Существует несколько видов суши: Футомаки (Futomaki) - большие рулеты, обычно с пятью начинками. Нигири-суши (Nigiri) - суши, которые лепятся руками, подаются на листьях зеленого салата, а сверху на них кладется сырая рыба. Темаки (Temaki) - скрученные руками кулечки нори, наполненные рисом с начинками на ваш выбор. Урамаки (Uramaki) - суши наизнанку - нори внутри, рис снаружи. ЧТО ЕСТЬ ЧТО: Японский рис - коротко-зернистый, липкий рис. Большое содержания глютена (клейковины) позволяет ему хорошо держать форму. Нори (nori) - тонкие листы высушенных морских водорослей. Они обладают хрустящей текстурой, но смягчаются от влаги в рисе. Маринованный имбирь или Гари - тонко нарезанный маринованный имбирь. Его подают на суши или сбоку на тарелке. Рисовый уксус обладает сладким вкусом. Его добавляют в рис для аромата и чтобы он дольше продержался. Васаби (wasabi) - острая зеленая паста из японского хрена. Ее можно купить в тюбике или в порошке. УКСУСНЫЙ РИС ДЛЯ СУШИ Также известный как Сумеши, этот рис используется во всех рецептах суши. 300 мл. японского риса 2 ст. ложки японского рисового уксуса 2 ст. ложки сахара 1 1/2 ст. ложки морской соли 1. Промыть рис. Намочить в свежей воде 10-15 мин., затем слить. Положить в кастрюлю, добавить 345 мл. воды. Накрыть, довести до кипения и готовить на большом огне 5 мин. Снизить огонь, варить еще 10 мин пока вся вода не впитается. Снять с огня, накрыть и оставить на 10 мин. 2. Переложить рис в большую миску. Смешать остальные ингредиенты. Затем все перемешать, охладить перед тем как делать суши. ____________________________________________________ ПРОСТЫЕ СУШИ Когда рис готов, можно сделать это очень простое блюдо "Норимаки". На 36 шт: 1 часть уксусного риса 3 листа нори, порезанных пополам 1/2 ст. ложки пасты висаби 1/2 огурца, очищенного от семян и нарезанного на длинные тонкие полоски соевый соус и немного дополнительно васаби и маринованного имбиря (подавать) 1. Положить перед собой нори грубой стороной вверх длинной стороной к себе. Сверху положить рис, оставляя 2 см каемку от дальнего длинного края. 2. В центр, на рис положить немного васаби, сверху положить длинную полоску огурца. 3. Сворачивать суши лучше на специальном бамбуковом коврике. С помощью коврика закатать нори в рулет, так, чтобы огурец оказался в середине. Старайтесь закрутить рулет туго, чтобы рис слипся. 4. Закатать коврик до конца, убрать. Острым ножом обрезать кончики у суши и нарезать на 3 части, потом каждую еще пополам. Повторить с оставшимися ингредиентами. НАЧИНКИ ДЛЯ СУШИ Начинять суши можно всем, чем хотите, важно только, чтобы продукты были свежими. Если традиционная сырая рыба вас не очень привлекает, используйте отваренную рыбу. Выбранные ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они легко закатывались: авокадо приготовленное мясо краба отваренные креветки обжаренный в масле тофу сладкие перцы обжаренный или консервированный тунец порезанный омлет копченый, вареный или консервированный лосось зеленый лук икра Суши обычно выкладываются на фарфоровые подносики с синим рисунком или подают на деревянных лакированных блюдах. А между кусочками суши красиво смотрятся веточки зелени.
ЛОСОСЬ ЯКИТОРИ Ингредиенты: На 4 порции: 350 гр. лосося 8 шт. молодого лука-порея Соус Якитори: 5 ст. ложек светлого соевого соуса 5 ст. ложек рыбного бульона 2 ст. ложки сахара 5 ст. ложек сухого белого вина 3 ст. ложки сладкого хереса 1 зубчик чеснока, раздавленный Инструкции: Этот японский соус отлично сочетается с лососем, хотя обычно подается в Японии с курицей. 1. Очистить лосось от кожи и порезать на кусочки. Порезать лук на кусочки длиной 5 см. 2. Надеть кусочки лосося и лука по очереди на 8 предварительно замоченных деревянных шампуров. Дать остыть в холодильнике до надобности. 3. Чтобы сделать соус, положить все ингредиенты в маленькую кастрюлю, нагреть на медленном огне, помешивая, пока сахар не растворится. 4. Довести до кипения и затем снизить огонь и готовить 2 мин. Перелить соус через мелкое сито и дать остыть. 5. Перелить одну треть соуса в маленький соусник, чтобы подавать с шашлыками, а остальным соусом намазать шашлыки. Готовить под грилем или на барбекю прямо на решетке в течение 10 мин. Можно на решетку положить фольгу и готовить на ней. Смазывать шашлыки часто соусом, чтобы рыба и овощи не пересохли. Переложить на блюдо и подавать с маленькой вазочкой с соусом, чтобы окунать в нее шашлыки.
