Соус из простокваши Ингредиенты: 200 г простокваши или кефира 1 ч. л. сахара 1/2 ч. л. соли горчица перец по вкусу Приготовление: Все смешать, взбить. Если соус слишком кислый, можно разбавить его молоком или сливками. В качестве наполнителей к соусу можно добавить: мелко нарезанный репчатый лук или зелень; взбитые сливки; сметану; растительное масло; томатное пюре; майонез.
Клюквенно-апельсиновый соус с корицей Ингредиенты: 450 г свежей клюквы 1 стакан сахара 1 стакан апельсинового сока 2 ч.л. корицы 0,5 стакана порубленных орехов пекан Приготовление: Этот соус идеален к птице, но также он подойдет в качестве дополнения к сливочному сыру для бутербродов. Соедините все компоненты кроме орехов в кастрюле и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите при слабом кипении 20 минут, до загустения соуса. Снимите с огня, добавьте орехи, перемешайте. Соус готов. Хранить его можно в холодильнике в герметично закрывающемся пищевом контейнере. Должно получится соуса примерно 2 стакана.
Соус по-матросски Требуется: бульон рыбный 800г мука 40г масло сливочное 100г морковь 32г лук репчатый 34г петрушка 19г томат-пюре 320г анчоусы 100г вино белое 100г грибы белые или шампиньоны 100г лук-севок 100г. Способ приготовления: Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15-20 минут. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам. Соус у рыбе
Соус зеленый Майонез – 0,5 стакана Уксус - 1 ст. ложка Зеленый салат Петрушка Шпинат Обмытые листья салата, шпината, петрушки или эстрагона варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко порубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с майонезом, добавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе или рыбе, жаренной в сухарях.
Соус майонез Растереть желток 1 яйца, 1/2 ч. ложки горчицы и 1/4 ч. ложки соли, добавить полстакана растительного (подсолнечного) масла комнатной температуры, продолжая растирать соус. После того, как масло начнет густеть, добавить постепенно 1 ч. ложку уксуса. Соус из помидоров Помидоры (3-4 шт.) нарезать дольками, нарезать зеленый лук (30 г), обжарить в масле (1 ст. ложка), добавить сметаны (1/2 стакана) и тушить 5 минут. Фруктовый кислый соус 3 ст. ложки муки смешать с половиной стакана сметаны. Очищенные и мелко нарезанные яблоки (2 шт.), чернослив (1/2 стакана), изюм (1/4 стакана) залить 2 стаканами воды и тушить 5 мин. Добавить муку со сметаной и еще тушить 10 минут. Фасолевый соус к овощам Отварить 1 стакан фасоли, потушить в 4 ст. ложках масла (или маргарина), но не давать овощам потемнеть. Пропустить фасоль через смеситель с 1 стаканом молока. Пропустить через смеситель или мясорубку 2 нарезанные луковицы, добавить 1/4 ч. ложки перца и все смешать, подогреть. Соус можно приправить горчицей (6 ст. ложек) и уксусом (1 ст. ложка). Можно приправить также 2 стаканами томатного соуса с 2 ст. ложками уксуса. Соус из яблок и хрена 350 г яблочного пюре (консервы), 350 г тертого хрена, 150 г сгущенного молока, 150 г майонеза. Все компоненты перемешать так, чтобы образовался густой соус. Применяется главным образом для заправки рыбных блюд. Болгарский соус 350 г майонеза, 150 г вареного мелко нарубленного сельдерея, 100 г томата-пюре. Все компоненты перемешать до получения густого соуса. Подавать к мясным и рыбным блюдам. Соус шантильи 800 г майонеза, 200 г сгущенного молока. К майонезу добавить немного лимонного сока и смешать со сгущенным молоком. Этот соус рекомендуется подавать к холодным овощам (спаржа, цветная капуста, ассорти). Соус яичный с горчицей 500 г яиц, сваренных вкрутую, 300 г растительного масла, 200 г столовой горчицы. Яичный желток протереть через сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хорошо перемешать. Должен образоваться густой соус. Рекомендуется подавать его к холодному мясу, например вареному окороку, солонине, свиной грудинке. Соус из уксуса и пряностей 150 г кипяченой и охлажденной воды, 20 г соли, 30 г сахара, 100 г винного уксуса (5%-ного), 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарубленной петрушки, 100 г мелко нарубленного репчатого лука, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов, 200 г яиц, сваренных вкрутую. 