:) Краткий словарь кулинара Брутто и нетто. В большинстве случаев продукты для приготовления пищи мы приобретаем весом брутто, т.е. мясо с костями, не зачищенное от пленок, рыбу — с головой и внутренностями, птицу — непотрошеную, картофель и овощи неочищенные. Перед варкой и жареньем мякоть мяса отделяют от костей, у рыбы отрезают голову, счищают чешую, удаляют внутренности, птицу опаливают и потрошат, овощи и картофель очищают от тонких корешков, кожуры и кожицы. После такой обработки продукты весом нетто, т.е. освобожденные от всех непригодных в пищу частей, могут быть использованы для приготовления тех или иных блюд. Что такое выход изделия? Нормы продуктов в рецептуре нашей книги даны в граммах, весом нетто, которые обеспечивают установленный вес (выход) готового изделия. Если указанное в рецепте количество продуктов уменьшить или увеличить хотя бы на 2—4 г, то нарушится выход готового изделия, а во многих случаях изменится и вкус самого блюда. Конечно, для приготовления, к примеру, котлет в домашних условиях мяса можно взять 40 г вместо указанных 37 г, а хлеба 10 г вместо 9 г. Но самое главное — нельзя нарушать пропорций продуктов, входящих в состав блюда. Так, если на 40 г мяса взять 15 г хлеба вместо 10 г, котлеты получатся слишком рыхлыми, с преобладанием вкуса хлеба; если хлеба положить меньше нормы, котлеты будут жесткими. При соблюдении пропорций вес котлет можно изменять: они будут по 40 или 50 г. Важно, чтобы все готовые изделия были одинаковой формы и веса. Блюда из рыбы и мяса подают с гарниром (100—105 г), каждую порцию поливают соусом (30—50 г) или растопленным сливочным маслом (5—10 г).
Как приготовить яичницу? Черным-по-белому: возьмите два яйца… По-чеченски: возьмите два яйца в заложники… По-цыгански: украдите 2 яйца… По-еврейски: купите 4 яйца по цене двух, лишние 2 продайте… По-русски: купите у еврея 2 яйца… По-ново-русски: купите 2 яйца по цене четырех. Лучше брать у Фаберже… По-украински: займите у соседей 2 яйца… По-советски: займите очередь за яйцами… По-студенчески: воду, в которой когда-то варили яйца… По-американски: продайте еврею оптом 4 яйца по цене двух... По-немецки: конфискуйте у матки курку, сало, яйки. Из двух единиц последнего… По-английски: дождитесь завтрака… По-эстонски: возьмите курицу. Дождитесь пока она снесется… По-африкански: возьмите яйца страуса… По-грузински: возьмите яйца молодого барашка… По-китайски: возьмите яйца саранчи… По-садистски: оторвите яйца… По-афро-садистски: оторвите яйца у страуса… По-фашистски: оторвите яйца у еврея… По-арабски: помолившись Аллаху, возьмите датчанина за яйца… По-чукотски: возьмите яйца пепесца… По-нашему: пока песец не взял нас за яйца…
Соки. Какой сок чем полезен? Морковный. Любимый сок тех, кто проводит много времени у монитора. Укрепляет зрение (особенно в сочетании с соком петрушки), повышает тонус. Хотите быстро загореть? Ежедневно перед выходом на пляж выпивайте по полстакана морковного сока. Но имейте в виду: чрезмерное увлечение им может сделать вашу кожу желтушной. Не паникуйте, со временем это пройдет. Пить морковный сок нужно обязательно с добавлением растительного масла или сметаны. Томатный. Источник аскорбинки и каротина. Низкокалорийный. Полные, смело могут включать его в свое меню. Улучшает пищеварение. Капустный. Общеукрепляющий. Содержит йод. Эффективен при запорах и сгонке лишнего веса. Огуречный. Улучшает работу почек, нормализует давление. Необходим при проблемной коже. Свекольный. Чистит кровь и сосуды, повышает уровень гемоглобина. Выводит токсины. Яблочный. Незаменим для курильщиков. Чистит легкие, улучшает пищеварение, выводит токсины. Апельсиновый. Низкокалорийный. Содержит витамин С, укрепляет кровеносные сосуды, улучшает работу печени. Но если есть подозрения на язву или гастрит, лучше от него отказаться. Абрикосовый. Укрепляет сердечную мышцу, выводит токсины, избавляет от запоров. Высококалорийный. Ананасовый. Еще одна панацея для похудания из-за высокого содержания бромелайна - вещества, являющегося естественным сжигателем жира. Улучшает работу почек, снимает проблемы простуженного горла. Берёзовый. Содержащиеся в березовом соке легкоусвояемые виды сахара, микроэлементы и другие вещества оказывают общеукрепляющее действие, повышают сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям, кожа приобретает особый матовый оттенок. Березовый сок пьют по стакану три раза в день в течение одного месяца. Его применяют и при лечении экзем и угрей, перхоти. Соки также рекомендуется пить свежовыжатыми, так как неизвестно как их производят на заводе.
