Овощные блюда

Голубцы из капусты с овощами и рисом




На 4 порции. Капустные листья - 8 шт., морковь - 4 шт., репа - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., рис - 3 ст. ложки, сливочное масло - 30 г., томат - паста - 1 ст. ложка, сметана - 2 ст. ложки.
Капустные листья положить в кипящую подсоленную воду и варить 3 - 5 минут. Затем вынуть шумовкой и обдать холодной водой. Черенки листьев слегка отбить. Рис отварить до полу готовности, смешать с овощами, предварительно тушеными в сливочном масле. На середину капустного листа положить фарш завернуть в трубочку, загибая лист по бокам. Уложить в кастрюлю залить томатом и сметаной, дать закипеть, а затем поставить в духовой шкаф и тушить на медленном огне.

 

Свекла, тушенная в сметане




На 4 порции. Свекла - 2 шт. На 100 г. готового соуса: Бульон мясной или овощной - 0,25 стакана, мука - 0,5 ст. ложки. Сметана - 1 ст. ложка.
Свеклу промыть и сварить. Затем очистить, нарезать, заправить сметанным соусом и тушить, закрыв крышкой, 5 - 7 минут.

 

Пюре из шпината с яйцом




Шпинат свежий - 150, маргарин столовый - 10, сахар - 2, яйца - 40. Соус молочный: молоко - 56, масло сливочное - 10, мука пшеничная - 10, вода - 11. Выход: - 75. Выход готового блюда - 190.
Листья шпината перебрать и промыть в большом количестве воды. В кипящую воду (3 - 4 л. на 1 кг. шпината) положить шпинат, быстро довести до кипения и варить при бурном кипении 5 - 10 мин. Затем шпинат откинуть на дуршлаг, отжать, протереть и добавить густой молочный соус, соль по вкусу, сахар, маргарин, размешать до образования однородной массы и довести до кипения.
Приготовление молочного соуса: муку спассеровать на сливочном масле и развести кипящим молоком, соединенным с водой. Затем довести до кипения, добавить соль по вкусу и варить 7 - 10 мин.
При отпуске пюре укладывают на порционную сковороду, сверху яйцо, сваренное "в мешочек", или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Пюре из шпината можно подавать с гренками, соответственно увеличив выход блюда.

 

Суфле из моркови




Морковь - 90, яйца - 20, масло сливочное или маргарин столовый - 10, творог - 30, сахар - 5. Выход - 120.
Морковь, припущенную с жиром, протереть и охладить до 40 - 50 С. За тем добавить протертый творог, сахар, яичные желтки, хорошо перемешать, соединить со взбитыми белками, выложить полученную массу на порционные сковороды и запекать в жарочном шкафу или парить на пару.
Готовое суфле отпускают на порционной сковороде.

 

Оладьи из тыквы




Тыква - 195, мука пшеничная - 50, молоко - 30, яйца - 20, сахар - 15, сода - 2, жир кулинарный - 15, сметана - 30. Выход - 280.
Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, натереть. В полученную массу добавить просеянную муку, молоко, яйца, соль по вкусу, сахар, соду и перемешать до образования однородной массы. На раскаленную сковороду, смазанную жиром, ложкой разложить тесто и жарить оладьи с обеих сторон до золотистого цвета.
Подают по 2 - 4 шт. на порцию, поливая сметаной.

 

Баклажаны, фаршированные овощами




Баклажаны - 170, лук репчатый - 30, морковь - 37, яйца - 10, петрушка (корень) - 16, масло растительное - 15, помидоры свежие - 32, чеснок - 1,5, перец - 0,02. Выход - 200. Соус сметанный с томатом: сметана - 38,5, мука пшеничная - 3,85, бульон или отвар - 38,5, томатное пюре - 10. Выход - 75. Выход готового блюда - 275.
Баклажаны разрезать вдоль на две части, удалив семена, посыпать солью, оставить на 10 - 15 мин, чтоб выделился сок. Затем промыть, заполнить фаршем, уложить на противень, добавив небольшое количество воды, и запекать в жарочном шкафу.
Приготовление фарша: морковь, петрушку, репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать, добавить жареные помидоры, мелко рубленый чеснок, перец, соль и довести до кипения. Затем в фарш добавить нарезанные ломтиками, сваренные вкрутую яйца и хорошо перемешать.
При отпуске баклажаны поливают соусом или подают его отдельно.