200 г растительного масла. В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую горчицу, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Этот соус имеет уксуснокислый вкус. Подают его главным образом к холодным блюдам из говядины и дичи. Ароматизированный яичный соус 350 г яиц, сваренных вкрутую, 350 г растительного масла, 30 г столовой горчицы, 10 г сахара, 10 г соли, 100 г винного уксуса (5%-ного), 100 г маринованных огурцов, 10 г каперсов, 10 г кервеля, 10 г эстрагона, 15 г петрушки, 5 г перца. Яичный желток протереть через сито и смешать с растительным маслом, столовой горчицей, сахаром, солью и уксусом. Всю массу взбить веничком. Белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку мелко порубить и смешать со взбитой массой. Добавить перец. Этот пикантный и ароматный соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине и дичи. Крем из огурцов и яиц 400 г маринованных огурцов, нарезанных маленькими кубиками, 400 г яиц, сваренных вкрутую, 200 г маринада. Яичный желток протереть через сито, белок мелко порубить. Из растительного масла, уксуса, столовой горчицы, мелко нарубленного лука, соли и перца приготовить маринад и перемешать всю массу таким образом, чтобы получился густой соус. Этим соусом рекомендуется заправлять картофельный салат, его можно подавать также к холодному вареному мясу. Соус с горчицей и хреном 900 г соуса ремолад, 40 г столовой горчицы, 50 г тертого хрена, 10 г сахара. Быстро и тщательно смешать все. Подавать к холодным рыбным блюдам. Ароматизированный майонез 750 г майонеза, 100 г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г анчоусов, 20 г лимонного сока. Петрушку, зеленый лук и анчоусы мелко порубить, затем все компоненты перемешать. Ароматизированный майонез находит применение для различных целей. Соус майонез с хреном 800 г майонеза, 100 г яблочного пюре, 100 г хрена. Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Рекомендуется подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке. Ореховый майонез 400 г майонеза, 300 г сладких сливок, 300 г ореховых ядер. Ореховые ядра измельчить, смешать с майонезом и сливками. Идет к фруктовым салатам. Соус ремолад 750 г майонеза, 100 г сгущенного молока, 50 г мелко нарубленных маринованных огурцов, 30 г столовой горчицы, 20 г мелко нарубленных анчоусов, 50 г пряных трав, мелко нарезанных. Подготовленные компоненты смешать. Этот соус можно использовать для различных блюд. Соус с красным вином 600 г майонеза, 200 г красного вина, 100 г столовой горчицы, 100 г сахара. Все компоненты соединить и перемешать так, чтобы образовался густой соус. Рекомендуется подавать к холодной дичи, посоленному языку и подобным закускам. Пикантный соус 600 г майонеза, 150 г красной икры, 150 г креветок (консервы), 100 г вареных белых грибов или шампиньонов. Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами. Этот соус находит разностороннее применение, например подается к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т. д. Соус острый с вином 800 г майонеза, 200 г красного вина. Майонез смешать с красным вином и добавить 1 чайную ложку (с верхом) перца чилли и несколько капель соуса пеппер. Этот очень острый соус подается к холодной дичи и остро заправленным салатам. Соус с пряностями 700 г майонеза, 50 г белого вина, 50 г цельного молока, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов, 50 г мелко нарубленного чеснока, 50 г пряных трав. Пряные травы (петрушку, укроп, зеленый лук, эстрагон и т. д.) мелко порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к холодной домашней птице и телятине. Томатный крем 350 г томата-пюре, 300 г яиц, сваренных вкрутую, 150 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г столовой горчицы. Маслу дать растаять. Яичный желток протереть через сито. Соединить масло с яичным желтком, томатом-пюре, столовой горчицей и белым вином. Все хорошо перемешать и, постоянно помешивая, на небольшом огне довести до кипения, быстро прокипятить. После охлаждения ввести измельченный яичный белок. Подавать к холодной домашней птице и салатам из домашней птицы. Соус из томата-пюре и горчицы 600 г томата-пюре, 300 г столовой горчицы, 100 г сахара. Все компоненты сразу же смешать, по вкусу добавить сладкую паприку и соль. Рекомендуется подавать к жареной и вареной рыбе, к рыбным салатам. Венгерский соус 700 г майонеза, 200 г вареного окорока, нарезанного маленькими кубиками, 100 г сладкой паприки. Все компоненты смешать. Рекомендуется подавать к жаркому из