На заметку Знаете ли вы, что аллицин, сера содержащаяся в луке и чесноке - из-за которой у нас слезятся глаза, когда мы его режем - помогает избавиться от жиров в крови и предотвращает сердечные заболевания ? Попробуйте запечь курицу с 40 зубчиками чеснока: именно с 40! Не пугайтесь - запеченные дольки чеснока приобретут сливочный, сладкий вкус. Вам нужно положить целую курицу в форму для духовки и посыпать вокруг неочищенными дольками чеснока. Затем запекайте как обычно и подавайте чеснок вместе с курицей. Чтобы резать лук без слез ручьем, положите его в морозилку на 10 мин перед тем, как чистить. Когда готовите бульон, добавляйте в него луковую шелуху, чтобы придать бульону красивый золотистый цвет. Сгоревший лук или чеснок становится горьким, поэтому если он все-таки подгорел, выбрасывайте его и начинайте все заново. Не храните порезанный лук в холодильнике, иначе все в нем пропахнет луком. Чтобы уменьшить едкий вкус лука-шалот или чеснока, окуните его в кипяток на несколько секунд (не очищая). Чтобы придать блюду нежный чесночный вкус, потрите порезанную пополам дольку чеснока о салатницу или форму для духовки, в которой будете готовить. Как резать лук: острым ножом порежьте луковицу пополам, не касаясь корня. Срезать верхушку, очистить от кожуры и положить на доску. Сделать вертикальные надрезы в сторону корня, не надрезая его. Затем нарезать горизонтально, чтобы получились маленькие кусочки.
ЖАРЕНИЕ МЯСА Жарение длится недолго в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует положить на разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды образуется корочка из подрумяненных белков и карамелизованного крахмала (мясо для жаренья надо обвалять в муке или толченых сухарях). Корочка предохраняет мясо от потери соков и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне, мясо следует перевернуть на другую сторону и обжарить так, чтобы поверхность была одинаково подрумянена. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при переворачивании мяса повреждается панировка. Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым и волокнистым, и поэтому из него рекомендуется приготовлять жареное рубленое мясо. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Порционным кускам придается определенная форма при помощи тяпки (молоток металлический или деревянный в металлической оправе), слегка смоченной водой. В некоторых случаях мясо надо приплюснуть рукой и придать ему форму ножом (бифштекс из вырезки). Перед жарением подготовленные куски мяса следует обсыпать мукой, обвалять в толченых сухарях, панировать или же обмакнуть в тесто. Сухари надо прижать ножом к мясу, чтобы они не рассыпались во время жаренья и не подгорели. Панирование состоит в следующем: подготовленные изделия надо с обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах, после этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с обеих сторон, прижать сухари к мясу. Некоторые изделия из сырого мяса (например, свиные отбивные) или отварного (например, ветчина, телячья грудинка, телячьи ножки) непосредственно перед жарением надо обмакнуть в тесто, более густое, чем для блинчиков. Тесто покрывает мясо тонким слоем, образуя во время жаренья хрустящую корочку. Мясо следует класть на предварительно хорошо разогретый, но не подгоревший жир. Жарить на среднем огне так, чтобы мясо прожарилось и внутри. Для жаренья рекомендуется чаще всего смалец или фритюр. Температура жира не должна снижаться в процесс жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад его и, кроме того, мясо подгорает. В небольшом количестве жира следует жарить панированное мясо и мясо по-английски, то есть с подрумяненной корочкой, но внутри недожаренное (бледно-розовое или красное). Разновидностью жареных блюд, приготовляемых на небольшом количестве жира, являются так называемые соте, то есть мясо, которое сначала обжаривается на сильно разогретом жире и после образования румяной корочки дожаривается на краю плиты или в духовом шкафу. Реже применяется жарение мяса в большом количестве жира (говяжьего сала), налитого в глубокую кастрюлю. Этот способ жаренья мяса применяется при приготовлении блюд из отварного мяса, которое перед жарением надо обмакнуть в тесто (телячья грудинка, телячьи ножки). Посуда, употребляемая при жарении мяса в небольшом количестве жира: сковорода из прочного металла, металлическая лопаточка, подогретое блюдо; в большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи к столу. Несколько советов, как приготовить сочные и вкусные мясные блюда Совет первый – очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекса в русской кухне) приготовить невозможно. Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край. Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее. Совет второй — мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек. Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется следующий рецепт маринада: Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150-200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо. Совет третий — мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова. Совет четвертый — вы должны определить, какое мясо вы хотите по степени его прожаривания (сильно прожаренное — well done, среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные medium-rare или medium-well done). Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят. Совет пятый — вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол. Как готовить шницели В мировой кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эксклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо. И посетители ресторанов часто предпочитают шницель всем кулинарным изыскам. Особенно знаменит венский шницель. Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей. Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть. Различаются шницели также и по способу панировки. Классические способы панировки — парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле) — и венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки). Можно также предложить следующие способы панировки 1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать. 2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке. 3. Очень необычный вкус дает смачивание шницелей перед панировкой смесью яйца с готовой горчицей. Рекомендуется поливать шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку или четвертушку лимона.
Приготовление салатов Салаты — легкая питательная закуска, для приготовления которой используют разнообразные продукты: овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца, сыр и др. Если используют сушеные грибы, их перебирают, тщательно промывают и замачивают в холодной воде на 3-4 часа. Набухшие грибы нужно откинуть на дуршлаг. Промытые грибы и варят в течение 1-1,5 часа. Салаты из сырых овощей необходимо готовить непосредственно перед употреблением, из вареных — примерно за час до их использования. Корнеплоды и картофель заливают кипящей водой и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. При варке свеклы для сохранения цвета добавляют столовый уксус из расчета 1% от ее веса. Свеклу обычно варят примерно 2 часа, однако этот процесс можно значительно ускорить. Через час после варки свеклы (без добавления уксуса) отвар сливают и корнеплоды заливают холодной водой. Через 15-20 минут они готовы к употреблению. Редьку очищают и вымачивают в холодной воде 15-20 минут. Салаты заправляют растительным маслом, майонезом, сметаной, различными заправками. Следует помнить, что людям, склонным к полноте, лучше употреблять салаты с нежирными заправками: кефиром, простоквашей, соками. Нарезанные продукты соединяют с заправками и соусами непосредственно перед подачей, чтобы вкус и внешний вид салата не ухудшались. Для оформления салатов и винегретов используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясо, рыбу, нерыбные продукты моря, фрукты, в том числе цитрусовые, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (сладкий перец, помидоры, огурцы, морковь и редис). Принципы приготовления салатов Первый способ Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. Второй способ Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени, петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике. В состав салатов обязательно входит зелень — укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона. Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они — источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к завтраку и ужину. Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу. Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку. Для этого масло надо смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты. Для придания овощным салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.
