поколения к поколению.

Настоящую тортилью делают из masa - кукурузного пюре. Masa harina - сушеных вариант настоящех масы, которую используют в настоящее время для производства тортильяс. У этих лепешек плотная текстура, и они используются для приготовления рулетов, например, энчиладас (рулетов с начинкой, запеченных в духовке). Из этих мягких кукурузных лепешек также готовят чипсы и такос (их обжаривают в масле в форме конвертика). Мягкие пшеничные тортильи - современное добавление к хлебу, из которого делают бутерброды. В рецептах с тортильями можно использовать любый сорт.

У каждого региона есть свое особенное блюдо с тортильями. Простая закуска кейсадилла фаршируется различными начинками, например, от традиционным сыром, а затем ее складывают в четверо и обжаривают на сковороде или в cormalдо золотистой корочки. Энчиладас можно встретить в разных видах - тортилья либо сначала обжаривается, а потом на нее кладут начинку, или сначала ее начиняют, а потом обжаривают. Чилаквилес - отличное угощение на завтрак. Черствые тортильяс обжаривают, окунают в смесь с чили и затем начиняют курицей и сыром.

Эмпанадас родом из региона Oazaca, это конвертики, начиненные разным мясом и овощами. Бурритос - рулеты из тортильяс с начинкой либо из birria (смесь с фаршем), овощами, либо с фасолью.

Начос - горка тортильяс чипсов с томатной сальсой и расплавленным сыром. Тостадас - жаренные "тарелочки" из тортильяс, на которые складывают начинку.

Мексиканцы создали одну из самых первых видов продуктов, завернутых в рулет и приготовленных - тамалес. Тесто из маса харина формируется вокруг мяса, овощей или сыра и затем заворачивается в кукурузную оболочку или в банановые листья.
_____________________________________________

ЭНЧИЛАДАС С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ И ГУАКАМОЛЕ

Ингредиенты:
На 4 порции:
3 больших красных перца, порезанных
3 зубчика чеснока, раздавленных
1 ст. ложка семян тмина
2 зеленых чили, очищенные от семян и порезанные
пучок зеленого лука, порезанный на 2 см кусочки
лайм (или лимон)
410 гр. (1 банка) консервированной красной фасоли, слить воду
3 ст. ллжки порезанного кориандра
8 тортилл - мексиканских плотных блинов
200 мл. сметаны или крем фреш
150 гр. тертого сыра Чеддер

Гуакамоле
2 спелых авокадо
15 гр. порезанного кориандра
маленькая красная луковица, мелко порезанная
1 зеленый чили
125 гр. мелко порезанных маленьких помидорчиков

Инструкции:
1. Разогреть духовку до 200 градусов. Разогреть 2 ст. ложки оливкового масла в сковороде, обжарить сладкие перцы около 6 мин. Добавить чеснок, тмин, 1 чили и зеленый лук. Готовить еще 4-5 мин. Добавить сок половины лайма, красную фасоль и 3 ст. ложки порезанного кориандра.
2. Разложить начинку по 8 тортильяс, закрутить в рулет и уложить на большом противне. Сверху залить сметаной, посыпать тертым сыром, чили и свежим кориандром.
Запекать 20 мин. до золотистой корочки.
3. Подавать с гуакамоле. Чтобы сделать этот соус, нужно размять мякоть авокадо с кориандром, добавить мелко порезанную луковицу, чили и порезанные томаты. Приправить по вкусу.

 

МЕКСИКАНСКИЕ ТАКОС С САЛЬСОЙ

Ингредиенты:
На 4 порции:
8 лепешек-такос
нашинкованный зеленый салат
1 маленькая красная луковица, порезанная тонко
1 банка (400 гр.) консервированного лосося, слить и размять
1 маленький кусочек огурца, мелко порезанный
2 помидора, мелко порезанных
2 пера зеленого лука, мелко порезанного
2 ст. ложка соуса чили с чесноком
2 ст. ложка свежего кориандра, мелко порезанного

Инструкции:
1. Прогреть такос в прохладной духовке. Наполнить зеленым салатом, луком и лососем.
2. Соединить огурец, помидоры, зеленый лук, соус чили и кориандр. Приправить и разложить по такос. Подавать сразу же.

 

КВЕСАДИЛЬИ С КУКУРУЗОЙ И ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ

Ингредиенты:
Получается примерно 32 порции:
2 небольших сладких зеленых перца
2 средних початка кукурузы
2 чайных ложки оливкового масла
4 головки нарезанного кружочками репчатого лука
1 чайная ложка соуса "Табаско"
1/4 чайной ложки молотого тмина
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотого черного перца
2 ст. ложки нарубленной кинзы
8 штук пшеничной тортильи (15—18 см)
125 гр. тертого чеддера
Листья петрушки и кусочки лайма для украшения
Несколько штук маринованного перца чили (желательно)