КУРИЦА ЯКИТОРИ Ингредиенты: На 4 порции: 8 кусков курицы без кожи 2 крупных зеленых перца, очищенных от семян и порезанных на куски 1 часть соуса якитори нарезанный зеленый лук для украшения Инструкции: 1. Замочить 8 деревянных шампуров в воде на 20 мин (чтобы не горели). Разогреть гриль до максимума. Нарезать курицу на 2.5 см кусочки. Надеть на шампуры, по очереди с кусочками перца. 2. Смазать шашлыки соусом якитори, уложить в сковороду для гриля. Обжаривать на гриле 6-8 мин, переворачивая, и смазывая соусом, до готовности. Гарнировать нарезанным луком, подавать с чили и редисом дайкон, посыпанный японскими приправами. Японские специи - это сухая смесь из кунжутных семечек и смолотых водорослей, прекрасно подходит на гарнир, также как и приправа. Вегетарианский вариант. Используйте грибы шитаке, зеленый лук или спаржу (аспарагус), нарезанные на 2.5 кусочки вместо курицы. Надеть на шампуры, чередуя с зеленым перцем, и готовить по инструкциям выше.
ШАШЛЫКИ ИЗ ЛОСОСЯ С МЕДОМ И СОЕВЫМ СОУСОМ Ингредиенты: На 2 порции: 3 ст. ложки темного соевого соуса 1 маленький чили, тонко нарезанный 3 ст. ложки прозрачного жидкого меда 350 гр. филе лосося, очищенного и порезанного на кусочки Инструкции: 1. В кастрюле соединить соевый соус, мед и чили, нагреть, пока все не перемешается. Положить лосось в неметаллическую миску, залить подогретым медовым маринадом. Перемешать, чтобы все кусочки оказались в соусе. 2. Разогреть гриль. Надеть лосось на 4 деревянных шампура, положить на решетку, проложенную фольгой. Смазать маринадом. 3. Запекать на гриле 4-5 мин, перевернув 1 раз, до золотистой корочки. Подавать с отваренным рисом, перемешанным с порезанным зеленым луком и посыпанным черным перцем.
ОВОЩНАЯ ТЕМПУРА Ингредиенты: На 4 порции: Соус: 6 красных чили (крупно порезанных) 3 зубчика чеснока, очищенных и кропно порезанных 3 ст. ложки сахарной пудры 1 ст. ложка темного соевого соуса 2 ст. ложки масла сок 1 лимона Темпура: 1 морковь, очищенная 1 кабачок цуккини 1 красный перец, очищенный от семян 150 гр. грибов 150 гр. соцветий цветной капусты 100 гр. простой муки 1 яйцо + 1 желток масло для жарения Инструкции: Овощи в легком хрустящем тесте с остреньким соусом. 1. Соус. Положить все ингредиенты для соуса в кастрюле со 150 мл. воды. Довести до кипения, снизить огонь. Накрыть крышкой и варить 10 мин. Слегка охладить. Взбить ручным блендером или в кухонном комбайне почти в однородную смесь. 2. Темпура. Подготовить все овощи. Порезать морковь, цуккини и красный перец на толстые полоски. Порезать грибы и капусту пополам. 3. Просеять муку в миску, добавить щепотку соли. Взбить яйцо, желток и 200 мл. ледяной воды. Добавить муку, взбивая, пока не пермешается. 4. Наполнить глубокую кастрюлю маслом наполовину. Нагреть, пока кубик хлеба, брошенный в масло, не будет обжаривать за 30 сек. Окунуть овощи в тесто, обжаривать порциями в масле 2-3 минуты до золотистого цвета. Доставать из масла шумовкой и выкладывать на кухонные полотенца, можно использовать бумажные. Подавать теплым с соусом с чили. На заметку: Вы можете использовать совершенно любые овощи - брокколи, спаржу, стручки горошка, баклажаны и молодую кукурузу. Можно даже делать вкусную рыбную темпуру с сырыми тигровыми креветками, кольцами кальмара или кусочками плотной белой рыбы (треска, например). Острый соус - прекрасный аккомпанемент к легким хрустящим овощам, но если вы любите менее острый соус, очистите чили от семян. Готовьте темпуру порциями, добавляя только несколько кусков за раз, чтобы не охлаждать масло.