Как правильно бороться с похмельем Похмелье - процесс отрезвления организма, после принятия алкогольных напитков. При похмелье из организма выводится алкоголь, а также продукты интоксикации организма. Вот несколько советов как правильно эффективно бороться с похмельем: Проснувшись, сразу выпейте большое количество минральной воды, поскольку она восполнит дифицит минеральных веществ в организме. После выпейте 1-2 стакана рассола из-под квашенной капусты, соленых огурцов или помидоров. Рассол богат ионами калия и магния, помогает удержать жидкость в организме. Вздремните и после съешьте горячего супчика. Еще можно: Выпить квас. В квасе содержится большое количество витаминов группы В и масса других полезных веществ, которые переходят из ржаного хлеба, что помогает эффективно бороться с токсинами в организме, вызывающие похмелье. Помогает также кефир и простокваша. Воду можно не только пить. Освежающий прохладный долгий душ или теплая ванна с солью на полчаса, или же купание летом в речке очень быстро взбодрит вялое тело. Мед нейтрализует действие алкоголя. Примите пару ложек меда, только учтите: мед действует медленно, но верно! Можно выпить 25-30 гр. алкоголя и закусить оливками или солеными огруцами. Самое главное не уйти с рюмки в запой!!! (поэтому не рекомендую - может просто съедите огручик?) Рецепт для самых смелых: 1 стакан воды + 4 капли нашатырного спирта. Простой гоголь-моголь: 2 сырых яйца смешайте с солью и выпейте. Пара стаканов апельсинового сока и хорошая неспешная прогулка по свежему воздуху (особенно, если при этом проветрите помещение. А то придете с прогулки… и заспиртуетесь заново. А бывает, что рядом спящий способен заспиртовать своим дыханием…) (С)
Пряности и приправы: что куда добавлять приводим наиболее распространенные пряности для приготовления самых известных блюд и напитков. Естественно, не следует добавлять их все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса, правильную дозировку, экспериментирование, изучение существующих и создание собственных рецептов и секретов. Поэтому здесь не приводятся готовые рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать в тех или иных блюдах. Знакомясь с ними, вы убедитесь, что все «заморские» пряности вполне заменимы местными травами, в том числе и теми, что мы считаем сорняками. ПЕРВЫЕ БЛЮДА, СУПЫ Мясной суп: лук,чеснок,морковь,петрушка,кольраби,шафран, куркума, лук-порей, сушеные грибы, кэрри, черный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий (феферон), кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон. Овощной суп: чеснок, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, черный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый, сушеные грибы, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин. Грибной суп: смесь свежих или сушеных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, черный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток. Луковый суп: лук, чеснок, черный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран. Суп из фасоли: лук, чеснок, черный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, красный перец сладкий и жгучий, кориандр, иссоп, чабер. Картофельный суп: лук, чеснок, перец черный, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, пастернак, иссоп. Гороховый суп: чеснок, лук, черный перец, гвоздика, тмин, мускатный орех, кориандр, чабер. Рыбный суп: лук, чеснок, перец черный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, кэрри, укроп, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир. Борщ: лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец. Щи из квашенной капусты: чеснок, лук, черный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин. Солянка: лук, грибы, маслины, черный перец, укроп, лимонный сок, каперсы. Бульон: чеснок, лук, базилик, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех (цвет), любисток, мелисса лекарственная. ВТОРЫЕ БЛЮДА, ГАРНИРЫ Гарнир из савойской капусты: анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник. Гарнир из цветной капусты: базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет. Гарнир из белокочанной капусты: тмин, гвоздика, черный перец, перец красный жгучий или сладкий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, аир. Гарнир из квашеной капусты: лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, пряности