САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ На 4 порции Говядина или баранина — 260 г, яйцо — 2 шт., молоко — 2 ст. л., масло сливочное — 20 г, картофель — 1 шт., огурцы маринованные — 2 шт., морковь — 1 шт., горошек зеленый — 32 г, яблоки свежие—1 шт., майонез—90 г, сметана— 2,5 ст. л., зелень, перец черный, соль — по вкусу. Отварное мясо, морковь, огурцы, вареный картофель, яблоки с удаленной семенной коробочкой нарезают тонкими ломтиками, солят, перчат, перемешивают, заправляют сметаной, майонезом и укладывают горкой. Салат оформляют зеленым горошком, ломтиками мяса, яблоками, зеленью петрушки и омлетом, приготовленным тонким блином и нарезанным соломкой. ПЛОВ На 4 порции Баранина — 660 г, рис — 640 г, морковь — 8 шт., лук репчатый—3 шт., сало баранье или масло растительное — 240 г. Рис замачивают за 1—1,5 часа до варки в подсоленной воде. Мясо кусками по 10—15 г обжаривают в чугунном котле и сильно нагретом жире до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанные соломкой лук и морковь и жарят все вместе. В рис добавляют такой объем воды, какой занимает набухший в воде рис, и варят. После того как вся вода будет поглощена рисом, котел плотно закрывают крышкой и оставляют на слабом огне на 20—25 минут. Перед подачей на стол плов укладывают на блюдо горкой, сверху кладут кусочки мяса Добавлено через 2 минуты КЕСПЕ С МЯСОМ На 4 порции Мука пшеничная—160 г, яйцо—1 шт., вода для теста — 2 ст. п., кости — 400 г, говядина — 300 г, морковь—100 г, лук репчатый—1 шт., сало топленое—40 г, зелень петрушки—10 г, перец черный молотый и соль — по вкусу. Муку насыпают на стол горкой. Делают в ней воронку, вливают туда соленую воду, сырое яйцо и замешивают крутое тесто. Затем тонко раскатывают и нарезают лапшу (длиной 10— 12 см). В приготовленный подсоленный костный бульон кладут мясо и варят его до готовности. Затем опускают в бульон нарезанную соломкой, слегка обжаренную в масле морковь, подготовленную лапшу. Перед окончанием варки добавляют нашинкованный сырой лук и специи. Мясо для кеспе нарезают тонкими ломтиками. Перед подачей на стол готовое блюдо посыпают зеленью.
Бастырма Для рецепта Вам потребуются: - баранина - 800г - лук репчатый - 4 шт. - помидоры - 6-7 шт. - огурцы - 5-6 шт. - зеленый лук - по вкусу - соль, перец - по вкусу для маринада: - столовый уксус (3%) - 6 ст.л. Мякоть баранины (грудинки или окорока) нарезают по 5-6 крупных кусков на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный кружочками лук, заливают уксусом и выдерживают на холоде 3-4 часа. Мясо нанизывают на шпажки и жарят над горячими древесными углями, время от времени сбрызгивают все жиром. Подают с огурцами, помидорами, посыпают зеленью. Фаршированная лопатка барашка (Жаурын баглана) Для рецепта Вам потребуются: - баранья лопатка для котлетной массы: - баранина - 100г - пшеничный хлеб - 250г - вода - 1/2 пиалы - лук репчатый - 2-3 шт. - морковь - 2-3 шт. - тыква (тонкий ломтик) - 1 шт. - редька - 1 шт. - сливочное масло - 1 ст.л. - помидоры - 3 шт. - огурец - 3 шт. - зелень петрушки - по вкусу - соль, перец по вкусу. На лопатке молодого барашка с внутренней стороны делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут слой котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную кубиками, редьку бланшированную). Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают специями, завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся соком.