свинины, свиному шницелю, холодным котлетам и другим мясным блюдам. Ароматизированный холодный соус 700 г майонеза, 200 г кетчупа, 100 г копченого шпика, 2 луковицы. Шпик нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук, пассировать на шпике, охладить. Майонез ароматизировать, добавив кетчуп, по 1 ст. ложке тимьяна и паприки, а также перец, соль и нарубленную петрушку. Ароматизированный майонез смешать с ранее приготовленной смесью лука и шпика. Подавать к мясным и рыбным салатам. Грибной соус с чесноком Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подать к холодному мясу и овощным котлетам. На 300 г грибов - 100 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, 5%-ный раствор столового уксуса, соль по вкусу. Соус на отваре из трюфелей Муку слегка поджарить на масле, влить мадеру, мясной и грибной бульоны, отвар из трюфелей. Соус процедить через сито, заправить сливочным маслом. Подать к горячему мясу. На 400 г мясного бульона - 200 г грибного бульона, 100 г отвара белых трюфелей, 100 г мадеры, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки. Добавлено через 42 секунды Соус из сушеных грибов (основной) Сушеные грибы промыть, замочить на 4-5 ч и варить в течение 1 ч без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15-20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него соль по вкусу и прокипятить. Подать к картофельным котлетам или запеканке. На 50 г сушеных грибов - 1 столовая ложка муки, 75 г лука репчатого, 2 столовые ложки масла, 2 стакана грибного бульона. Соус грибной со сливками В грибной соус основной (см. предыдущий рецепт) влить сливки и варить 5-7 мин. Заправить его сливочным маслом. Соус подать к мясным и овощным блюдам. На 800 г грибного соуса - 200 г сливок, 20 г масла сливочного. Соус грибной с вином Мясной бульон и грибной отвар соединить и прокипятить. Муку поджарить на сливочном маргарине, развести горячим бульоном, добавить слегка поджаренный лук и варить 15- 20 мин. Соус протереть через сито, дуршлаг, влить в него вино, вскипятить, заправить сливочным маслом. Подать к мясным и овощным блюдам. На 400 г мясного бульона - 400 г грибного отвара, 80 г маргарина сливочного, 50 г муки пшеничной, 50 г лука репчатого, 100 г сухого красного вина, 30 г масла сливочного, 2 г душистого перца. Соус из сморчков Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, тщательно промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа и подать к картофельным или рыбным котлетам. На 600 г сморчков или сморчковых шапочек - 50 г сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 75 г лука репчатого, I столовая ложка муки, соль, перец, мускатный орех по вкусу. Соус грибной кисло-сладкий К грибному соусу (основному) добавить изюм, чернослив без косточек, сахар, винный уксус и томат пасту, прожаренную на сливочном масле. Соус прокипятить 15 мин и заправить сливочным маслом. Подавать к биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам и крупяным блюдам. На 850 г грибного соуса - 20 г изюма, 70 г чернослива, 15 г сахара, 15 г 9%-ного винного уксуса, 40 г томата-пасты, 50 г масла сливочного. Соус грибной с помидорами Свежие помидоры нарезать, залить куриным бульоном, положить нашинкованный лук, корень петрушки, лавровый лист, перец и варить 40 мин. Затем добавить грибной соус основной (см. выше) и варить еще 15 мин. Смесь процедить и протереть через сито, влить вино, вскипятить, заправить сливочным маслом. Подавать к тушеному мясу, овощам, блюдам из птицы. На 400 г грибного соуса - 200 г свежих помидоров, 125 г куриного бульона, 25 г лука репчатого, 15 г корня петрушки, 50 г сухого белого вина, 20 г масла сливочного, 1 г перца горошком, 1 лавровый лист. Соус с оливками и маринованными грибами Муку обжарить в масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус прогреть, заправить лимонным соком и посыпать зеленью петрушки и укропа. Этим соусом залить отварную рыбу. На 2 стакана рыбного бульона - 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 75 г оливок, 75 г маринованных грибов, 0.5 лимона, соль по вкусу. Соус лимонный с маринованными грибами Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать до загустения. Маринованные грибы (белые или шампиньоны) нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем соединить с соусом. Подать к жареной дичи. На 100 г маринованных грибов - 200 г сливок, 3 яйца, 1-2 столовые ложки каперсов, лимонная цедра и соль по вкусу. Будничный соус (рыбный) 2 ст. ложки жира от жарки рыбы, 2 ст. ложки муки, 2-2.5 стакана воды, соль, 2-3 ст. ложки сметаны. Муку смешать на сковороде с горячим жиром и слегка спассеросать. Муку нельзя жарить на сильном огне или слишком долго, так как в таком случае она легко может подгореть. Когда мука в меру подрумянилась, добавить горячей воды. Варить соус в течение нескольких минут, заправить (при желании можно и процедить), добавить сметану и подать к жареной рыбе. Коричневый соус (рыбный) 1.5-2 стакана рыбного жарочного отвара (для этого налить воды на сковороду и кипятить ее до тех пор, пока коричневый слой, оставшийся на сковороде от жарки рыбы, не смешается с водой), 0.5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, соль, молотый перец или несколько капель пряного килечного рассола, 1 чайная ложка холодного сливочного масла. Процедить рыбный жарочный отвар через сито, марлю или неплотную белую салфетку, прогреть на сковороде. Муку, смешанную со сметаной, добавить к горячему отвару. Варить соус примерно 5 минут, заправить. (Вместо пряного килечного рассола к соусу можно добавить какой-либо имеющийся в продаже готовый острый соус). До подачи на стол положить в соус кусочек масла. Такой соус хорошо подать к жареной рыбе и к блюдам из рыбного фарша. Белый грибной соус 1/2-3/4 л промытых сырых грибов (требующих ошпаривания) или 100-150 г сырых грибов (не требующих ошпаривания) или 250 г консервированных (а также соленых) грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, соль, молотый черный (или красный) перец, 1-2 ст. ложки муки, 2-21/2 стакана рыбного бульона или овощного отвара и 2-3 ст. ложки сметаны (1 чайная ложка холодного сливочного масла). В качестве жидкости можно использовать молоко, смешанное со сливками. Очищенные, подготовленные грибы нарезать тонкими брусочками или мелко нарубить. Очень мелкие грибы можно не нарезать. Масло растопить в посуде, добавить грибы, приправу и тушить 15-20 мин. Затем посыпать грибы мукой и при беспрерывном 'помешивании добавить жидкость и варить еще 5 мин. Грибной соус можно заправить также лимонным соком или хорошо размельченным репчатым луком (или луковым соком). При желании можно добавить в соус 0.5-1 ст. ложку сухого белого столового вина, портвейна или мадеры. Грибной соус приготовляется и из сушеных грибов (для данного соуса 20 г). Белый грибной соус подходит к блюдам из отварной рыбы и рыбного фарша. Можно приготовить и коричневый грибной соус, который подается к жареной рыбе и к блюдам из рыбного фарша. Луковый соус (на молоке) 4-6 ст. ложек измельченного репчатого лука, 1-2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока или молока, смешанного со сливками, соль, молотый перец (тертый мускатный орех), 1 чайная ложка холодного сливочного масла. Масло растопить в небольшой посуде" добавить лук, спассеровать (не подрумянивая)" подсыпать муки, также спассеровать и, тщательно помешивая, понемногу подливать молока. Продолжая помешивать, варить соус еще не менее 5 мин. Заправить солью и перцем или мускатным орехом. (При желании можно процедить соус, чтобы удалить кусочки лука.) Перед подачей на стол добавить в соус кусочек масла. Луковый соус на молоке особенно хорошо подходит к отварной или тушеной камбале, палтусу и морскому языку. Можно подать и к блюдам из других рыб. Пикантный рыбный соус 2 помидора, 2 головки лука-порея, 2 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1.25 стакана рыбного бульона, 0.5 стакана взбитых сливок, соль, перец. Помидоры облить кипятком и удалить тонкую кожуру. Затем нарезать их кубиками, лук-порей - тонкими ломтиками. Тушить на сковороде или в небольшой посуде вместе со сливочным маслом, маргарином или растительным маслом до мягкости и переложить со сковороды в миску. В жир на сковороду насыпать муки, спассеровать (не подрумянивая), добавить рыбного бульона и варить 5 мин. К готовому соусу добавить спассерованные в масле овощи и взбитые сливки. Соус заправить. Подавать на стол к особенно изысканным, (т. е. из более ценных сортов, особенно тщательно приготовленной) блюдам из отварной или жареной рыбы. Сметанный соус со столовой красной свеклой 1 стакан сметаны, 1 стакан взбитых сливок, соль, молотый белый или красный перец, горчица, сахар (2 ст. ложки измельченного укропа или зеленого лука, или 2 ст. ложки томата-пюре), 2-3 ст. ложки маринада из-под столовой красной свеклы и 2-3 ст. ложки мелко нарезанной маринованной вареной красной свеклы (или тертую молодую сырую свеклу). Сливки взбить, смешать со сметаной, заправить. При желании можно добавить для вкуса укроп, зеленый лук или томат-пюре. Соус подходит к холодной отварной рыбе и к соленой сельди. Из мороженой атлантической рыбы с этим соусом особенно вкусны свежая сельдь, скумбрия или макрель, ставрида, сардина, а также не относящийся к семейству рыб кальмар. Сметанный соус со свеклой можно подавать к рыбному салату. Желательно подавать его в отдельном соуснике (чтобы сохранился цвет составных частей салата). Соус беарнез 5-6 горошин перца, лучше всего белого, два стебелька петрушки вместе с листиками, 1 ст. ложка мелко рубленного репчатого лука, 2 ст. ложки винного уксуса (можно заменить разведенным столовым уксусом, к которому добавляется сухое белое столовое вино, 4 ст. ложки воды, 3 яичных желтка, 150-175 г сливочного масла, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки, 1 чанная ложка прочей зелени, молотый красный перец. По способу приготовления соус беарнез близок к голландскому соусу. Различие заключается в том, что для голландского соуса зелень не пассеруют вместе с пряностями. Растопить масло. Горошины перца растолочь в ступке или крепкой ручкой ножа, лук вместе с листиками и стебельками петрушки положить в посуду с толстым дном (не пользоваться алюминиевой посудой!). Залить уксусом и водой. Медленно припускать, пока жидкость не испарится до 1/3 от первоначального объема, затем процедить и налить обратно в ополоснутую водой посуду. Поставить в горячую воду (в большую посуду или на противень) и, непрерывно взбивая мешалкой, добавить яичные желтки и примерно 1 ст. ложку сливочного масла. Повысить температуру воды и взбивать соус особенно тщательно, пока он не станет гуще; затем, продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой растопленное масло (или холодное масло - маленькими кусочками). В процессе приготовления соус надо непрерывно взбивать. Готовый соус должен быть достаточно густым, пышным и с блестящей поверхностью. Заправить соус молотым красным перцем и измельченной зеленью, и сразу подать на стол. Если это невозможно, то посуду с соусом надо оставить в горячей воде (без крышки) и время от времени взбивать. При изготовлении соуса беарнез вода не должна закипать, иначе соус свернется. Если же это случится, то положить в миску или в маленькую посуду сырые яичные желтки и, сильно взбивая, добавлять свернувшийся соус, пока он не примет прежний вид. Соус беарнез подавать к жареной рыбе или к рыбе в тесте, жаренной во фритюре. Соус муслин 5-6 горошин перца (белого), 1-2 ст. ложки лимонного сока, 4-5 ст. ложек воды, 3 желтка, 125 г сливочного масла, немного молотого белого или красного перца, 0/25 стакана взбитых сливок. Соус готовить по рецепту для голландского соуса , но добавить взбитые сливки. Взбитые сливки можно смешать в соуснике с готовым голландским соусом или уложить полоской поверх голландского соуса (не смешивать!). Белая полоска взбитых сливок на желтом соусе производит очень приятное впечатление. Соус муслин можно подавать к горячей отварной, жареной или поджаренной на решетке рыбе. Им хорошо также поливать горячие отварные рыбные тефтели - домашние или же консервированные. Зеленый майонез 350-400 г майонеза, 25 г (т. е. горсть) свежего шпината, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 0/5-l ст. ложка рубленого кресс-салата. Шпинат и ароматическую зелень варить в течение 5 мин., дать стечь воде и протереть сквозь частое сито в пюре. Сушеную зелень или зелень в уксусном маринаде. брать в меньшем количестве, чем предусмотрено в рецепте, причем отваривать ее не надо. Зеленое пюре смешать с майонезом. Зеленый майонез можно подавать к холодной отварной рыбе, к жареной рыбе, к рыбе в тесте, жаренной во фритюре, к ракам и т. п. (Зеленый майонез часто называют также майонезом, заправленным шпинатом и зеленью.)
Сметанный соус Сметана или сливки - 0,5 л зелень (петрушка или укроп) зелёный лук(если есть) мелко порубленный чеснок соль перец Пошаговый рецепт Если вы взяли сливки, то нужно добавить сок лимона. Добавить все остальные компоненты. Всё хорошо перемешать .