для супа, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник. Гарнир из шпината: чеснок, укроп, перец душистый, базилик. Гарнир из гороха: тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный орех (цвет), петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер. Гарнир из чечевицы: чабер, кэрри, кориандр, черный перец, лук, чеснок. Гарнир из сушеной фасоли: черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри. Гарнир из бобовых: чабер, кэрри, имбирь, мускатный орех (цвет), перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, майоран, лук, чеснок. Блюда из картофеля: лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир. Картофель жареный: лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер. Картофельное пюре: лук, черный перец, мускатный орех (цвет), петрушка, свежая пряная зелень, купырь. Рис: кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный орех (цвет), перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр. МЯСО, ДИЧЬ, ПТИЦА Блюда из мяса: лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник. Рагу из мяса: лук, чеснок, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, кэрри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат. Гуляш: лук, чеснок, красный перец жгучий и сладкий, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа. Бифштекс: чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат. Жареная баранина: базилик, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир. Жареная свинина: чеснок, лук, майоран, черный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса, аир, иссоп. Жареная дичь: лук, чеснок, черный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса. Дичь в собственном соку: базилик, чабер, лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тертая петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей, кэрри, пряности для супа. Жареная птица: майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыпленок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине). Утка: майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон. Гусь: майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, кэрри, чабер. Индейка: майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец. Курица: майоран, кэрри, розмарин, тимьян, имбирь, корица. Куриная печень: шалфей, лук, немного черного перца, розмарин. Субпродукты: укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный цвет, гвоздика, петрушка, черный перец, перец душистый, лук, чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок. Колбаса домашняя: чеснок, черный перец, тмин, красный перец сладкий и жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для длительного хранения), лавровый лист, тимьян, базилик. Студень: перец душистый, чеснок, лук, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика. РЫБА: Блюда из рыбы: зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная. Жареная рыба: базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец-камнеломка, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат. Тушеная и вареная рыба: лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, бедренец-камнеломка, кэрри. НАПИТКИ Компот из слив: анис, мускатный орех, перец душистый, шалфей. Компот из груш: имбирь, мускатный орех, гвоздика.
Картофель: полезные советы Хранение, подготовка Картофель нужно хранить в темном прохладном месте, но не в холодильнике. Позеленевшие клубни в пищу непригодны: под действием света в них образуются ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление. Сладкий привкус подмороженного картофеля исчезнет, если подержать его 5-7 дней в помещении при температуре 18-20С. Молодой картофель легче чистится, если его предварительно подержать 10-15 минут в холодной соленой воде. Старый картофель, особенно проросший, нужно основательно чистить, срезая кожуру толстым слоем, так как под ней накапливаются вредные вещества. Для сохранения питательных веществ картофель лучше чистить непосредственно перед варкой. Если приходится очищать картофель заранее, то после того, как его очищают от кожуры и загрязнений и тщательно моют, его держат в воде ненарезанным, чтобы он не почернел. Нарезать его следует только в момент приготовления. Нарезанный картофель не оставляется в воде, так как в противном случае растворяются белковые вещества, имеющие свойство сохранить