ЧАК-ЧАК Сырые яйца растирают с сахаром и сливочным маслом. Эту смесь разводят некипяченым холодным цельным молоком или сырой водой, солят. Затем постепенно засыпают муку и замешивают крутое тесто, как для лапши. Тесто раскатывают на сочни толщиной до 0,4 см. Нарезают из него такой же ширины полоски, закатывают их круглыми жгутами, нарезают поперек круглыми шариками, погружают в кипящие жиры и обжаривают 7-8 минут до светло-желтого цвета. Обжаренные изделия выгружают на сито и оставляют на 5-6 минут для стекания излишнего жира. Мед следует хорошо прокипятить, добавить сахар и уваривать до густоты тягучего сиропа, после чего изделия из теста заливают этим сиропом. Хорошо перемешивают и выкладывают в форму или раскладывают тонким слоем в виде прямоугольника на смазанном жиром столе. Дают остыть и нарезают ромбиками или квадратиками размером 3X4 см. При подаче готовые изделия укладывают на блюдо горкой. Нормы расхода сырья: мука пшеничная - 600г, яйцо - 6шт, молоко - 100г, соль - 5г, сахар - 10г, масло сливочное - 10г, масло топленое для жарки - 250г, мед - 100г, сахар - 40г, выход - 1кг. Примечание. Можно дополнительно перед смешиванием изделий с медом пересыпать их маком и добавлять очищенное зерно ореха, а при подаче украшать также сверху карамельными конфетами. Тесто улучшается при добавлении в него 50 г водки или коньяка Добавлено через 1 минуту РИМШИК Желудки молодых овец (ягнят) тщательно очищают, хорошо промывают и высушивают, после чего в них наливают цельное молоко, смешанное с простоквашей, и заквашивают. В цельное кипяченое охлажденное молоко кладут приготовленную закваску майек, хорошо размешивают, ставят на плиту и кипятят до образования творожного осадка коричневого цвета, когда все белковые вещества молока полностью свернутся и начнут отделяться от сыворотки, сыворотку отделяют путем процеживания и прессования. Приготовленный римшик имеет влажность 60% и сухих веществ - 40 %. Норма расхода сырья: молоко цельное - 5л, закваска майек - 0,1л, выход - 1кг. Добавлено через 1 минуту БАУРСАК И3 ТВОРОГА Творог протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, распущенное до густоты сметаны сливочное масло, сахар, соль, пшеничную муку. Затем все вместе хорошо перемешивают, раскатывают в виде жгута, разделывают на кусочки весом по 20-25 г, закатывают шариками, отваривают в крутом кипятке, откидывают на сито, дают стечь воде, панируют в муке и обжаривают на сковороде с жирами до образования румяной корочки. При отпуске посыпают сахарной пудрой или поливают сметаной. Нормы расхода сырья на 1кг творога: творог - 1кг, мука пшеничная - 150г, яйцо - 4шт, масло сливочное - 100г, сахар - 80г, соль - 10г, мука пшеничная - 80г, жир для обжарки - 160г, выход - 200г. ХАЛВА ВОСТОЧНАЯ Просеянную пшеничную муку (лучше грубого помола) перекладывают в противень или сковородку толщиною 3-4 см и пассеруют (прожаривают) в духовом шкафу, периодически помешивая, до получения слегка коричневого цвета. В кастрюлю с толстым дном кладут топленое масло, добавляют сахарный песок и проваривают до растворения сахара минут 5, затем засыпают пассерованную муку и хорошо размешивают. Приготовленную массу раскладывают на противень или лоток толщиною 5-6 см, делают сверху ложкой или вилкой какой-либо рисунок и охлаждают. Нормы расхода сырья на 1 кг: мука пшеничная - 600г, масло топленое - 350г, сахар - 250г,ванилин - 0,5г, выход - 1кг.
Самса Замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде кружков, края смазывают сырым яйцом, кладут фарш, края защипывают в виде полумесяца. Обжаривают в жире. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, перец, припущенный рис, пассерованный лук. Для фарша: 250 г мяса баранины или говядины, 1 чайная ложка кулинарного жира, 1 столовая ложка припущенного риса, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, щепотка черного молотого перца, 0,5 сырого яйца. Для обжаривания: 0,3 пиалы растительного масла. Шужук Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте. Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня. Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов. Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью. 5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок. Добавлено через 3 минуты Особенности Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки. Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища. Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями. И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо. Мясо - основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др. Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки. Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай. Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.