Хумус 1 стакан сухого нута (турецкий горох) 1ст. ложка сока лимона 2ст. ложки молотых семян сезама (семена не жарить). Либо кунжетное масло. Оливковое масло зелень и специи по вкусу Пошаговый рецепт Горох замачиваем на ночь в воде со столовой ложкой соды. На утро горох промываем и варим до полной готовности (ориентировочно 1,5ч). Отвареный горох сливаем (бульёнчик не выливайте, пригодится). Горох пюрируем (у меня это не совсем получилось, остались мелкие частички) необходимо попытаться сделать однородную массу. Сезам смолоть в кофемолке. Высыпать в горох, тудаже добавить остальные ингридиенты(кроме масла). Из приправ обязательно посыпать молотой сладкой паприкой. Можно добавить чесночек. Только осторожно с солью! Смесь пряностей сама по себе острая, если ещё и соли переборщить, то есть это будет невозможно. Всю эту смесь взбиваем в блендере, чтоб воздушной масса стала. Бульенчик в котором варился горох по чуть-чуть добавляют в смесь, так же как и оливковое масло. Консистенция пасты должна быть примерно, как жирная сметана, поверхность маслянистой. Хумус подают как отдельное блюдо. Мажут на бутерброды вместо масла. Добавляют в качестве соуса к мясу и овощам. Хранится хумус в холодильнике в закрытой баночке. Поверхность хумуса полить оливковым маслом.
Соус грибиш Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень. Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица - 30 г, корнишоны - 50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.
Приправка из зведчатки и хрена Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен, чеснок, растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. Свежая зведчатка (без корней) - 600 г, хрен тертый - 400 г, чеснок - 25 г, масло растительное - 150 г, соль, уксус по вкусу.
Французский соус на растительном масле Примерный состав: 1 ст. ложка винного уксуса (можно заменить разведенным столовым уксусом или лимонным соком), 3 ст. ложки растительного масла, 0.25 чайной ложки соли, немного сахара, молотый перец (желательно белый или красный) Все перечисленные продукты поместить в бутылку с широким горлышком и встряхивать, пока смесь не станет однородной. Бутылку закрыть. Соус хорошо сохраняется в холодном месте. Перед употреблением взбалтывать. Этот соус подходит к холодной отварной рыбе, к рыбному салату, к салату из креветок или крабов и др. Его часто называют также винегретным соусом. Основными составными частями в оригинальном рецепте являются винный уксус и растительное масло — 1 часть винного уксуса и 3 части растительного масла. Соус заправляют солью, молотым перцем и зачастую горчицей. Кроме того, для вкуса можно использовать еще измельченный укроп или зелень петрушки, зеленый лук, 1 луковицу (натертую или сок), томат-пюре или растертый помидор (сок вместе с мякотью), лимонный сок, сыр рокфор (протертый сквозь сито), мелко нарубленные маслины и др.
О КАК Зеленый Щавель перебираю, мою, режу соломкой, лук и чеснок чищу и нарезаю кубиками. Бросаю в разогретое сливочное масло или маргарин, тушу 3 минуты при максимальном режиме. Вливаю мясной бульон и держу еще 3 минуты. Добавляю сливки, соль и перец по вкусу, тушу при том же режиме еще минуту. Соус подходит к блюдам из яиц, рыбы, запеченного молодого мяса. Таким же способом можно приготовить соус из зеленого горошка. На 200 г щавеля — луковица, зубчик чеснока, 30 г масла, по полстакана мясного бульона и сливок, соль, перец. Томатный Лук и чеснок чищу, мелко рублю и тушу в кастрюльке в оливковом масле 3 минуты при максимальном режиме. Добавляю помидоры, порезанные на 4 части, лавровый лист, перец горошком, накрываю крышкой и держу при том же режиме еще 7 минут. Вынимаю кастрюлю, заправляю соус мясным бульоном и сахаром, убавляю режим до 50% и ставлю еще на 2 минуты. Особый вкус придадут тимьян и базилик, нарезанные тонкой соломкой, их бросаю в соус в последнюю очередь. Подаю к рыбе, жареному мясу, макаронным изделиям. На все про все уходит 12-15 минут. На 1 кг помидоров — 2 зубчика чеснока, 2-3 луковицы среднего размера, 4 столовые ложки оливкового масла, 0,5л крепкого мясного бульона из кубиков, сахар, специи. Грибной Ветчину или бекон нарезаю мелкими кубиками и обжариваю в кастрюле при максимальном режиме 2 минуты. Добавляю лук и зелень, пассерую до прозрачности еще 3 минуты. Кладу масло, томатную пасту и сметану (еще полминуты), всыпаю муку (плюс полторы минуты), разбавляю мясным бульоном и кипячу все вместе 6-8 минут при режиме 50%. Отдельно прогреваю в масле почищенные и нарезанные тонкими кружочками шампиньоны (одна