Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи. Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам. Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом. Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое). В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло. Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п. Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
инструкции Пряные травы (петрушку, укроп, зеленый лук, эстрагон и т.д.) мелко порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к холодной домашней птице и телятине.
инструкции Тщательно смешайте все компоненты и охладите. Перед подачей снова размешайте. Подавайте как соус к мясу или с гренками.
инструкции В кастрюле растопить масло, пассеровать до светло-коричневого цвета муку, развести ее бульоном или водой, проварить на слабом огне, помешивая, добавить соль и специи, сметану.
Сладкие соусы Соус сладкий с изюмом Для рецепта Вам потребуются: - молоко - 1 л - изюм - 200г - мука - 50г - сливочное масло - 40г - сахар - 10г - сахар ванильний - по вкусу. Приготовить молочный соус . изюм перебрать, промыть, положить в горячий процеженный соус, добавить сахар, ванильный сахар, довести до, кипения. подать к сырникам, творожной запеканке, пудингу. Шоколадный соус Для рецепта Вам потребуются: - молоко - 2 стакана - сливки - 100г - шоколад - 50г - сахарный песок - 1-2 ст.л. - крахмал - 1 ст.л. - ванилин - щепотка - ром - по вкусу. Тертый шоколад перемешать с сахаром. Молоко вскипятить, частями влить в шоколадный порошок, помешивая, вскипятить, добавить крахмал, разведенный холодными сливками, соус прогреть, добавить ванилин, ром. Шоколадный соус к мясу Для рецепта Вам потребуются: - чили (средняя острота) - 250г - лук репчатый (большой) - 2 шт. - чеснок - 8 зубчиков - оливковое масло - 100г - гвоздика - 1 шт. - пимента - 2 зерна - майоран - 1 ст.л. вода - 1 стакан - горький шоколад (70% какао) - 3-4 кусочка - соль - 1 ст.л. - сахар - 1 ст.л. - яблочный уксус - 100 мл - чёрный перец (горошек) - 1/2 ч.л. С чили вынуть зерна, затем вместе с порезанным на кусочки луком и очищенными зубчиками чеснока обжарить в горячей сковородке. Добавить туда все пряности. Влить воду, приправить солью и перцем. Закрыть крышкой сковороду и тушить на слабом огне один час, до тех пор пока лук не станет мягким и пластичным. Затем растворить в этой смеси шоколад. Всю смесь измельчить в комбайне. Густой соус можно хранить долгое время в стеклянной банке(в холодильнике). Идеально подходит к отбивной котлете, сосискам и любому мясу.
Майонез шведский. 100 г салатного майонеза, 100 г яблочного джема, 5 ст. л. тертого хрена. Майонез смешать с яблочным джемом и хреном. Это придаст майонезу ярко выраженный кисло-сладкий вкус, по желанию можно добавить больше хрена. Перед подачей на стол дать соусу настояться в холодильнике.
Луковый острый соус к мясу Вам потребуется: Мука -1ст.л., сливочное масло -1ст.л., 2 луковицы, 1 стакан бульона, томатная паста - 2ст.л., уксус - 2ст.л., соль, перец. Муку поджарить на масле, развести горячим бульоном. Лук обжарить на масле, добавить томат, соль, перец и прожарить. Влить уксус и уварить до густоты сметаны.
Соус от *Маргоша* значит так. разогреть масло сливочное и быстро положить туда 2 зубчика чеснока целиком (чтоб запах только отдал)...добавить порезанный перчик чили, насыпать молотого красного перца, через 2 минутки всыпать натёртую на тёрке икру (из сушёной рыбки). протушить всё это буквально минутку. Высыпать на отварной картофель. и сверху посыпать укропчиком..... Всё...пипец... у меня в желудке просто революция!!!!!
СОУСЫ-ДИПЫ С ОВОЩАМИ На 10 порций: Соус барбекю: 150 мл (1/4 pt) томатного кетчупа 2 ст л коричневого сахара 1 ст л уксуса Коронный соус 200 гр майонеза 1 ст л пасты карри 1 ст л манго чатни Дип с сметаной 4 пера зеленого лука 150 гр сметаны А также: 1 французский багет 2 ст л чесночного оливкового масла или масла с ароматом чили сырые овощи (брусочки моркови, разноцветные полоски сладких перцев, палочки огурца, маленькие помидорчики, брусочки сельдерея) Быстрое блюдо в приготовлении и не требующее больших затрат - отлично подходит для детского праздника. 1. Дип барбекю: Положить томатный кетчуп в маленькую кастрюльку с сахаром и уксусом и готовить на маленьком огне, помешивая, пока сахар не растворится. Дать остыть; переложить в вазочку. 2. Разогреть духовку до 200 гр С. Коронный дип: смешать майонез, пасту карри и чатни, переложить в вазочку. 3. Дип со сметаной: нарезать лук на маленькие кусочки, перемешать со сметаной и положить в мисочку. 4. Тонко нарезать багет, уложить на противне и побрызгать оливковым маслом. Запечь до золотистой корочки. Разложить хрустящие кусочки хлеба и сырые овощи на блюде, подавать с соусами.
Для спагетти мясной 50 г сырого мяса 50 г вареной колбасы 50 г вареного мяса 2 головки репчатого лука 1 морковь 2 ст. ложки томатной пасты 1 ч. ложка сахара 1 ч. ложка уксуса перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех соль Вареное мясо, фарш, вареную колбасу, можно и сырое мясо, обжарить, добавить побольше нарезанного репчатого лука и натертой на крупной терке моркови и тоже обжарить. Подлить на сковороду воды и положить томатную пасту. Добавить соль, лавровый лист, перец, сахар, уксус, гвоздику, мускатный орех.