Инструкции:
1. Нагрейте гриль. Положите стручки перца на решетку в сковороде для гриля. Поставьте сковородку как можно ближе к огню. Жарьте перец 10—15 минут, изредка переворачивая. Он должен почернеть.
2. Положите перец в полиэтиленовый пакет, завяжите его и оставьте на 15 минут. Когда перец остынет настолько, что его можно будет брать руками, снимите с него кожицу и выньте семена. Нарежьте перец. Срежьте кукурузные зерна с початка.
3. Раскалите оливковое масло в сковороде на среднем огне. Положите кукурузу, лук, соус «Табаско», тмин, соль, молотый перец и тушите, помешивая, 4—5 минут, пока кукуруза не станет нежно хрустящей. Снимите сковороду с огня, добавьте кинзу и нарезанный перец. Положите 4 тортильи на стол. Намажьте на них ровным слоем кукурузную смесь, посыпьте сыром, сверху положите оставшиеся тортильи.
4. Нагрейте сковороду на среднем огне. Положите в нее 1 квесадильо и жарьте 3—4 минуты с обеих сторон. Сыр должен растаять, а тортилья зарумяниться. Повторите то же с оставшимися квесадильями. Затем каждую квесадильо на разделочной доске разрежьте на 8 кусочков. Разложите на блюде, украсьте и подавайте теплыми, можно с маринованными перчиками чили.

 

ЭМПАНАДИТЫ ПО-МЕКСИКАНСКИ

Ингредиенты:
Получается 60 порций:
2 чайных ложки растительного масла
1 головка репчатого лука, мелко нарубленного
1 большой зубчик чеснока, очень мелко нарубленного
1/4 чайной ложки молотой корицы
1/4 чайной ложки молотого красного перца
125 г. говяжьего фарша
1/4 чайной ложки соли
3 ст. ложки изюма кишмиш, рубленого
3 ст. ложки оливок, фаршированных красным перцем, рубленых
225 г консервированных помидоров с соком
Слоеное тесто
1 яйцо

Инструкции:
1. Приготовьте начинку: поставьте сковороду на средний огонь и разогрейте в ней масло. Положите лук и пассеруйте, часто помешивая, 5 минут. Добавьте чеснок, корицу и молотый красный перец, пассеруйте еще 30 секунд. Добавьте говяжьего фарша и соли, жарьте,часто помешивая, 5 минут или до тех пор, пока фарш не зарумянится.
2. Добавьте изюм, оливки и помидоры. Разомните помидоры ложкой. Увеличьте огонь и тушите 10 минут или до тех пор, пока жидкость полностью не испарится. Снимите с огня. Нагрейте духовку до 220°С.
3. Разделите тесто на четыре части. Раскатайте скалкой одну часть на слегка посыпанной мукой поверхности. Толщина раскатанного листа теста должна быть не больше 2 мм. (Оставшуюся часть теста закройте прозрачной пленкой.)
4. Стаканом или формочкой диаметром 7—8 см вырежьте из теста кружки. Оставшиеся кусочки теста вновь раскатайте.
5. Лопаточкой аккуратно переложите кружки теста на большой противень, который не надо смазывать жиром. Положите по 1 чайной ложке начинки с верхом в центр каждого кружка. Сложите кружок пополам, чтобы начинка была закрыта. Залепите пальцами или вилкой края пирожка.
6. Взбейте яйцо с 2 ст. ложками воды в чашке. Смажьте этой смесью пирожки и пеките 12 минут или до тех пор, пока они не станут румяными. Повторите с оставшимися частями теста и начинки. Подавайте теплыми.

В Испании и Мексике эмпанада (что означает "жареное в тесте") и эмпанадита (маленькая эмпанада) — это слоеные пирожки как со сладкой, так и с острой начинкой. Классическая эмпанада появилась в Галиции и начиняется курицей, репчатым луком иострым перцем. Другие типичные начинки — из даров моря или мясного фарша с овощами, травами и пряностями. По форме и размеру пирожки могут быть разными: с зубчатым краем в Чили и Аргентине или совсем малюсенькими, "на один зуб".

 

БУРРИТО

Ингредиенты:
900 г. свинины (лучше с прожилками жира)
1 чайная лочка растительного масла
соль
1 1/2 ст. бульона
1 ст. томатной пасты
1/2 чайной ложки апельсиновой цедры
1 чайная ложка острого красного перца в виде мелких кусочков, а не порошка
8 тортилл (пресные плотные мексиканские блины)

Инструкции:
Подавать с гуакамоле, сметаной и refried beans (пережаренная и растолченная вареная красная фасоль.)
1. Свинину посолить, смазать растительным маслом и положить на противень. Поставить в заранее нагретую до 180 гр. C духовку на 1 1/2 часа или пока мясо не зарумянится и станет мягким.
2. Пока запекается свинина, приготовить соус. В кастрюлю вылить бульон, томатную пасту, цедру апельсина и перец. Довести до кипения и варить на слабом огне без крышки примерно 30 минут, пока соус слегка не уварится и не загустеет. С готовой свининыудалить весь жир и порвать ее с помощью вилки на волокна. Положить мясо в соус и довести до кипения на очень слабом огне.
3. Завернуть тортильяс в фольгу и прогреть в духовке.
4. В каждую тортилью положить немного мясной массы и свернуть в трубочку или конверт. Есть с гуакамоле, сметаной и жареной фасолью.