минута при режиме 100%). Добавляю в соус и тушу все вместе 2 минуты при том же режиме. На 50 г ветчины — 1 луковица, пучок зелени, 20 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, стакан мясного бульона, 100 г шампиньонов, по столовой ложке томатной пасты и сметаны, соль, перец, зелень. Винный Его готовлю почти также, как предыдущий, только не кладу сметаны, зато вливаю стакан сухого красного вина. И грибной, и винный соусы подаю к мясным блюдам. Яичный Яичные желтки взбиваю с солью и лимонным соком в миксере, пока не начнут пениться. Осторожно вливаю в растопленное сливочное масло (3 минуты при режиме 50%) и взбиваю все вместе, затем перекладываю в кастрюлю и разогреваю 1,5 минуты при том же режиме, несколько раз перемешав массу за это время. В конце готовки добавляю по вкусу перец. Всего 5 минут — и готов мягкий, нежный соус к любому овощному блюду! На 3 яичных желтка — 2 чайные ложки лимонного сока, 100 г сливочного масла, щепотка соли, перец. Пикантный Если готовлю тушеную или жареную рыбу, несколько «модернизирую» яичный соус: взбиваю желтки не с лимонным соком, а со смесью уксуса и сухого белого вина (по 2 столовые ложки), добавляю эстрагон. Далее — по основному рецепту. Сливочный Можно еще добавить в готовый яичный соус полстакана взбитых сливок — он приобретет очень нежный тонкий вкус. Коричневый Если во время готовки пережарить до коричневого цвета масло, получим очень своеобразный и пикантный соус коричневого цвета. Он подойдет к любым тушеным или жареным блюдам, особенно рыбным. Одно замечание: вообще-то любой соус полагается протереть через сито, чтобы получилась совершенно однородная масса. Но я, признаться, этого почти никогда не делаю. И вкус хуже не становится. Карри Разогреваю в микроволновке полторы минуты сливочное масло (2 столовые ложки) при максимальном режиме. Добавляю муку и порошок карри (по 2 чайные ложки). Перемешиваю и развожу или мясным, или рыбным бульоном — потребуется примерно 2 стакана, соус не должен быть слишком жидким. Накрываю тарелкой, ставлю в СВЧ, убавив режим до 50%, и держу 10 минут, за это время дважды перемешиваю. 3 яичных желтка растираю с небольшим количеством соуса (он должен немного остыть), затем соединяю с остальным соусом, хорошо перемешиваю и разогреваю все вместе 2 минуты при половинном режиме. Перемешать придется за это время раза три-четыре. 100 граммов сливочного масла строгаю ножом в хлопья и распускаю в соусе. Можно добавить немного лимонного сока. Соус карри лучше подать к столу сразу же, как приготовили. Сырный Включаю печь на половинный режим (50%) и пять минут увариваю сливки в кастрюле с носиком. Мягкий сыр с пикантным острым вкусом нарезаю мелкими кубиками и смешиваю со сливками, снова ставлю в печь и при том же режиме нагреваю еще 3 минуты. За это время сыр должен расплавиться. Чтобы сырная масса получилась однородной, дважды вынимаю кастрюлю из СВЧ и перемешиваю. Микроволновку выключаю, массу заправляю уксусом, посыпаю перцем и сразу же, пока соус не остыл, смешиваю с отваренными и обсушенными в дуршлаге макаронами. На 0,5 л сливок - 200 г сыра, чайная ложечка уксуса, лучше всего взять виноградный, и щепотка черного молотого перца.
Шофруа белый - соус с яичными желтками и сливками. Необходимые продукты: 600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины, 2 яичных желтка, 150 г сливок, 150 г молока, 15 г желатина. Инструкции: В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Желатин размочить в холодной воде, затем лишнюю воду слить, подогреть при помешивании до растворения и ввести в общую массу. Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса.
Икра из чеснока Состав: 1 головка чеснока, 1 стакан очищенный грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа, 4 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, соль. Истолчите чеснок с солью и грецкими орехами в однородную массу, добавьте в нее залань и разотрите с растительным маслом и замоеченным ломтиком белого хлеба, постепенно подливая лимонный сок или разбавленную лимонную кислоту. Полученная икра должна быть совершенно гладкой. Чесночную икру подавайте как гарнир к мясным котлетам или рыбе.
Яйца, фаршированные икрой под майонезом Состав: 2 яйца, 30 гр. зернистой икры, 1 помидор, 1 ст. ложка растительного масла, 1/3 яичного желтка, укроп, зеленый лук, уксус. Отварите яйца и разрежьте их вдоль на 2 половинки. Выньте желтки и заполните белки красной икрой. Выложите яйца на тарелку, украсьте ломтиками помидоров, тертыми желтрами и зеленым луком. Сверху полейте майонезом.