Соус грибной Для приготовления Вам потребуется: - грибов - 200 г - луковица - 1 - муки и зелени - по 1 ст. л. - бульона или воды - 500 мл - соль, перец - сметаны - 2 ст. л. Очищенные грибы (боровики, шампиньоны или маслята) и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью, последней добавить в соус сметану. Добавлено через 16 минут 27 секунд 100 г томат-пюре 5 долек чеснока 20 мл масла растительного четверть лимона зелень петрушки или укропа сахар соль В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.
Совет хозяйке Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами Горчица, разведенная на молоке вместо воды дольше сохраняется и не сохнет. Если вы готовите соус для вторых блюд, то томат лучше жарить в жирах, а сметану доводить до кипения. Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой. Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром. Что бы не "плакать" при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож. Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке. Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным. Горчицу и хрен перед приготовлением необходимо слегка ошпарить кипятком, это удалит неприятную горечь. Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.
Соус раковый 25 раков отварить в соленой воле. Очистить шейки и клешни. Всю оставшуюся скорлупу истолочь, поджарить в 2 ложках масла, развести 3 стаканами бульона, вскипятить и процедить. Положить сюда же 2 ст. ложки сметаны, сок из 1 лимона, 1/4 стакана муки, размешать и еше раз прокипятить и всыпать немного рубленой зелени укропа. При подаче мяса белого из птиц или разварной рыбы облить этим соусом на блюде и гарнировать раковыми шейками и ножками.
Соус с чесноком Растолочь в деревянной ступке 8—10 зубков чеснока, добавив немного соли. Прибавить 100 г ядер миндаля и продолжать толочь до образования однородной массы. Замочить в воде 1 ломтик белого хлеба (без корочки), отжать и смешать с толченым чесноком. Постепенно влить 1/2 стакана оливкового масла (растительного) и 1 кофейную чашечку уксуса, продолжая растирать массу пестиком. Соус подавать к вареной и нарезанной ломтиками свекле или к холодному вареному мясу.
СОУС К ЧИПСАМ Продукты: красный сладкий перец 2 шт. , томатная паста 2 столовые ложки, сахар 1 чайная ложка, тмин по вкусу, соль по вкусу, чесночная приправа по вкусу, молотый красный перец чили по вкусу. Инструкции: Испеките перец. Для этого разрежьте его в длину на четыре части, удалите семена. Выложите фольгой дно противня для запекания. Положите кусочки перца кожицей вверх и прижмите, чтобы они стали плоскими. Поместите в духовку при температуре 220 С на 20 минут, пока перец не потемнеет. Выньте перец из духовки и положите его в чистый бумажный пакет. Закройте пакет и подержите в нем перец около 10 минут. Когда перец остынет настолько, что его можно будет взять в руки, снимите потемневшую кожицу. Мякоть перца положите в кухонный комбайн, измельчите. Добавьте томатную пасту, сахар, тмин, чесночную приправу и щепотку красного жгучего перца чили. Снова перемешайте. Подавайте получившийся соус к чипсам, хлебу, пите и т. д.
Соус из щавеля Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить отвар. Щавель - 600 г, масло сливочное - 30 г, пшеничная мука - 50 г, вода или мясной бульон - 0,5 л, сметана - 120 г, соль по вкусу.
Остро-сладкий китайский соус 500 г помидоров, 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 6 стручков острого перчика (Чили), кусочек имбиря (если нет, можно пропустить), 8 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, полстакана растительного масла, 1 стакан уксуса, полстакана сахара, по половине чайной ложки корицы и красного молотого перца, 1 чайную ложку соли (я добавляю вместо соли соевый соус - 3 столовых ложки). Помидоры, лук и весь перец пропустить через мясорубку (желательно мелкую), добавить имбирь, перчик в горошке и гвоздику, растительное масло и поставить тушить на 30 минут. Потом все, что тушилось, протереть сквозь сито. После протирки (промолки), добавить уксус, перец молотый, соль, сахар, корицу. И поставить тушить на полтора часа на медленном огне. При этом крышка должна быть открыта, и надо непрерывно помешивать. Готовить до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус можно разлить в прокипяченные баночки с крышками-закрутками. Таким образом соус может храниться целый год.
Соус чесночно-ореховый Требуется: 6 долек чеснока 50 г грецких орехов 50 мл растительного масла 10 мл 3-процентного уксуса зелень укропа или петрушки Способ приготовления: Чеснок мелко порубить, соединить с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими компонентами и перемешать.
Соус сметанный 1 стакан сметаны 1 ст. ложка муки 1 ст. ложка сливочного масла соль. Сметану довести до кипения, добавить муку, обжаренную на сливочном масле до золотистого цвета, посолить и проварить 5-7 минут. Подается к отварной рыбе, овощным блюдам и кашам.
Сырный соус к мясу Требуется: сыр грюйер или пармезан (тертый) - 100г горчица - 2 ст.л. густые сливки или сметана - 100г соль, перец - по вкусу. Способ приготовления: В сотейник влить сливки, прогреть до кипения, постоянно помешивая. Добавить к сливкам сыр, размешать. Приправить острой горчицей, солью и молотым черным перцем. Готовым соусом полить жареное мясо.
