СУПЫ

Суп-крем из свежих помидоров

Необходимые продукты:
помидоры - 140 г
масло сливочное - 10 г
сливки 10%-й жирности - 40 мл
молоко - 40 мл
мука пшеничная - 10 г
рис - 10 г
отвар овощной - 300 мл
соль - 1 г

Способ приготовления рецепта:
Очищенные от кожицы помидоры припустить в воде, затем вместе с отваренным рисом протереть через сито. Полученное пюре соединить с молочным соусом , развести горячим овощным отваром до необходимой консистенции и варить 10 минут.

 

Пестрый суп из шампиньонов




На 4 порции. Шампиньоны свежие - 200 гр. или консервированные - 100 гр., морковь - 2 шт., картофель - 2 - 3 шт., яйцо - 2 шт., сливочное масло - 1 чайная ложка, лавровый лист - 1 шт., черный перец и зелень петрушки по вкусу.
Грибы нарезать ломтиками, морковь - кружочками. Варить вместе в подсоленной воде приблизительно 20 минут. Добавить картофель, нарезанный кубиками и лавровый лист. Суп довести до готовности. Затем снять с огня, добавить сливочное масло. Заправить яйцами, черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Похлебка из сардин в горшочке




Сардина мороженая - 300 гр., хек мороженый (минтай или треска) - 500 гр., картофель 4 - 6 шт., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., грибы свежие - 1 стакан, маргарин - 2 ст. ложки, лавровый лист - 2 шт., чеснок - 1 - 2 зубца, зелень рубленая - 2 ст. ложки, соль, перец - по вкусу.
Свежие грибы отваривают 30 - 40 минут. Морковь, петрушку, лук репчатый, отварные грибы нарезают кубиками и обжаривают на маргарине до полуготовности. Рыбу разделывают, нарезают небольшими кусочками и отваривают 10 - 15 минут в небольшом количестве воды. В горшочек с кипящим бульоном (рыбный бульон и грибной отвар) кладут кубики очищенного картофеля и варят 5 - 7 минут, затем добавляют обжаренные овощи, грибы, отварную рыбу и доводят до готовности. Заправляют похлебку рубленым чесноком и сметаной.

 

Суп с говядиной и шампиньонами




На 4 порции. Шампиньоны свежие - 300 гр. или консервированные - 150 гр., говядина - 120 гр., морковь - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., квас - 0,5 стакана, сметана - 1 ст. ложка, сливочное масло - 1 ст. ложка, соль, перец, зелень по вкусу. Для домашней лапши: мука - 1/3 стакана, яйцо - 1 шт.
Говяжье мясо отварить до готовности. Свежие грибы нарезать ломтиками и варить в воде до готовности. В готовый мясной бульон добавить отварные или консервированные грибы, домашнюю лапшу и слегка поджаренные не сливочном масле морковь, петрушку, лук и варить еще 10 - 15 минут. За 5 минут до готовности влить кипяченый квас, заправить солью, перцем, зеленью.
Суп подавать с мясом, заправив сметаной и мелко нарезанной зеленью.

 

Бульон с яичными хлопьями




На 4 порции. Бульон мясной - 4 стакана, яйцо - 2 шт., морковь - 0,5 шт., лук репчатый - 0,5 головки, зелень.
В предварительно взбитые яйца добавить немного подогретого бульона. Затем смесь процедить, влить в оставшийся кипящий бульон и перемешать до образования мелких хлопьев. Чтобы бульон вновь стал прозрачным, нужно слегка убавить огонь и продолжать варить 10 - 15 минут.

 

Борщ на мясном бульоне




На 4 порции. Бульон - 1 л., свекла - 4 шт., свежая капуста - 3 листа, морковь - 0,5 шт., репчатый лук - 0,25 шт., томат - пюре - 1 ст. ложка, сахарный песок - 0,5 ст. ложки, сливочное масло - 20 г., сметана - 2 ст. ложки.
Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой и положить в эмалированную посуду. Добавить сливочное масло, небольшое количество бульона, томата - пюре. Закрыть крышкой и тушить в течение одного часа, изредка помешивая. В кипящий бульон положить очищенную капусту, морковь и вновь довести до кипения. Добавить тушеную свеклу и варить еще 25 - 30 минут. За 5 - 10 минут до окончания варки в борщ кладут соль, сахар. Подавая на стол, в борщ положить сметану и рубленую зелень.