 

СЫРНЫЕ НАЧОС

Ингредиенты:
На 4 порции:
400 гр консервированной пережаренной фасоли (refried beans)
300 гр. готовых кукурузных чипсов из тортильяс
5 ст. ложки готовой сальсы
75 гр. тертого сыра Чеддер

Инструкции:
1. Нагреть фасоль в кастрюле. Разложить чипсы на большом огнеупорном блюде и залить фасолью. Сверху выложить сальсу и посыпать сыром.

2. Поставить под горячий гриль на 5-10 мин., пока сыр не начнет бурлить. Подавать сразу же. Можно подавать с гуакамоле и сметаной.

 

ТОСТАДАС С КУРИЦЕЙ И ГУАКАМОЛЕ

Тостадас - жаренные "тарелочки" из тортильяс, на которые складывают начинку.

Ингредиенты: тостадос, вареная курица, гуакамоле, сыр, сливки

Инструкции:
Вареную кукурузу разобрать на волокна (чем мельче, тем лучше), приготовить гуакамоле (размять авокадо, добавить мелко нарезанный лук, помидоры, чили, зелень сельдерея, сок лайма и посолить).

На тостадос уложить гуакамоле, сверху - кукурузу, посыпать тертым сыром. Сверху можно полить сливками.

 

ТОМАТНАЯ САЛЬСА

Ингредиенты:
На 4 порции:
4 спелых помидора
1 средняя красная луковица или 6 перьев зеленого лука
1-2 зубчика чеснока, раздавленных
2 ст. лложки порезанного свежего кориандра
1/2 красного или зеленого чили
тертая цедра 1/2 - 1 лимона или лайма
1-2 ст. ложки лимонного или лаймового сока
перец

Инструкции:
Этот салат часто используется в мексиканской кухне как дип, релиш или как гарнир к любому блюду.
1. Мелко порезать помидоры, положить их в миску. Они должны быть твердыми, ровного красного цвета. Можно очистить помидор от кожуры, предварительно опустив в кипяток на 20 секунд, а затем окунув в холодную воду. Кожура должна сойти очень легко.
2. Очистить и порезать тонко луковицу; добавить ее к помидорам. Добавить чеснок и кориандр и слегка перемешать.
3. Очистить чили от семечек и мелко порезать. Добавить в салат.
4. Добавить лимонный сок и цедру и перемешать. Переложить в блюдо и посыпать перцем.

 

ТОРТИЛЬИ

Тортильи - мексиканские плотные и пресные блины.

Ингредиенты:
3 стакана муки
2 чайных ложки соды
3/4 чайных ложки соли
2 ст. ложки жира или масла
1 стакан воды.

Инструкции:
Смешать муку, соду и соль в миске. Порезать масло на мелкие кусочки и добавить в муку. Понемногу добавляя воду, замесить мягкое тесто. Выложить тесто на доску и месить, пока оно не станет гладким и эластичным. Разделить на 12 порций и сделать из каждой порции шарик. Накрыть полотенцем и оставить на доске на 15-20 минут. Раскатать каждый шарик в тонкий блин (примерно 17 см) на доске, слегка присыпанной мукой. Обжарить тортильяс на сухой чугунной (или тефлоновой) сковородке до появления пузырьков.Перевернуть на другую сторону, повторить.
Готовые тортильяс сложить в стопку и хранить горячими до еды.

БЫСТРЫЕ ИДЕИ С ТОРТИЛЬЯС

Супер быстрая и тонкая пицца: намазать тортильяс томатной пастой и посыпать вашей любимой начинкой для пиццы. Запекать в горячей духовке до хрустящей корочки.

Гарнир:
Порезать на полоски и обжарить до золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах и посыпать паприкой.
Оригинальные бутерброды на обед: используйте лепешки вместо обычного хлеба, просто посыпьте вашей любимой начинкой, листьями зеленого салата и заверните в трубочку.
Быстрый ужин: обжарьте мясо или курицу в соусе (например, карри) и заверните в тортильяс.
Низкокалорийные чипсы: порезать на треугольнички; положить на противень, смазать водой, посыпать морской солью и порошком чили или паприкой. Запекать в духовке до золотистой корочки.

ДРУГОЕ ИМЯ ТОРТИЛЬИ

Все блюда, приведенные ниже имеют общий ингредиент: тортильи. Один из самых популярных продуктов мексиканской кухни, тортильи используются во множестве видов и их делают из разных видов муки.
Вот небольшая справка по тому, что есть что:
Quesadilla - две тортильи, сложенные вместе и проложенные сырной начинкой, а затем обжаренные на сковороде.
Chimichanga - обжаренные во фритюре бурритос.
Nacho - тортильевые чипсы, запеченные с сыром, сальсой и чили - американское изобретение.
Tostada - обжаренные тортильи на сковороде или во фритюре с различными начинками.
Taco - Тако - хрустящие, обжаренные тортильи, специально вырезанные, чтобы удобнее было их начинять.
Enchilada - обычно это вегетарианское блюдо, тортильи, наполненные начинкой, закрученные в рулет и покрытые соусом.
Burrito - как предыдущие, буррито - начиненные тортильи, но сложенные конвертиком так, чтобы начинку было совсем не видно.