САЛАТ «РАЗНОЦВЕТНЫЙ» - ХАРУ НО САРАДА 300 г кольраби, 150 г огурцов, 200 г кочанного салата, 100 г лука,140 г консервированной кукурузы 150 г редиса,3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 3 ст. ложки уксуса, 10 ядер арахиса, глутамин натриевый, сахар, соль. Кольраби мелко нарезать. Огурец и лук нарезать тонкими кольцами, салат разобрать на листья и мелко порубить. Редиску порезать на пластины. Овощи сложить в фарфоровую миску, добавить кукурузу и тщательно перемешать. Приготовить подливу: ядра соленого жареного арахиса растолочь и смешать с подсолнечным маслом, добавить соевый соус, глутамин, сахар, соль и уксус. Хорошо взбить и залить салат непосредственно перед подачей.
ОКОНОМИ-ЯКИ — ПИЦЦА ПО-ЯПОНСКИ У японцев есть особое кушанье, чем-то напоминающее пиццу, но отличающееся исключительно своеобразным ароматом и вкусом. Называется оно «окономи-яки», а история его уходит глубоко в средневековье. С давних пор у жителей Японских островов пользовалось успехом «иси-яки». Рисовую муку размешивали в воде и выливали на плоский раскаленный в костре камень. Получались своеобразные блины. В XVI в. великий учитель чайной церемонии Сэн-но-Рикю стал готовить лепешки для чая не на камне, а на сковороде, смазывая ее подслащенной соевой пастой — мисо. В XVIII в. появилась еще одна разновидность этого блюда — «мондзя-яки» — клейкая лепешка из теста, поджаренная на противне. Очень скоро блюдо стало популярным во всей Японии. Хозяева кондитерских лавок держали противни постоянно раскаленными, чтобы в любой момент проголодавшийся гость мог быстро получить любимую лепешку. Следующий этап на пути к «окономи-яки» — «дондон-яки» (владельцы харчевен били в барабан — дон-дон-дон — чтобы оповестить всю округу о свежеиспеченных лепешках). Готовили их уже по-другому. В жидкое рисовое тесто добавляли маленькие сушеные креветки и лишь потом жарили. Получались вкусные, сытные и достаточно дешевые лакомства. Примерно полвека назад лепешки приобрели нынешнюю форму и вкус. Теперь в тесто добавляют не только креветки, но и филе кальмара, кусочки ветчины или мяса, капусту, перец и другие ингредиенты — кому что больше по вкусу. И называться блюдо стало по-новому — окономи-яки, т. е. блюдо на любой вкус. В наше время посетители ресторана для того, чтобы отведать «окономи-яки», усаживаются вокруг специального жарочного стола, в центре которого вмонтирован большой стальной лист, подогреваемый снизу газом или электричеством. Хозяин замешивает рисовое тесто с добавками по вкусу гостей и печет лепешки, переворачивая со стороны на сторону. Готовую рыхлую лепешку посыпают сверху сушеными водорослями, мелко нарезанными ломтиками рыбы, а затем поливают соевым соусом или майонезом, по желанию гостя. Итак, собственно, рецепт: Компоненты: 1 стакан (250 мл) бульона «да-си», 250 г пшеничной муки высшего сорта, 1 чайная ложка соды, небольшая щепотка соли, 2 ст. ложки растительного масла (для обжаривания), для начинки: 2— 3 листа кочанной капусты, 100— 150 г нежирной свинины (ветчины или колбасы), 1 яйцо, соус. Вместо мяса можно взять филе рыбы, кальмара, креветки — все, что нравится, но капуста входит в состав теста обязательно. Соус выбирают по вкусу. Это может быть соевый соус, майонез, горчица, кетчуп. Приготовление: Вместо бульона «даси» (из сушеной рыбы и морских водорослей) можно сварить крепкий рыбный бульон с добавлением горсти морской капусты. Остудить, процедить. В большую миску насыпать 250 г хорошо просеянной пшеничной муки, смешать ее с содой и солью (если ветчина или колбаса соленые, то тесто лучше не солить). Затем постепенно, порциями, постоянно помешивая, добавить туда стакан бульона. Размешивать до тех пор, пока не исчезнут все комочки. Накрыть тесто полотенцем и на 30 минут поставить в теплое место. Мелко-мелко нашинковать капусту, ветчину нарезать мелкими кусочками или пропустить свежее мясо через мясорубку. Добавить в тесто смесь капусты с мясом, перемешать, добавить яйцо, все хорошенько перемешать. Традиционно окономи-яки выпекают на больших металлических противнях. В домашних условиях выпечку производят на сковородке. В сковороду налить