ТОХАШ [size=-1]Ингредиенты:[/size][size=-1]кефир, сахарный песок, соль, пищевая сода, растительное масло [/size] [size=-1]Инструкции:[/size][size=-1]Ни в коем случае нельзя добавлять сливочное масло вместо маргарина. Взять пол литра кефира, добавить туда 20 г. растопленного маргарина, 5 чайных ложек сахарного песка, 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку погашенной горячей водой пищевой соды. Все тщательно размешать. Добавить муки, чем меньше, тем лучше (когда тесто начнет облипать от рук). Дать постоять 15 минут. Раскатать тесто толщиной 1 см и нарезать ромбиками. Жарить на сковородке на растительном масле. Переворачивать и доставать 2-мя вилками (давая стечь маслу). Жарить до золотистого цвета. [/size]
Бесбармак, мясо по-казахски 1 кг баранины (включая грудинку), 1 кг конины или говядины, 2 лавровых листа, 1 луковиц,а соль, черный перец по вкусу. Для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана мясного бульона, 1 ч. л. соли. Для подливки: снятый с бульона жир, 2 луковицы, по 1 пучку зеленого лука, петрушки и укропа. Подготовленное мясо опустить в казан или кастрюлю с холодной водой так, чтобы мясо было полностью закрыто. Довести до кипения, аккуратно снять пену и варить на медленном огне около 3 часов. Все это время с бульона надо снимать жир. За полчаса до окончания варки добавить соль, перец, лук и лавровый лист. После того как мясо будет готово, срезать его с костей тонкими широкими ломтями. Из муки, яиц и бульона замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать квадратами 10 на 10 см и отварить в бульоне из-под мяса. В отдельную кастрюлю положить порезанный кольцами лук, зелень и перец с солью, залить снятым вместе с бульоном жиром и томить на медленном огне 10 минут. Положить готовое тесто на подогретое блюдо, сверху на него мясо и все это залить подливкой из лука с зеленью. Остатки сорпы – бульона – подать в отдельных пиалах с добавлением мелко порубленной зелени. Источник: журнал "Гастрономъ".
Куырдак (жареные потроха) 800 г бараньей печенки, 500 г почек, 300 г сердца, 400 г курдючного сала или жирной баранины, 2 луковицы, 1 стакан бульона, 1 ч. л. черного перца. Сало нарезать кубиками и обжарить. Добавить сердце и почки, через 15 минут - печень, мелко порезанный лук, соль и перец. Влить бульон и довести до готовности. Посыпать зеленью и подать с лепешками и белым хлебом. Источник: журнал "Гастрономъ".
Кеспе баурсак Для рецепта Вам потребуются: - мука - 3 стакана - дрожжи - 1 ст.л. - соль - 1 ч.л. - сахар - 1 ст.л. - курдючное сало - 150г - вода - 1 стакан - сахарная пудра - 2 ст.л. Тесто замешивают, как для таба-нан, только мягче. Раскатывают и нарезают на полоски весом по 110-155 г, раскатывают в палец толщиной и закручивают в жгуты. Концы жгутов соединяют. Своеобразные вертушки обжаривают в раскаленном жире, посыпают сахарной пудрой.
Турлиеттер (мясная закуска) Говядина 60 г, язык 55 г, казы или баранина копченая 35 г, курица 55 г, комбижир животный 5 г, капуста квашеная 70 г, яблоки моченые или морковь 20 г, изюм 20 г, лук репчатый 15 г, сахар 5 г, масло хлопковое 15 г, перец, соль. Жареное мясо, отварную курицу, или копченую баранину нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо. Гарнир квашеная капуста, смешанная с шинкованным репчатым луком, ломтиками яблок, изюмом и заправленная растительным маслом, сахаром, солью и перцем.
ШУЖУК 1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей - внутренняя часть жанбаса и немного грудинки), 0,5 м тонких конских кишок. Посолочная смесь: 35 г соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1 головка чеснока. 1. Конину нарезать кусками по 300-400 г, натереть поселочной смесью, выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3-4 суток при температуре 2-4°С. 2. Подготовить кишки (см. выше). 3. Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, после чего подвесить для осадки на 3-4 ч в прохладном помещении (10-12°С). После этого шужук можно употреблять свежим, т. е. отваривать в течение 3 ч, можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при температуре 50-60 °С в течение 15-18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12°С в течение 2-3 суток. Шужук может быть и варено-копченым. В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч, а затем вторично закоптить. Обычно его варят непосредственно перед употреблением.
ЕТ (БЕШБАРМАК КАЗАХСКИЙ) Вариант 1: 1,5 кг конины (поясничная часть), 250 г казы, 250 г шужука, 250 г бараньей грудинки (или кабырги), 2,5 л воды. Вариант 2: 1,5 кг баранины, 500 г казы, 250 г шужука, 2,5 л воды. Для обоих вариантов: Тесто: 500 г муки, 2 яйца, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли. Овощная часть: 3-4 луковицы, 1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или колбы, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка черного перца горошком. Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду. 1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч. 2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду. 3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4х4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5-7 мин. 4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6х6 см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 петрушку. 5. Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из курта. 6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой. 7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.