картофель в целом виде. Чтобы тертый картофель, приготовленный для оладий, не темнел, следует влить в него немного теплого молока. С той же целью, перед тем, как тереть картофель, можно опустить его на 1-2 минуты в кипящую воду. Сырой картофель перед жарением необходимо обсушить в салфетке или полотенце. ПриготовлениеКартофель лучше варить в эмалированной посуде. Из мучнистого картофеля, который во время кипения быстро разваривается, рекомендуется приготовлять супы и пюре. Для салатов предпочтителен неразваривающийся картофель. Для сладких блюд отбираются самые отборные картофелины. Для салатов лучше варить картофель в кожуре. Варить картофель рекомендуется на медленном огне, в плотно закрытой посуде; воды наливают на 1,5 см выше слоя картофеля, при этом соли берут 10 г на литр воды. Для того, чтобы в картофеле сохранились витамины, его надо отваривать в кожуре в кипящей воде или печь. Чтобы уменьшить потери витамина С, в кастрюлю, где варится картофель, надо положить немного любого жира или масла. Зубчик чеснока в кастрюле улучшит вкус вареного картофеля и уменьшит потери витамина С. Также улучшает вкус лавровый лист. В очищенный картофель сыпать соль нужно в начале варки. Чтобы картофель не разварился, через 10-15 минут после начала кипения слейте воду и доварите на пару. Картофель будет вкуснее, если вскипятить его в первой воде, слить и налить свежей. Можно сварить картофель в мясном бульоне. Если картофель варится без кожуры, хорошо кипятить его в небольшом количестве воды, в закрытой посуде минут 10, потом снять крышку, пока вся вода не выкипит. Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу облить холодной водой. Чтобы кожура картофеля не лопнула при варке, добавьте в воду несколько капель уксуса. Если картофель сильно разваривается, а вы этого не хотите, положите в воду 2-3 ломтика соленого огурца. Неприятный запах, иногда появляющийся при варке картофеля, легко «отбить» несколькими горошинами черного перца и небольшим лавровым листом. На старом картофеле не появятся пятна, если в воду добавить немного уксуса. Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце, иначе картофель может остаться жестким. Свежие картофельные отвары хорошо использовать как суповые добавки для приготовления подливов, соусов. Картофельное пюре лучше разводить горячим или теплым молоком. Не рекомендуется разводить картофельное пюре холодным молоком, так оно приобретает некрасивый серый цвет. Пюре получится более вкусным, если картофель варится в мясном или овощном супе, тем самым улучшается и вкус самого супа. Чтобы картофельное пюре было вкусным и пышным, надо перед окончанием варки воду слить, на дно кастрюли положить кусочек масла и поставить кастрюлю на медленный огонь на 2-3 минуты, затем добавить взбитый белок. Чтобы печеный картофель не трескался, чистые клубни надо наколоть вилкой, а затем ставить в духовку. Жарить картофель лучше на смеси жиров в широкой посуде небольшими порциями. Чтобы картофель не «развалился» во время жарения, солить его надо перед окончанием приготовления. Чтобы жареный картофель приобрел красивый золотистый цвет, количество жира должно превышать массу картофеля в 6-8 раз. Сырой картофель при жарении поглощает 4-4,5% жира, отварной - до 7%. Картофель жареный «фри» и чипсы солят мелкой солью после приготовления. Картофельные котлеты будут пышнее, если положить в них немного соды. Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, нужно хорошо смазать кухонный стол и скалку растительным маслом. Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если ее предварительно смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
Помидоры: полезные советы Помидоры – один из самых распространенных ингредиентов в мировой кухне. Довольно часто перед использованием помидоров в кулинарных целях с них требуется снять тонкую кожицу, очистить от семян или просто порезать. Мы расскажем вам о том, как правильно произвести все эти, в принципе, незамысловатые операции. Как снять кожицу с помидора Снимать кожицу с помидоров нужно обязательно, если вы добавляете их в супы, тушеные блюда или готовите с ними соусы. Делать это нужно по двум причинам. Во-первых, томатная кожица плохо усваивается организмом (особенно это важно помнить при приготовлении блюд для детей и пожилых людей), а во-вторых, при тепловой обработке, кожица отделяется