 

ЧИЛИ

Мексика - родной дом перцев чили. Они разнятся от слегка остреньких до невыносимо острых, от самых свежих до сушеных и копченых. Самый популярный чили - халапеньо, его продают либо свежим, либо маринованным. Среди других сортов известен сладкий фруктовый поблано (его сушеная форма называется анчо) - важный ингредиент moles или соусов.

Сушеный mulato - один из троицы чили, не очень острый, со слегка рыбных вкусом. Самый острый из всех - хабанеро, который также называется шотландский берет. Подробнее о сортах чили прочитать, а также посмотреть на все эти перцы, вы можете внашей энциклопедии чили.

Говорят, что чем больше чили вы едите, тем больше вы к ним привыкаете, но даже мексиканцы подают на гарнир множество сальс и соусов, чтобы погасить остроту. Традиционно подают зеленые или fresca сальсы, включая гуакамоле, релиш томатилло и различные фруктовые сальсы.

Перец чили не всегда означает слезы из глаз и огонь в горле. Расскажу о всевозможных популярных сортах чили (от самых острых до самых мягких) и о том, как их готовить и с чем подавать.

ИЗ ЧЕГО ВЫБИРАТЬ
Существует огромное количество сортов свежих чили. Все они острые и пряные, но отличаются по форме, цвету и интенсивности вкуса. Большинство из них сначала зеленые, а со спелостью становятся красными, но можно встретитьи белые, и оранжевые, и даже черные чили.

КРАСНЫЙ ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ
Как правило, красные перцы острее зеленых. Чем меньше и тоньше чили, тем они острее. Знатоки чили рекомендуют откусить перчик, чтобы попробовать его на вкус. Но если решитесь на такое рискованное действие, держите под рукой сыр, чтобы сразу погасить огонь во рту.
Самое острое в чили - семечки и перепонки внутри, удалите их ложкой или острым ножом и острота чили будет более сладкой, нежели пламенной.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Когда покупаете свежие чили, выбирайте яркие, хрустящие перцы без морщин. Храните в пластиковом мешке в холодильнике 2 недели или в морозилке до 1 года.
Вы можете засушить чили дома: завяжите пучок свежих чили и повесьте в прохладном сухом месте. Их можно раскрошить в супы, гуляши, маринады или добавлять в пиццу или макароны.

ОГОНЬ ВО РТУ?
Кажется, что самое правильное в этой ситуации залить в рот кружку холодного пива или стакан воды, но на самом деле это только усилит жжение. Лучше всего выпить стакан молока или съесть ложку йогурта, или попробуйте традиционный индийский напиток ласси (равные пропорции йогурта и воды со льдом)

ЛАССИ ИЗ МАНГО И КАРДАМОНА

Ингредиенты:
На 6 порций:
3 стручка кардамона
2 крупных манго или 600 гр мякоти манго, очищенной и нарезанной
400 мл. натурального йогурта
200 мл. молока
молотый мускатный орех

Инструкции:
1. Разделить пополам стручки кардамона, достать семечки и растолочь их пестиком в ступке. Отставить.
2. Положить манго в блендер, добавить йогурт, молоко и молотый кардамон. Взбить. Попробовать, и если необходимо, добавить немного меда или сахара. Разлить по бокалам и посыпать свежим мускатным орехом. Подавать сразу же.

ЭТО ПОЛЕЗНО
Чили богаты витаминами А и С. Также употребление чили поощряет вырабатывание эндорфинов в организме, которые подстегивают иммунную систему, улучшают кровообращение, ослабляют боль и снижают стресс.

БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ

Легкий соус к макаронам:
Перемешать отваренные макароны с оливковым маслом, мелко порезанными чили и чесноком.

Острая рыба:
Замариновать филе рыбы в оливковом масле, порезанных чили, соке лайма, кориандре и тертом свежем имбире, затем запечь на гриле.

Тайские жаренные овощи:
Обжарить чили, свежий базилик и мяту, порезанное лимонное сарго и сок лайма, добавить кусочки курицы и овощи.

Сальса:
Смешать порезанные красные сладкие перцы, мелко порезанные чили, помидоры, красный лук, сок лайма и кориандр.

 

СОРТА ЧИЛИ

ХАБАНЕРО (Scotch Bonnet или Habanero)
Это самый острый, самый зверский из всех чили. Морщинистый у кругловатый перец обладает фруктовым вкусом. Добавляйте его целиком в карри или гуляши. Доставайте перед тем, как подавать.

ПТИЧИЙ ГЛАЗ (Bird's eye)
Тонкий остроугольный перчик обладает чрезвычайно острым вкусом. Разрезайте его на тонкие полоски для использования в блюдах. Часто употребляется в восточных блюдах.

СЕРРАНО (Serrano)
Маленький острый перец в форме пули. Добавляют остроты и хруста сальсам и соусам.