 

Патиссоны, фаршированные овощами




Патиссоны - 167, лук репчатый - 30, морковь - 51, петрушка (корень) - 16, томатное пюре - 10, масло растительное - 20, лук зеленый - 15, перец черный - 0,02, чеснок - 2, сыр - 5, сметана - 30. Выход - 230.
У патиссонов удалить плодоножку вместе с частью мякоти и семенами, отварить до полуготовности в подсоленной воде. Затем заполнить их фаршем так, чтоб он выступал горкой. Фаршированные патиссоны уложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу.
Приготовление фарша: морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать. Добавить пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, мелко рубленый чеснок, перец, соль по вкусу, хорошо перемешать и прогреть.
Отпускают патиссоны со сметаной, сверху посыпают зеленью.

 

Кабачки жареные




Кабачки - 299, мука пшеничная - 5, жир кулинарный - 12, Выход - 200. Соус сметанный с томатом: сметана - 38,5, бульон - 38,5, томатное пюре - 7,5, мука пшеничная - 3,8. Выход - 75. Выход готового блюда - 275.
Кабачки очистить от кожицы, у крупных экземпляров удалить семена, нарезать кружочками или ломтиками, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.
Приготовление соуса сметанного с томатом: муку спассеровать, охладить, развести холодным бульоном и влить в кипящий бульон. Проварить 7 - 10 мин. добавить сметану и упаренный томат.
При отпуске готовые кабачки поливают сметанным соусом, можно посыпать зеленью петрушки.

 

Тыква отварная




Тыква - 181, масло сливочное - 15, сухари - 10. Выход - 175.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, затем отваренную тыкву откинуть на дуршлаг.
При отпуске тыкву укладывают горкой и поливают сверху растопленным сливочным маслом, смешанным с молотыми поджаренными сухарями.

 

Капуста тушеная




Капуста свежая - 260, уксус 3 %-й - 8, жир кулинарный - 11, томатное пюре - 20, морковь - 10, петрушка (корень) - 5, лук репчатый - 15, лавровый лист - 0,02, перец - 0,05, мука пшеничная - 3, сахар - 8. Выход - 250.
Свежую капусту нарезать соломкой, добавить бульон, кулинарный жир, уксус, пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности, периодически помешивая. Затем соединить с пассерованными, нарезанными соломкой луком, морковью и тушить до готовности. За 5 мин до окончания тушения добавить пассерованную муку, соль по вкусу, сахар, лавровый лист, перец.
При отпуске тушеную капусту посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Рагу из овощей




Картофель - 50, морковь - 40, петрушка (корень) - 6, лук репчатый - 30, репа - 40, капуста свежая белокочанная - 30, жир кулинарный - 10, тыква или кабачки - 30, чеснок - 0,8, перец черный горошком - 0,05, лавровый лист - 0,02, маргарин столовый или масло сливочное - 5. Соус томатный: бульон - 52, маргарин столовый - 4, мука пшеничная - 2,5, морковь - 3,7, лук репчатый - 2,2, петрушка (корень) - 1,5, томатное пюре - 25, сахар - 0,7, Выход - 75. Выход готового блюда - 255.
Картофель и коренья нарезать дольками или кубиками и обжарить до полуготовности. Капусту нарезать шашками и припустить. Лук спассеровать. Обжаренные картофель и коренья соединить с пассерованными луком, соусом томатным и тушить 10 - 15 мин. Затем добавить припущенную капусту, нарезанную кубиками сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян и тушить еще 15 - 20 мин. В конце тушения добавить растертый чеснок, лавровый лист и перец, соль по вкусу.
При отпуске рагу поливают маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Морковь, тушенная с рисом и черносливом




Морковь - 60, петрушка (корень) - 10, маргарин столовый 15, чернослив - 40, сахар - 5, крупа рисовая - 25. Выход - 190.
Очищенные морковь и корень петрушки нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить.
Чернослив промыть, залить водой, добавить сахар и варить до готовности.
В отвар из чернослива положить обжаренные овощи, рисовую крупу, соль и припустить до готовности.
При отпуске блюдо украшают отварным рисом и черносливом.

 

Свекла, тушенная с яблоками




Свекла - 175, яблоки - 50, масло сливочное - 20, сахар - 5 Соус сметанный: сметана - 25, масло сливочное - 1,2, мука пшеничная - 1,2. Выход - 25. Выход готового блюда - 260.
Свеклу сварить в кожуре, затем очистить, яблоки очистить от кожицы и теменного гнезда и все нарезать ломтиками. Подготовленные продукты перемешать, заправить маслом, сахаром, сметанным соусом и тушить 10 - 15 мин.
Приготовление сметанного соуса: муку слегка спассеровать с маслом и развести кипящей сметаной, проварить 5 - 7 мин., заправить солью по вкусу, процедить и вновь довести до кипения.
При отпуске готовое блюдо укладывают горкой, поливают маслом и посыпают зеленью.