 

Суп с рыбными фрикадельками




1,5 л. воды, 3 шт. картофеля, по 0,5 моркови и корня петрушки, 1 лавровый лист, 1 луковица, перец черный и соль по вкусу. Для фарша: 400 г. сардинеллы или сардинопса, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 0,5 яйца, перец молотый и соль по вкусу.
В кипящую воду положить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и варить 15 - 20 минут. Для приготовления фрикаделек филе рыбы жареный лук пропустить через мясорубку. В полученную массу влить половину яйца, растопленное сливочное масло, добавить немного воды, молотый перец и соль, затем все хорошо перемешать, сделать фрикадельки в виде шариков. Фрикадельки опустить в суп, добавить лук, пряности и варить 20 минут. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Суп картофельный с налимом




500 г. рыбы, 3 - 5 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 0,5 корня петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, по 3 горошины черного и душистого перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Сначала приготовить рыбный бульон. Для этого промытые позвоночник и прихвостовые части, полученные при разделке рыбы на филе, сложить в посуду, залить 1 литром холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 20 - 30 минут, затем процедить. В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный лук, корень петрушки и варить 10 - 15 минут на слабом огне. Затем добавить кусочки рыбы, пряности, соль и продолжать варить еще 15 - 20 минут. Перед подачей на стол влить в суп растопленное сливочное масло и сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Уха из мелких окуней и ершей




Выпотрошить и тщательно промыть рыбу: с ершей чешую не счищать, т.к. она придает ухе необходимую клейкость.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист и коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении примерно 40 - 60 минут. Когда бульон будет готов, его следует процедить.
Уху - бульон без рыбы - подают на стол в бульонных чашках с кулебякой или расстегаями. При подаче на стол можно положить в тарелки отваренную в ухе рыбу.
На 1 кг. рыбы: 2,5 - 3 л. воды, 1 луковица, по 2 штуке лука-порея, петрушки и сельдерея, перец горошком и лавровый лист - по вкусу.

 

Овощной суп со сметаной




400 - 500 г разных овощей (моркови, петрушки, сельдерей, лука-порея, стручковой фасоли, цветной капусты или кольраби, савойской или брюссельской капусты и т.д.), 200 г костей и мясных обрезков (для бульона), зелень укропа или петрушки , 1 - 2 шт. картофеля, 0,5 стакана сметаны, 2 чайные ложки с верхом муки, соль.
Овощи вымыть щеткой, очистить, тщательно промыть и часть натереть на крупной терке, а часть (капусту, фасоль, порей, картофель) нарезать. Цветную капусту разделить на соцветия. Овощи без картофеля положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипятка или бульона и варить до готовности. Отдельно сварить отвар из костей и мясных обрезков с добавлением стеблей укропа и петрушки, а также части зелени. На процеженном отваре сварить картофель и цветную капусту, а когда они станут мягкими, добавить отдельно сваренные овощи и заправить суп сметаной и мукой. Добавить соль и зелень, по желанию 1/3 стакана молока.
Овощной суп можно заправить не сметаной и мукой, а обжаренной на жире мукой, поджаренной на масле, или сварить этот суп прозрачным, на бульоне. Время приготовления - 45 - 50 мин.

 

Борщ украинский




Свекла 60, капуста свежая 80, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15, чеснок 1,5, томат-пюре 20, мука 3, шпик 5, сало свиное 10, сахар 5, уксус 3%-ный 5, перец болгарский 10, сметана 15, специи, зелень.
Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, спассеровать с жиром. В бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10 - 15 минут, затем добавить тушеные и пассированные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варить до готовности.
Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком.
При отпуске в тарелку с борщом добавить сметану и посыпать зеленью.

 

Кюфта-шурпа




Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох нохуд 20, морковь 25, яйца 10, картофель 50, помидоры красные 40 или томат-пюре 10, лук репчатый 25, перец.
Горох залить бульоном и варить до полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправить по вкусу солью, перцем и добавить яйца. Из этой массы разделать кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек.
В бульон доложить картофель, дать закипеть, туда же положить мелко нашинкованные пассерованные лук, морковь и кюфту, добавить красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох нохуд, и варить до готовности.

 

Суп из сладкого желтого перца и апельсина




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 15 минут. Обработка: около 15 минут. 3 штуки желтого или оранжевого сладкого перца, разделенного на половинки и очищенного от семян, 1 большая нарезанная луковица, тертая кожура и сок 1 большого апельсина, 350 мл (1,5 чашки) куриного бульона, 4 разрезанные маслины без косточек.
Положите перец кожурой вверх на противень, обжарьте на большом огне, пока кожица не потемнеет. Накройте и дайте остыть. Положите лук в кастрюлю и влейте апельсиновый сок. Дайте закипеть, затем закройте крышкой и кипятите на медленном огне 10 минут, пока лук не размягчится. Снимите кожицу с перца. Перемешайте в миксере вместе с луком, половиной кожуры апельсина, куриным бульоном до получения однородной массы. Хорошо приправьте, затем немного подогрейте. Подавайте на стол, украсив маслинами и оставшейся апельсиновой кожурой.