ХАЛАПЕНЬО (Jalapeno)
Курносый красный или зеленый чили, бывает средней остроты и очень острым. Хорош с мясными блюдами и сыром, популярен в мексиканской кулинарии.

ПОБЛАНО (Poblano)
Крупные чили средней остроты. Хороши в блюдах медленного приготовления или в запеченных блюдах, чтобы выявить их копченый вкус.

АНАХЕЙМ (Anaheim)
Длинные крупные чили с мягким свежим вкусом. Можно использовать как овощ - отлично для фарширования и запекания.

 

Томатный суп с чили

Обжарить 1 порезанную луковицу и 1 ст. ложку пюре чили до мягкости. Добавить 675 гр. очищенных и порезанных помидоров, 1 банку консервированных помидоров, 450 мл. овощного бульона, 2 ст. ложки свежего базилика и приправить. Довести до кипения и варить 15-20 мин. Охладить и порубить все в блендере или протереть через сито. Вернуть в кастрюлю, подогреть и подавать со сметаной и соусом чили.
__________________________________________________

Картофель с чили и семенами кориандра

Порезать пополам 750 гр. картофеля и положить в миску, посыпать 1/2 ст. ложки порошка чили, 1/2 ст. ложки семян кориандра и крупной солью. Подогреть в форме для духовки 3 ст. ложки оливкового масла и добавить картофель. Готовить 30-40 мин., до коричневой корочки.
__________________________________________________

Лосось с чили и лимоном

Взбить 1 1/2 ст. ложки сливочного масла с соком и цедрой 1/2 лимона и 1 ст. ложкой пюре чили. Положить 4 филе лосося в форму для духовки и сверху положить масло. Запекать в духовке 5-10 мин., до готовности.
__________________________________________________

Паштет из авокадо с чили

Мелко нарезать 1 крупный авокадо и добавить 2 очищенных от семян и порезанных помидора, выдавить лимонный сок и 1/2 зеленого чили, мелко порезанного. Добавить немного оливкового масла, приправить по вкусу. Подавать сосвежими овощами.
__________________________________________________

Бутерброды с чили, оливками и красным луком

Обжарить 1 мелко порезанную луковицу, мелко порезанный красный перец чили. На кусок итальянского хрустящего хлеба положить начинку, посыпать травами, солью и черными маслинами, порезанными пополам. Прогреть в духовке и подавать с супом или салатом.
__________________________________________________

Яйца по-южно-американски

Нарезать 1 сладкий красный перец и 1/2 красной луковицы, обжарить с 1/2 порезанного зеленого чили (или по вкусу) до мягкости. Взбить 8 яиц с небольшим количеством молока и приправами. Добавить яйца в сковороду к перцу и обжарить на медленном огне, помешивая до готовности. Подавать с пережареной фасолью на тостах или тортильяс.
__________________________________________________

Креветки, жареные с чили

Нагреть 3 ст. ложки масла, добавить 1 кусочек свежего тертого имбиря, 1 порезанный зеленый чили и 2 зубчика чеснока. В горячую смесь добавить 500-750 гр сырых креветок, обжарить на большом огне в течение 1 мин., затем добавить лимонный сок. Подавать горячими с горячим хлебом.
__________________________________________________

Курица, запеченная с чили

В ступке растолочь 2 больших зубчика чеснока, раздавленных в чеснокодавке, 1 1/2 ст. ложки пюре из красного чили, 3 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки морской соли и 3 ст. ложки свежего тимьяна и розмарина. Втереть смесь в выпотрошенную курицу среднего размера снаружи и под кожей. Запекать в духовке, из расчета 20 минут на каждые 450 гр. куриного веса, плюс 20 мин. Подавать с зеленым салатом или запеченными овощами.
__________________________________________________

Чили кон корне с фасолью и кориандром

Обжарить 1 порезанную луковицу, 2 мелко порезанных моркови и 1 зубчик мелко нарезанного чеснока в течение 4-5 мин. Увеличить огонь и добавить 2 кабачка цуккини, порезанных кубиками и 1 мелко порезанный зеленый чили. Через 4-5 мин добавить 1 банку красной консервированной фасоли, 1 банку консервированных помидоров, 1 овощной бульонный кубик, растворенный в 150 мл. кипятка, 1 ст. ложку кетчупа и 1 ст. ложку томатной пасты. Оставить готовиться еще на несколько минут, добавить пучок кориандра и приправить. Подавать с рисом.
___________________________________________________

Овощи, запеченные с сыром фета и чили

Нарезать 1 баклажан, 2 кабачка цуккини и 1 зеленый сладкий перец, перемешать со 100 гр. маленьких помидорчиков чери, 1 порезанный зеленый чили и приправить по вкусу. Запекать в горячей духовке в течение 30-40 мин. Охладить слегка и перемешать с 1/2 банки турецкого гороха (нут), 200 гр. сыра фета (или брынза), порезанного кубиками и заправкой.
___________________________________________________

САЛАТ "ЧИЛИ"

Инструкции:
1 пачка крабовых палочек (нарезать), 1 банка консервированных ананасов (кубиками), стебли сельдерея (нарезать), мелко нашинковать капусту (примерно 1 стакан).
Заправить соусом чили - 1/2 чайной ложки и 2 чайных ложки майонеза.