немного масла, хорошо разогреть. Выложить на сковородку порцию теста и разгладить, растянуть его во все стороны, чтобы лепешка приобрела форму блина. Когда по всей поверхности лепешки начнут образовываться пузырьки, перевернуть блин и пропечь до готовности. Огонь не должен быть слишком сильным, иначе тесто сгорит снаружи и останется сырым внутри. Из такого количества теста можно приготовить одну большую лепешку или 2 средние, или 4 маленькие, размером с чайное блюдце. Готовую лепешку уложить на тарелку и смазать вашим любимым соусом. Примечания: В разных районах Японии рецепты приготовления «окономи-яки» отличаются друг от друга. Например, в г. Осака ее готовят очень похожую на пиццу. Лепешку с запеченной в ней нашинкованной капустой слегка обжаривают, а затем, уложив на нее сверху добавки из моллюсков, кусочков мяса, яиц, на жарочном столе доводят до окончательной готовности. Большой популярностью пользуется «окономи-яки по-хиросимски». Это блюдо готовится как сэндвич: на одну лепешку кладут слоями мясо, капусту, проращенные бобы и другие добавки и накрывают сверху еще одной лепешкой. А вот в Токио предпочитают класть все необходимые ингредиенты прямо в тесто, размешивают тесто и жарят лепешки.
ЯЙЦА "ОКИНАВА" Продукты: яйца 2 шт. корзиночки из слоеного теста 2 шт. рис 20 мясо крабов 40 помидоры 80 перец зеленый 20 майонез 70 желе 10 соус томатный 20 Приготовление: рис отварить в кипящей воде в течение 15 мин., от цедить, охладить ошпаренные помидоры очистить от кожицы и семян и мелко нарезать рис смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов залить майонезом и томатным соусом заполнить полученной смесью корзиночки из слоеного теста яйца, сваренные всмятку, залить майонезом, смешанным с растворенным желатином украсить дольками помидора когда желе застынет, вложить в корзиночки подавать блюдо на салфетках в охлажденном состоянии.
ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ С ЛУКОМ НА ВЕРТЕЛЕ (рэба-но кусияки) 250 г говяжьей или телячьей печени, 2 столовые ложки столового вина, 2 столовые ложки сёю, 12 небольших луковиц, 1 яйцо, растительное масло. Нарезать печенку ломтиками, положить в миску, полить вином и сёю. Хорошо перемешать и оставить на 20 минут. Проварить луковицы 5 минут, откинуть на дуршлаг и порезать. Нанизать кусочки печени и лука на шампуры, обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и жарить пока не зарумянятся. ________________________________________________________ РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ (явата маки) 450 г вырезки, 2 стебля спаржи, пучок зеленого лука, соус тэрияки, 2 столовые ложки растительного масла. Нарезать мясо широкими пластинами. Сварить и нарезать спаржу; нарезать лук на длинные кусочки, соответствующие ширине пластин мяса. Положить их на эти пластины, свернуть рулетом и заколоть деревянной палочкой. Жарить рулеты в масле, постоянно встряхивая сковороду, пока мясо слегка не зарумянится. Добавить соус тэрияки. Закрыть крышкой и готовить 4-5 минут на слабом огне.
ГРИБНОЙ СУП "МИСО" С ТОФУ На 2 порции: 3 чашки бульона даши (проще всего сделать из растворимого полуфабриката) 2 тонко порезанных гриба (шиитаке или шампиньонов) 1 1/2 ст л пасты мисо 1 ст л японского соевого соуса 45 г тофу, порезанного кубиками 1 перо зеленого лука, порезанное по диагонали Инструкции: Питательный японский традиционный суп готовится за считанные минуты, и его можно подавать на завтрак, обед или ужин. Мисо - сброженная паста из соевых бобов - добавляет особенный вкус и высоко ценится в Японии за полезные свойства. Подробнее о таких японских ингредиентах как даши и мисо вы найдете в разделе японской кухни. 1. Довести до кипения бульон, добавить грибы и варить 3 минуты. Перемешать мисо и соевый соус в маленькой миске, добавить в горячий бульон. Добавить тофу. 2. Нагреть суп почти до кипения, и сразу снять с огня. Перелить в миски и украсить порезанным луком. На заметку В основной суп можно добавлять дополнительные ингредиенты, чтобы суп стал более сытным, например, вареные креветки, стручки молодого гороха, вареную рисовую лапшу или тончайшие кусочки свежего имбиря.