Соус грибной с орехами и изюмом Состав: 5-6 сухих белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ложки растительного масла, 200 гр. изюма, 50 гр. орехов, половина лимона, соль, сахар. Отварите грибы до готовности., Лук мелко нашинкуйте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета вместе с мукой. Добавьте 1 стакан грибного бульона и размешиваем, чтобы не было комочков. Изюм и орехи несколько раз доведите до кипения в небольшом количестве воды и после добавьте в соус. Выжмите в грибной соус с орехами и изюмом сок половины лимона, посолите, добавьте сахар и поварите вместе в течении 3-5 минут.
Заправка "Vinaigrette" Для приготовления блюда Вам потребуется: - уксус 3%-ный - 1\2 стакана - масло оливковое (или любое растительное рафинированное) - 3\4 стакана - вареные желтки - 2 шт. - сухая горчица - 1\2 ч. ложки - соль - 3\4 ч. ложки - молотый черный перец - 1\4 ч. ложки - лук репчатый - 1\2 небольшой луковицы - укроп (или кервель) - 1 пучок - каперсы - 2 ч. ложки Укроп (или кервель), лук и каперсы мелко нарезать. Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, свежемолотым черным перцем, добавить укроп (или кервель), лук, каперсы и перемешать. В смеситель налить уксус и растительное масло и хорошо взбить. Теперь все заливаем полученное смесью и еще раз перемешиваем. Заправка готова.
Генуэзский соус песто Для рецепта Вам потребуются: Разотрите в ступке (можно и в блендере, хотя эффект получится совсем не такой яркий) листочки от большого пучка базилика (примерно три горшочка) с тремя зубчиками чеснока, щепоткой соли и двумя столовыми ложками каленых орешков пинии (можно заменить кедровыми). Добавьте по капле 125 мл оливкового масла холодного отжима, 25 г тертого сыра пекорино и 25 г пармезана (можно обойтись одним только пармезаном), все взбейте. Песто можно уложить в баночку, залить сверху тонким слоем оливкового масла и поставить в холодильник (так соус может храниться около недели). А можно сразу созвать семью и друзей, отварить спагетти и перемешать с несколькими ложками песто, чуть-чуть разведенного водой из-под спагетти, - подавать незамедлительно, посыпав свеженатертым пармезаном.
Соус майонез с томатом и сладким стручковым перцем Для рецепта Вам потребуются: - майонез Calve - 320г - томат-пюре - 125г - сладкий перец - 65г - соус острый - 12г - соль - по вкусу. Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез Calve. Затем добавить соус острый, сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать. Подается к холодным мясным и рыбным блюдам.
Соус яично-масляный с томатом-пюре Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 2—3 сырых желтка, 2—3 ст. ложки воды; 1,5 ст. ложки томата-пюре; соль, лимонный сок по вкусу. Приготовить яично-масляный соус. Прокипятить томат-пюре и заправить соус. Этот соус подать к отварной и жареной рыбе. ************************* Соус яично-масляный с лимонным соком Ингредиенты: 150 г. сливочного масла, 2—3 сырых желтка, 2—3 ст. ложки воды; соль, лимонный сок по вкусу. Приготовление: Размешать в небольшой эмалированной или керамической кастрюле сырые желтки с холодной водой, добавить сливочное масло кусочками и, все время помешивая веничком, варить на слабом огне до загустения (консистенция сметаны). Тотчас снять с огня. Заправить солью и лимонным соком. Соус нельзя сильно подогревать и доводить до кипения. Дополнительно его можно заправить готовой горчицей по вкусу. Соус в кулинарии называется голландским. Его подают к блюдам из отварной рыбы.
Масло с чесноком и чили Ингредиенты: 1 головка чеснока (весом приблизительно 70 г) 2 стакана оливкового масла 1 столовая ложка хлопьев красного перца Приготовление: Чеснок разделите на зубчики и очистите. В небольшую кастрюлю вылейте масла, добавьте в него зубчики чеснока, на сильном огне доведите до кипения, после чего убавьте огонь, но так, чтобы масло продолжало кипеть. Кастрюлю не накрывайте крышкой. Кипятите масло 10-15 минут, следите за чесноком – масло будет готово, как только зубчики чеснока приобретут красивый золотистый цвет. Не передержите – если чеснок станет слишком темным, масло будет горчить. Остудите масло и добавьте в него перечные хлопья. Оставьте смесь при комнатной температуре на 2 часа, чтобы дать ароматам смешаться. Процедите масло в чистую стеклянную емкость, закройте и храните в холодильнике.