 

СОУС ЧИЛИ

Ингредиенты:
На 6 порций:
500 гр помидоров
5 перцев чили "chipotle" (сушеных перцев халапено)
3 зубчика чеснока, порезанных
150 мл. красного вина
1 чайная ложка сушеного орегано
4 ст. ложки жидкого меда
1 чайная ложка американской горчицы
2.5 мл. черного перца
соль.

Инструкции:
Благодаря слегка копченому аромату этот соус отлично подходит для мяса, приготовленного на барбекю, как маринад или как соус. Если перемешать немного этого соуса с сливочным сыром, получится шикарная начинка для бутерброда с курицей. Чили chipotle - это копченые перцы jalapeno, очень острые, с красной толстой морщинистой кожурой.
1. Разогреть духовку до 200 гр. С. Порезать помидоры на четвертинки и положить в форму для духовки. Запекать 45-60 мин.
2. Тем временем замочить чили в миске с холодной водой в течение 20 мин. Очистить от черенков, порезать чили пополам и очистить от семечек. Мелко нашинковать.
3. Достать помидоры из духовки и дать немного остыть. Очистить от кожуры. Если вы хотите сделать нежный соус, очистить помидоры от семечек. Затем мелко порубить помидоры в кухонном комбайне или в блендере. Добавить чили, чеснок и красное вино. Снова все измельчить в кухонном комбайне, затем добавить орегано, мед, горчицу и черный перец. Снова быстро порубить, приправить солью по вкусу.
4. Перелить смесь в маленькую кастрюльку. Довести до кипения, снизить огонь и готовить около 10 мин, помешивая, пока соус не уварится и не загустеет.
Переложить в вазочку и подавать холодным или горячим.

 

КУРИНЫЙ СУП С ТОРТИЛЬЯМИ

Ингредиенты:
На 6 порций:
4 стакана куриного бульона;
1 чили "пасилья";
2 ст. ложки растительного масла;
4 кукурузных тортильи, нарезанных полосками шириной в 1 см;
0,5 мелко нарезанной луковицы;
200 г. нарезанного на кусочки отварного цыпленка;
2 ст. ложки свежего лимонного сока;
соль; перец.


Инструкции:
Вскипятите 0,75 стакана куриного бульона. Положите в маленькую кастрюльку чили, залейте кипящим бульоном и оставьте на 30 минут. Выньте чили, удалите сердцевину и семена, мелко нарежьте. Отставьте в сторону.

Разогрейте растительное масло в большой сковороде и обжарьте полоски тортильи до золотистого цвета. Обсушите на абсорбирующей бумаге. Положите лук в растительное масло, оставшееся на сковороде. Если нужно, добавьте еще. Слегка обжарьте его в течение 4 минут до мягкости, но не до золотистого цвета.

Вылейте весь бульон и держите на медленном огне 10 минут, снимая появляющуюся пенку. Добавьте кусочки цыпленка, лимонный сок, посолите и поперчите. Готовьте еще 5 минут. Поместите полоски тортильи в подогретую супницу или отдельные горшочки, и сверху залейте горячим супом.

Украсьте оставшимся рубленым чили.

 

СОУС ЧИЛИ (еще один рецепт)

Ингредиенты:
На 6 порций:
2 помидора
2 красных сладких перца, очищенных от черенка, семечек и порезанных на четвертинки.
3 зубчика чеснока в шкурках
2 чили ancho
2 чили guajillo
2 ст. ложки томатной пасты
1 чайная ложка сушеного орегано
1 чайная ложка коричневого сахара
300 мл. куриного бульона

Инструкции:
Подавайте этот соус с мексиканскими энчиладас или просто с овощами. Подавайте холодным или горячим со свининой или перемешивайте с супами и гуляшами.
1. Разогреть духовку до 200 гр С. Порезать помидоры на четвертинки и положить их в форму для духовки вместе с перцами и чесноком. Запекать 45-60 мин.
2. Положить горячие перцы в крепкий пластиковый пакет и завязать, чтобы не выходил пар. Оставить на 20 мин. Очистить помидоры от шкурки. Замочить чили в кипятке в течение 20 мин.
3. Достать перцы из мешка и потереть кожуру, чтобы она сошла. Крупно нарезать мякоть и положить в кухонный комбайн или блендер. Слить чили, очистить от черенка и порезать пополам. Вычистить семена. Мелко порезать и добавить к перцам.
4. Добавить запеченные помидоры в кухонный комбайн. Выдавить запеченный чеснок из шкурок и добавить к томатной смеси, добавить томатную пасту, орегано, сахар и бульон. Измельчать до однородности.
5. Перелить смесь в кастрюлю, поставить на средний огонь и довести до кипения. Снизит огонь и тушить 10-15 мин., пока соус не уварится вдвое. Перелить в вазочку и подавать. Или дать остыть и охладить до надобности. Соус простоит в холодильнике до 1 недели.

 

НЕМНОГО О САЛЬСАХ

Эти латино-американские острые приправы для мяса и рыбы создадут конкуренцию любому кетчупу или майонезу.