 

Капуста отварная с маслом




Капуста белокочанная - 217 или цветная - 222, или брюссельская - 235, или савойская - 217, масло сливочное - 15. Выход - 215.
Капусту очистить от верхних, загрязненных листьев, погрузить на 20 - 30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего промыть.
В кипящую подсоленную воду положить капусту и варить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Затем отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг.
Белокочанную и савойскую капусту нарезать квадратиками, а цветную и брюссельскую разобрать на отдельные соцветия.
При отпуске поливают маслом.

 

Перец, фаршированный овощами




Перец сладкий - 90, морковь - 88, петрушка (корень) - 8, лук репчатый - 40, томатное пюре - 10, масло растительное - 10, сахар - 5, уксус 3%-й - 20. Выход - 150.
Сладкий перец перебрать, промыть, подрезать вокруг плодоножки, удалить ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, хорошо промыть. Подготовленный перец положить в кипящую воду на 1 - 2 мин, затем откинуть на дуршлаг и заполнить фаршем.
Приготовление фарша: морковь, петрушку, репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать, затем добавить пассерованное томатное пюре, сахар, уксус, соль по вкусу, хорошо перемешать и довести до кипения.
Фаршированный перец уложить на противень, подлить немного воды и запечь в жарочном шкафу до готовности.
Блюдо можно подавать в горячем или холодном виде, поливая соком, оставшимся после пропускания.

 

Тыква, запеченная с яйцом




Тыква - 140, яйца - 40, маргарин столовый для жаренья - 10, маргарин столовый или масло сливочное для полива - 5. Выход - 155.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать, припустить и протереть. Затем смешать с сырыми яйцами, выложить на сковороду, смазанную жиром, и запекать.
При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом.

 

Шницель из капусты




Капуста свежая белокочанная - 180, мука пшеничная - 5, яйца - 8, сухари - 15, жир кулинарный - 10, маргарин столовый или масло сливочное - 10, или сметана - 20. Выход: с жиром - 160, со сметаной - 170.
Капусту зачистить и удалить кочерыжку. Затем варить целиком в кипящей подсоленной воде 10 - 12 мин, слегка охладить и разобрать на отдельные листья. Утолщенные части листьев срезать или отбить тяпкой. Подготовленные листья сложить по два листа, придать им овальную форму, запанировать в муке, смочить в яйце и вновь запанировать в сухарях. Затем обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
При отпуске шницель поливают жиром или сметаной, можно посыпать зеленью петрушки.

 

Свекла, фаршированная овощами, под соусом




Свекла - 150, морковь - 37, лук репчатый - 30, помидоры свежие - 24 или томатное пюре - 15, капуста свежая - 22, масло растительное - 10, перец - 0,02. Соус сметанный с томатом: сметана - 37, мука пшеничная - 3,7, бульон - 37, томатное пюре - 7. Выход - 250.
Из вареной очищенной свеклы удалить середину мякоти, заполнить овощным фаршем, затем уложить на противень, залить соусом и запекать в жарочном шкафу до готовности.
Приготовление фарша: удаленную середину мякоти свеклы, морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать, а капусту, также нарезанную соломкой, припустить. Овощи соединить, добавить жареные помидоры, перец, соль по вкусу и хорошо перемешать.
Соус приготовить так же, как для кабачков жареных.
При отпуске свеклу подают вместе с соусом.

 

Морковь, припущенная в молочном соусе




Морковь - 217, маргарин столовый - 5, сахар - 3. Соус молочный: молоко - 38, масло сливочное - 2,5, мука пшеничная - 2,5, бульон или вода - 12, сахар - 0,5. Выход - 50. Выход готового блюда - 250.
Морковь нарезать кубиками или дольками, затем уложить в посуду слоем не более 5 см. и припускать в небольшом количестве воды с добавлением маргарина и сахара до готовности.
Припущенную морковь заправить молочным соусом и прогреть.
Молочный соус готовят так же, как для пюре из шпината, добавив сахар.
При отпуске морковь укладывают горкой и поливают молочным соусом.

 

Перец, фаршированный мясом и рисом




У стручков сладкого перца удалить плодоножки и семена. Стручки перца положить на 2 - 3 минуты в кипящую подсоленную воду, а затем откинуть на дуршлаг или сито, охладить и наполнить фаршем.
Нафаршированный перец положить в 1 - 2 ряда в неглубокую посуду, залить сметанным соусом, томатом - пюре или томатном соусом с чесноком и специями и тушить в духовке (или на небольшом огне) до готовности 30 - 40 минут.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Перец можно подать как в горячем, так и в холодном виде. Приготовление фарша: сырое мясо пропустить через мясорубку (или мелко изрубить), добавить сваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный поджаренный лук, соль, черный и душистый перец.
На 10 штук перца: 250 г. мяса (мякоти), 1/3 стакана риса, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и перец - по вкусу.