ТУШЕНАЯ СВИНИНА С ТЫКВОЙ (бутанику то каботя-но цуя ни) 400-600 г постной свинины, 1 столовая ложка растительного масла, 2,5 стакана даси, 1/4 стакана сахара, 2 столовые ложки водки, 400 г тыквы, 3 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка десертного вина. Нарезать кубиками свинину и жарить в глубокой сковороде в масле. пока мясо не приобретет коричневатый цвет. Слить масло, добавить 2 стакана даси и по 1 столовой ложке водки и сахара. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут. Очистить тыкву, удалить семена, нарезать на кусочки, положить в кастрюлю, добавив туда полстакана даси, оставшийся сахар и водку. Через 5 минут добавить сёю. Готовить еще 10-15 минут пока тыква не станет мягкой, но не давать ей развариться. Перед подачей на стол добавить десертное вино и продержать 1 минуту на сильном огне.
Японские съедобные термины или словарь суси... *** Если вы привыкли говорить "фуджи", "мицубиши" и "суши", то это ваше право. Но мы не говорим на такой же манер: "шамурай", "шакура", "шинкансэн", джудо". В японском языке нет слогов, звучащих как "ша, ши, шу, шэ, шо", а есть слоги, звучащие как "са, си, су, сэ, со". То же касается и слогов на "дж.." и некоторых других. В словарь входят часто употребляемые термины. Словарь суси 穴子 анаго угорь (морской) 烏賊 ика кальмар 生姜 сёга имбирь 板前さん итамаэ сан повар суси (букв.тот, кто стоит перед разделочной доской) 米 комэ рис ( прикольное слово на звездочку похоже) 抹茶 маття зеленый чай (а это на обычное матэ) 味噌汁 мисосиру суп с кусочками соевого творога 味噌 мисо пасти из соевых бобов 豆腐 тофу соевый творог 天麩羅 тэмпура способ приготовления овощей или рыбы, запанированных и обжаренных в кипящем масле 餅 моти рисовые пирожные お猪口 отёко чашка для сакэ お酒 осакэ рисовая водка 酒 сакэ рисовая водка 刺し身 сасими нарезанная тонкими ломтиками необработанная, т.е.сырая или недоваренная или недожаренная рыба 刺し身皿 сасими дзара тарелка для сасими с ёмкостью для соуса 煎茶 сэнтя высококачественный зеленый чай 蕎麦 соба гречневая лапша 酢、醤油、酒 су,сёою, сакэ приправа (смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки) すき焼き сукияки говядина по-японски 鮨 ( すし )суси брусочек риса с кусочком рыбы, икры или соевого творога, приправленный специальным соусом. 鮨屋 сусия заведение где готовят и подают суси (сусиЯ аналогич.как: блиннаЯ, столоваЯ) 饂飩 удон японская лапша 箸 хаси палочки для еды お箸 охаси палочки для еды (более учтивая форма) 箸置き хасиоки подставка для палочек 鰻 (うなぎ) унаги угорь 湯飲み юноми чашка зеленого чая, подаваемая с суси 野菜 ясай овощи
Цыплята по-японски Ингредиенты: Цыпленок -1-1.5 шт., Масло растительное - 2 ст. Ложки, лук -1/2 шт., Грибы белые или шампиньоны - 100-150г., Зеленый горошек - 1/3 стакана, зелень -1 ст. Ложка, яйца - 3-4 шт., Сахар - 1 десертная ложка, вино десертное - 3 ст. Ложки, соль по вкусу. Цыпленка вымойте, если надо - выпотрошите, снимите с него кожу и выньте кости. Из костей и кожи сварите бульон. Кипятите до тех пор, пока не останется 1/4 литра. Сырое куриное мясо нарежьте тонкими полосками, и зажарьте их в разогретом растительном масле до образования золотистой корочки, добавьте мелко нарезанный лук, грибы и горошек, не забудьте положить зелень, соль и сахар. Тушите до готовности, затем влейте вино. Хорошо взбейте яйца и добавьте к охлажденному бульону, а затем положите туда же тушеное мясо вместе с прочими продуктами (с которыми оно тушилось). Данный рецепт рассчитан на четыре порции, поэтому все, что у вас получилось, распределите на 4 маленькие емкости, которые нужно поставить в большую кастрюлю или миску, наполненную горячей водой. Поставьте в духовку, чтобы яичная масса загустела. На стол подавайте в горячем виде с гренками.