Кукурузная
Соединить 190 гр. банку консервированной кукурузы, 3 порезанных пера зеленого лука, 1/2 очищенного от семян и порезанного красного острого перца чили, пучок порезанного кориандра, 45 мл. (3 ст. ложки) оливкового масла и 5 мл. (1 ст. ложка) винного уксуса.

Апельсиновая
Соединить 1 очищенный, мелко порезанный апельсин, 1 большую луковицу, 2 ст. ложки порезанных черных оливок, 2 ст. ложки порезанной петрушки, 30 мл. (2 ст. ложки) оливкового масла, 5 мл. (1 ст. ложка) винного уксуса. Приправить по вкусу.

Томатная
Соединить 2 мелко порезанных томата, 1 мелко нарезанную луковицу, 2 ст. ложки порезанного базилика, 2 раздавленных зубчика чеснока, сок 1/2 лайма, 15 мл. (1 ст. ложка) оливкового масла. Приправить. Оставить на 1 час.

 

ОСТРАЯ САЛЬСА ИЗ АВОКАДО

Ингредиенты:
На 4 порции:
2 маленьких красных перца чили
1 ст. ложка сока лайма или лимона
2 спелых авокадо
огурец длиной 5 см.
2 помидора, очищенных от кожуры
1 маленький зубчик чеснока, раздавленный
несколько капель Табаско
соль и перец
кусочки лайма и лимона для украшения
кукурузные чипсы

Инструкции:
Острая мексиканская закуска - подавайте с чипсами или на гарнир.
1. Очистить 1 чили пополам, выбросить семена и ножку. Очень мелко порезать и положить в миску.
2. Из второго чили сделать цветок для украшения. Острым маленьким ножом сделать надрезы от ножки до кончика, не вырезая ножку. Положить в миску с ледяной водой, чтобы "лепестки" открылись.
3. Добавить в миску сок лайма или лимона. Порезать пополам, очистить от косточки и кожуры. Добавить мякоть в миску и размять вилкой. Сальса не должна быть слишком однородной. Сок лайма или лимона не дасть авокадо стать коричневым.
4. Порезать огурец и помидор мелко, добавить с чесноком к авокадо.
5. Добавить Табаско и приправить солью и перцем. Украсить кусочками лимона или лайма и цветком. Поставить мискочку на большую тарелку и посыпать вокруг чипсами. Не держите его слишком долго, чтобы он не потемнел.

 

Суп из устриц


Для рецепта Вам потребуются:
- устрицы - 18 шт.
- яйцо (желток) - 3 шт.
- молоко - 5.5 стаканов
- петрушка (мелко нарезанная) - 1 ст.л.
- сливочное масло - 2 ст.л.
- мука - 1 ст.л.
- соль, перец - по вкусу.

Распустить масло в кастрюле и обжарить в нем до золотистого цвета муку. Сразу же добавить молоко и соль с перцем.Мешать до образования жидкой кашицы, следя за тем, чтобы не образовалось комочков. Оставить кипеть на медленном огне в течение 20 минут. После этого добавить очищенные и вымытые устрицы и варить их еще 10 минут.
Желтки взбить и вылить их в суп, все время помешивая и следя за тем, чтобы они не свернулись.
В результате должен получится легкий крем-суп, который нужно посыпать петрушкой и сразу же подавать на стол.
Следует иметь в виду, что смешав бульон с желтками, суп нельзя снова ставить на огонь.

 

мексиканский коктейль
На 4 порции:
соль
4 лайма
250 мл (9 fl oz) текилы (мексиканской кактусовой водки)
125 мл (4 fl oz) ликера Куантро (cointreau)
кубики льда (по желанию)


Инструкции: Прекрасный аккомпанемент к обеду в мексиканском стиле.

1. Положить соль на плоскую тарелку. Опустить края бокалов в сок лайма, затем в соль. Получится красивая окантовка бокалов. Стряхнуть излишек соли и отставить.

2. Соединить текилу, Куантро и оставшийся сок лайма. Разлить по бокалам, наполненным кубиками льда.




Замороженные Маргариты:
Раздробить кубики льда в пластиковом пакете скалкой, переложить в блендер с остальными ингредиентами. Перелить в бокалы, как описано выше.

 

Любителям остренького посвящается...

Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале покажутся вам несколько острыми, но вы все равно оцените их вкус. Как правило, национальные блюда не обходятся без по крайней мере одного из трех типичных компонентов: тортильяс (кукурузные лепешки), фасоли и острого перца чили.
Закуски гениальны, как все простое. Собственно, большинство популярных закусок — начос, кесадильяс, такос, тостадос, чимичанги — это все те же пресные кукурузные лепешки (не только из кукурузы, но и из «импортированной» испанцами пшеницы) с начинками из кукурузы, фасоли, перцем, сырами, мясными фаршами с томатами, например, пикадильо.
Распространены похлебки с морепродуктами, бобовыми, со специями. На столе обязательно должна стоять соль, чили и тортильяс.
Горячие блюда готовят из нескольких сортов мяса, популярны гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром карне асадо и даже знаменитое, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, чили кон карне. Опять же горячие лепешки с начинками: напоминающие наши пельмени или кулебяки эмпанадас, бывшие когда-то простым омлетом, а затем превратившиеся в своеобразные рулеты энчиладас, толстые, как вьюки на спине осла, бурритос. Ну а для любителей древности — ароматные тамалес, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом на выбор.