 

Суп из консервированного горошка с жареными помидорами




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 10 минут. Обработка: 30 минут. 6 больших пальчиковых томатов, 1 луковица средней величины, разрезанная пополам, 2 зубчика чеснока, 300 мл (1,25 стакана) овощного отвара, 430 г (банка) гороха без жидкости, 30 мл (2 ст. ложки) томатного пюре, 30 мл (2 ст. ложки) порубленного свежего кориандра, соль и черный перец.
Нагрейте духовку до 200 С. Положите целые томаты, лук, и чеснок на противень и выпекайте 30 минут, пока они не станут мягкими и не покроются легкой коричневатой корочкой. Смешайте в миксере половину гороха с овощным отваром до получения однородной массы, протрите через сито. Переложите все в кастрюлю, добавьте томатного пюре, оставшийся горох и кориандр, доведите до кипения и подавайте горячим.

 

Праздничный суп




75 г говяжьих мозгов, 75 г белого хлеба, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 яйцо, 1 яичный желток, соль, перец, мускат, 1-2 ч. ложки муки, 250 г колбасного фарша, молотый шафран, 2 моркови, 2 цуккини, 50 г сливочного масла, около 2 л мясного бульона, 250 г терпкого белого вина.
Мозги нарезать кубиками, размягчить на сковороде, протереть через сито, остудить. С белого хлеба срезать корочку и хлеб измельчить. Петрушку и укроп помыть, обсушить и на рубить. Мозги размешать до кремообразного состояния, смешать с хлебом, яйцом, яичным желтком, солью, перцем, мускатом, петрушкой и мукой. Из этой массы сделать клецки. Фарш смешать с укропом и шафраном. Морковь очистить и нарезать соломкой.
В большой кастрюле растопить сливочное масло и 2 мин. тушить в нем овощи. Затем влить бульон и вино, довести до кипения. Клецки из мозгов варить в кипящей соленой воде до готовности (около 1 мин.). Двумя ч. ложками сформовать клецки из мясного фарша, варить около 4 мин в бульоне.
В суп добавить клецки из мозгов.

 

Борщ московский




Кости ветчинные 25, мясо 32, ветчина 20, сосиски 20, свекла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус З-х процентный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грузинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и сварить борщ, но без картофеля.
Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосисками, нарезанными поперек, сметаной и зеленью.
Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

 

Окрошка




Мясо вареное 50, язык вареный 40, ветчина нежирная 60, лук зеленый 60, огурцы 150, яйца 2 шт., сахар 10, горчица 4, квас 600.
Зеленый лук шинкуют, и часть его растирают деревянной ложкой или пестиком с небольшим количеством соли. Огурцы очищают (если кожица у них грубая) и нарезают мелкими кубиками.
Белки сваренных вкрутую яиц мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. Мясные продукты нарезают мелкими кубиками. Все продукты кладут в заправленный квас и хорошо охлаждают.
Подают окрошку со сметаной и зеленью укропа.

 

Борщ с фрикадельками




На 400 г говяжьей мякоти -1 крупная головка лука, 1-2 яйца, 3 ст. ложки воды в фарш, 300 г свеклы, 300 г капусты, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, соль и сахар по вкусу.
Слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с обжаренным луком.
Заправить фарш яйцом, солью, молотым перцем, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть всю массу деревянной ложкой.
Из готового фарша приготовить некрупные шарики (не более грецкого ореха). Вскипятить воду, положить в нее луковицу, соль. В кипящую жидкость опустить фрикадельки и варить их 25-30 мин, после чего бульон процедить, фрикадельки сложить на тарелку и на этом бульоне приготовить борщ.
Перед подачей на стол фрикадельки опустить в борщ.

 

Суп из свежих грибов с овощами




На 400-500 г свежих грибов - 400 г кабачков, 200 г картофеля, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 50-60 г зеленого лука, 2 ст. ложки масла, 100 г помидоров, 100 г сметаны.
Очистить, нарезать и промыть свежие грибы, залить их горячей водой и варить 1/2 часа. Слегка обжарить на масле нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей.
В конце жарения посыпать их измельченным зеленым луком.
В кипящий грибной бульон добавить эти коренья и нарезанный брусочками картофель. За 10 минут до окончания варки опустить в суп нарезанные кусочками кабачки и помидоры, заправить по вкусу солью.
Перед подачей добавить в тарелку с супом сметану и зелень.

 

Суп из курицы с зеленой фасолью




На 1 курицу массой около кг - 300 г стручков зеленой фасоли, 500 г помидоров, 2 головки лука, 1 ст. ложка масла, зелень кинзы, петрушки, базилика, укроп, стручковый перец и по вкусу.
Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить некрупными кусочками, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан воды и поставить на 40-45 мин тушить, закрыв посуду крышкой.
Перебрать, очистить от жилок, промыть и нарезать стручки зеленой фасоли, припустить (отпарить, добавив несколько ложек воды), после чего смешать с курицей, залить горячей водой и поставить на огонь. Слегка обжарить тонко нашинкованный репчатый лук, снять кожицу со свежих помидоров, предварительно ошпаренных кипитком, а затем нарезать их кружками.
Опустить лук и помидоры в кипящий суп, заправить его специями и солью и варить до тех пор, пока кусочки курицы не станут мягкими.