от помидоров и сворачивается, в готовом блюде это выглядит неаппетитно и просто портит его внешний вид. Маленьким ножом в основании помидора сделайте на кожице неглубокий крестообразный надрез так, чтобы не прорезать саму плоть помидора. Сложите подготовленные помидоры в большую кастрюлю. Кипятком залейте помидоры так, чтобы вода покрывала их полностью. Оставьте на 10-20 секунд. Когда уголочки кожицы, образованные разрезами, начнут заворачиваться, слейте воду… … и тотчас же погрузите помидоры под холодную проточную воду. С охлажденных помидоров снимите кожу, мягко потянув за уголочки с помощью тупой стороны ножа. Если кожица плохо отделяется, повторно погрузите помидоры в кипяток. И еще, чем помидоры спелее, тем меньше требуется их держать в горячей воде. Неспелым помидорам может потребоваться время до одной минуты. Однако будьте внимательны: при длительном нахождении в горячей воды помидоры начинают… готовиться, и от этого могут стать слишком мягкими. Учтите это, если хотите оставить кусочки помидоров в упругой форме. Как очистить от семян Легко. Но сначала о том, почему помидоры следует очищать от семян. Семена не имеют вкуса и ничего кроме излишней жидкости в блюде не дают. Поэтому расставаться с семенами нужно не задумываясь. Как это делать? Разрежьте помидор пополам, каждую половинку разрежьте на три клинышка. Маленьким острым ножиком снимите семена с мякоти (мембран). Все. Порежьте мякоть так, как вам хочется. Если же хотите получить идеальные ломтики помидоров для салатов, тогда просто вырежьте вместе с семенами и мембраны. Как нарезать помидоры Еще проще! Положите помидор на бочок, обрежьте его острым (!) ножом с одного конца (любого) и тонкими или средней толщины кружочками нарежьте весь помидор. Красиво выложите кружочки на тарелку, сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом, посыпьте морской солью и свежемолотым черным перцем, украсьте маслинами, свежей зеленью, каперсами, прибавьте анчоусы, брынзу и можете смело подать этот салат самому королю.
Вишни (черешни) перебирают, отрывают плодоножки, вынимают косточки. Выкладывают в сосуд, пересыпают сахаром, дают постоять полчаса, затем отбрасывают на сито или дуршлаг, чтобы отцедить сок. Формируют вареники из не очень тонко раскачанного теста, края смазывают белком, чтобы не вытекал сок, и отваривают в подсоленной кипящей воде. Подают с отцеженным сладким соком или поливают растопленным сливочным маслом и посыпают сахаром. Отдельно подают сметану. Вареники с вишнями можно есть как холодными, так и горячими. Для начинки используем: 500 г вишен, 1/2 стакана сахара. Вареники с вишнями. Рецепт №2 500 г муки, 2/3 ст. холодной воды, немного соли 1 кг вишен или черешен, 0,5 ст. сахара, 1 ст. сметаны 1 пакетик ванильного сахара, сахар для посыпки, 2 ст.л. сливочного масла. Из муки, воды и крупинки соли замесить тесто (можно добавить 1 яйцо). Вынуть косточки из ягод и отвергнуть их на сито, чтобы стек сок. Тесто разделить на три части, из каждой сформировать колбаску. Колбаски порезать на кусочки толщиной 2-3 см. Каждый кусочек раскачать на посыпанной мукой доске. На кружочки теста положить 2-3 ягоды, слегка присыпать сахаром и скрепить края теста, сформировав вареники. Отварить вареники в подсоленной воде, полить растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром. Подавать со сметаной, сбитой с ванильным сахаром. Если желаете приготовить постное блюдо, то вместо масла и сметаны полейте вареники вишневым сиропом.
Вареники ленивые по-польски - творог - 500г - яйцо - 3 шт. - мука - 1 стакан - жир - 2 ст. л. - панировочные сухари - 2 ст. л. - сливочное масло - 2 ст. л. - соль - по вкусу Творог хорошо отжать, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Растереть жир, вбивая постепенно желтки, добавить творог, муку и растереть все до однородной массы. Взбить белки в пену, добавить их в творожную массу, перемешать, слегка посолить. Получившееся тесто выложить на доску, посыпанную мукой, скатать в толстый валик диаметром 3 см. Разрезать ножом на кружки наискось шириной 2-3 см. Ленивые вареники класть в кипящую воду, добавив в воду соль. Перемешать их, закрыть кастрюлю крышкой. Когда сварятся, снять с огня, выбрать шумовкой на блюдо. Полить растопленным маслом, смешанным с обжаренной булкой или панировочными сухарями. Можно подать к вареникам сметану или молоко