Добавлено через 5 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ

ТОРТИЛЬЯС
Ни одного обеда в Мексике не обходится без тортильяс - это вилки и тарелки мексиканцев, их подают по любому случаю, а секрет их приготовления передается от поколения к поколению.
Настоящую тортилью делают из masa - кукурузного пюре. Masa harina - сушеный вариант настоящей масы, который используют в настоящее время для производства кукурузных лепешек. У этих тортильяс плотная текстура, и они используются для приготовления рулетов, например, энчиладас (рулетов с начинкой, запеченных в духовке). Из этих мягких кукурузных лепешек также готовят чипсы и такос (их обжаривают в масле в форме конвертика). Мягкие пшеничные тортильи - современное добавление к хлебу, из которого делают бутерброды. В рецептах с тортильями можно использовать любый сорт.
У каждого региона есть свое особенное блюдо с тортильями. Простая закуска - кейсадилла - фаршируется различными начинками, например, от традиционным сыром, а затем ее складывают в четверо и обжаривают на сковороде или в cormal до золотистой корочки. Энчиладас можно встретить в разных видах - тортилья либо сначала обжаривается, а потом на нее кладут начинку, или сначала ее начиняют, а потом обжаривают. Чилаквилес - отличное угощение на завтрак. Черствые тортильяс обжаривают, окунают в смесь с чили и затем начиняют курицей и сыром.
Эмпанадас родом из региона Oazaca, это конвертики, начиненные разным мясом и овощами. Бурритос - рулеты из тортильяс с начинкой либо из birria (смесь с фаршем), овощами, либо с фасолью.
Начос - горка тортильяс чипсов с томатной сальсой и расплавленным сыром. Тостадас - жаренные "тарелочки" из тортильяс, на которые складывают начинку.
Мексиканцы создали одну из самых первых видов продуктов, завернутых в рулет и приготовленных - тамалес. Тесто из маса харина формируется вокруг мяса, овощей или сыра и затем заворачивается в кукурузную оболочку или в банановые листья.

ЧИЛИ
Мексика - родной дом перцев чили. Они разнятся от слегка остреньких до невыносимо острых, от самых свежих до сушеных и копченых. Самый популярный чили - халапеньо, его продают либо свежим, либо маринованным. Среди других сортов известен сладкий фруктовый поблано (его сушеная форма называется анчо) - важный ингредиент moles или соусов.
Сушеный mulato - один из троицы чили, не очень острый, с легким рыбным привкусом. Самый острый из всех - хабанеро, который также называется шотландский берет. Подробнее о сортах чили прочитать, а также посмотреть на все эти перцы, вы можете в нашей энциклопедии чили.
Говорят, что чем больше чили вы едите, тем больше вы к ним привыкаете, но даже мексиканцы подают на гарнир множество сальс и соусов, чтобы погасить остроту. Традиционно подают зеленые или fresca сальсы, включая гуакамоле, релиш томатилло и различные фруктовые сальсы.

СОУСЫ
Соусы играют большую роль - классические соусы сложны, с чили в качестве основного ингредиента. Среди соусов нужно заметить mole poblano, соус, сгущенный орехами и семенами, часто с горьким шоколадом, благодаря которому мексиканцы прослыли мясом в шоколадном соусе. Ароматный соус Adobada часто делают с чипотле или чили домашнего копчения с корицей, лук, чили, зирой, чесноком и помидорами, подслащивают сахаром и приправляют уксусом.
БОБОВЫЕ
Многие мексиканские блюда будут незаконченными без пережаренной фасоли. Фасоль лима, кидни, пинто, фава, фриджол, опока и черная фасоль - все входят в ежедневную мексиканскую кулинарию. Их покупают свежими или сушеными - они одинаково хороши в большинстве рецептов.
МЯСО И РЫБА
Мясо и рыба - важные ингредиенты мексиканской кухни, в особенности говядина: в сочетании текс-мекс (смесь мексиканской и северо-американской кухни), в легендарном чили кон карне. Фаджитас - хрустящие рулеты из тортильяс с начинкой из курицы или говядины.
Популярны морепродукты, в особенности креветки и корвина (или корбина - круглая белая рыба). Из корвины часто делают классическое севиче - сырую рыбу быстро маринуют в соке лайма и чили (подойдет любая морская рыба, например, палтус, треска, а также гребешки).

ШОКОЛАД
История мексиканской кухни не будет полной без упоминания о шоколаде. Ацтеки и майя использовали его как символичную и жертвенную еду. Боб какао дерева почитается до сих пор, правда, в более диетическом, нежели символичном смысле. Однако, вместо мексиканского шоколада можно использовать простой, несладкий шоколад с большим содержанием какао-бобов.